Letras | Cocina
La gastronomía, si lo piensa bien, es tan extensa como la literatura. Llevamos compartiendo juntos ya casi ochenta recetas en este blog, y todavía no preparamos una tarta. Cuando busco cualquier palabra en el diccionario y la encuentro al lado de tantas otras –muchas que no conozco aún– me pregunto cuántas recetas, cuántos platos, se pasean inadvertidos al lado de aquel que estoy comiendo… Trato de asirlos con el tenedor y pincho el aire, el vuelo de ideas que sigue esquivo su curso y que es imposible abarcar, como las mil palabras nuevas, las mil y mil que dispara, promisorio, el diccionario apenas abrirlo.
Una tarta es un diccionario. Dos tapas prolijas que encierran un contenido rico, listo y pronto para ser descubierto al primero de nuestros antojos. La de atún es tradicional en Argentina y, como las otras tartas que se preparan, tiene fama de ser un plato al que las señoras (o señores) acuden cuando no hay tiempo ni ingredientes para hacer algo más elaborado. Pero usted me conoce, yo “algo debo” elaborar, porque usted también sabe que cuando entro en la cocina –con el delantal anudado en la cintura y una idea fija en la mente– entro en la fiesta que el mundo me regala en una receta.
Entonces amasé. Una base sin gluten, deliciosa y húmeda para sostener el relleno. Harina de garbanzos, de mijo y mandioca, hidratada con oliva extra virgen y sabor al tomillo fresco que, volando sobre el área empolvada, cayó de bruces, en pizcas, hasta hundirse y enharinarse. Tomillo que pinta y perfuma, mancha con motas, mejora el gusto, levanta el ánimo.
Encima de la masa ya horneada dejé caer el atún –rosa pálido, sin espinas, mullido como interior de almohadón – mezclado con las verduras cocidas, todo picado fino, condimentado con sal y pimienta, cáscara de limón y su jugo y más oliva para que junte y amigue todo lo que toca a su paso. Una tarta sin cubierta, abierta como diccionario ajetreado, sin secretos, rica, fundamentalmente, rica!
Señor o señora que lee, no se dedique a la tarta de atún si no tiene el tiempo ni los ingredientes que se explican. Déjela para después. Vale el esfuerzo sentarse tranquilo, frente al plato servido, a deleitar con masa hecha en casa nuestro paladar caprichoso, siempre ávido de pasiones y emociones que no conoce.
Dele el gusto al gusto! Ponga manos a la obra…
Tarta de atún con verduras al vapor
Ingredientes: (para un molde cuadrado de 22 por 22 cm)
Para la masa:
130 grs de harina de garbanzos
100 grs de harina de mijo ***
40 grs de fécula de mandioca
1 ½ cdtas. de polvo de hornear
1 ¼ cdtas. de sal marina
2 cdtas. de tomillo fresco picado
ó
1 cdta. de tomillo seco
1 pizca de pimienta molida
1 huevo
8 cdas. de aceite de oliva
6 cdas. de agua helada
*** Comprar mijo pelado
Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal un molde cuadrado de tarta (22 x 22 cm) y llevarlo a heladera o freezer hasta el momento de utilizar.
*** Procesar el mijo pelado hasta obtener una harina fina. Mezclar con la harina de garbanzos, la fécula de mandioca, el tomillo, la sal marina, el polvo de hornear y la pimienta. Hacer un hueco en el centro y colocar el huevo, el aceite y el agua helada.
Mezclar bien con las manos y amasar hasta obtener un bollo liso y suave. Dejar descansar al menos durante media hora en la heladera.
Retirar, estirar con palote y forrar el molde de tarta (no estirar demasiado para que la masa no se rompa, debe resultar de aproximadamente de cm o 1 ½ cms de espesor). Pinchar la superficie con tenedor y cocinar en horno moderado durante 15-18 minutos.
Ingredientes:
Para el relleno:
230 grs de lomitos de atún al natural
3 zanahorias medianas
3 cebollas medianas
cáscara rallada de un limón pequeño
jugo exprimido de un limón pequeño
3 cdas. de perejil picado
1 ½ cdtas. de sal marina
pizca de pimienta
50 ml de aceite de oliva
Preparación:
Cocinar las cebollas y las zanahorias, sin pelar, en la vaporera. Cuando se enfrían quitarles la cáscara y cortarlas en brunoise.
Incorporar el atún desmenuzado, la ralladura de la cáscara del limón, el jugo, el perejil, la sal marina y la pimienta y por último el aceite de oliva. Mezclar durante algunos minutos, para que la preparación se hidrate completamente con el aceite y el jugo de limón.
Verter sobre la masa pre cocida, rociar con un hilo más de oliva y llevar a horno moderado durante 30-35 minutos.
Terminar con semillas de sésamo blanco tostadas y unas hojas de berro o ensalada de verdes.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)