Letras | Cocina
El aceto es un producto que hemos utilizado en varias ocasiones: en el mousse de frutillas, en el queso de macadamias, en la caponata siciliana, etc. Amigo de quien logra comprenderlo, puro y precioso, tradicional y romántico. Cuántas horas de trabajo, años de espera y sueños dedicados para obtener unos pocos mililitros de placer adicto y pleno…
Mi madre bordó el mantel que sostiene nuestro plato de hoy. El entero perímetro recamado con igual destreza y constancia durante cuánto tiempo, le pregunté. Bastante, dijo sin que le pesara, con la conformidad natural de aquellos que han nacido y vivido para el trabajo duro.
Somos testimonio de una vida diaria a máxima velocidad. La suya y la mía (sí, le estoy hablando a usted) corren aceleradamente o de lo contrario corren el riesgo de perder alguna oportunidad preciosa de las que pasan delante, según dicen, sólo de quienes corren. Se nos pide prisa en la conciencia, en la capacidad de resolver conflictos, en la intuición para idear el éxito del mejor plan de trabajo, en la astucia para convencer, en el don de cautivar. Mientras tanto, nuestros pies permanecen quietos durante horas frente a un escritorio tirano o una pantalla de última generación que demandan casi naturalmente de nuestros días la actividad física, las cenas con los hijos, los ratos de sol, las siestas. Este juicio, que usted tratará de ingenuo, no lo es tal. Es la imagen desdichada del ocaso y casi fin de una existencia menos atrevida, más previsible, quizá más compasiva, igual de laboriosa. Mejor? No. Diferente. Ya hubieran querido nuestros bisabuelos contar con la tecnología moderna para facilitarles el trabajo y las comunicaciones.
Ponderar las condiciones de la vida de antes no es un acto que se precie inteligente. Por cada foto de las miles que produzco para este blog debería esperar una semana por su revelado y a un costo absurdo. El blog sería un proyecto impensable. El propósito (y no moraleja de esta entrada porque, como siempre digo, no me alcanzan las virtudes para formular ninguna) es extender la idea de un entusiasmo individual por incorporar a las bondades de la vida de hoy aquellas de antes que han perdido aprecio pues no se ajustan a la prisa. Otro concepto ingenuo? No lo crea. Este blog es uno de esos intentos. Los mercados orgánicos, otro ejemplo que añade sentido a este propósito. La revalorización de los productos hechos a mano, de los cultivos libres de agroquímicos, de su biodiversidad, de las huertas caseras. Y otros.
El aceto balsámico, para concluir, y de manera especial, su elaboración, remite a la necesidad forzosa de un tiempo sin prisa. Es un producto actual, de alto valor cualitativo y costo, que ampara esta idea de sinergia entre viejo y nuevo espléndidamente. Muchas gracias a nuestros amigos de Ambalí y de Anahata, quienes han contribuido con sus acetos sanjuaninos para la receta de hoy que detallaré enseguida. Una receta que custodia la dignidad irreprochable de un producto en absoluto anacrónico, y de un mantel bordado a mano, con los hilos conservados desde entonces que se muestran en las fotos, como defensa a la idiosincrasia de un mundo que retorna sea en una actitud, sea en un emprendimiento independiente, en un objeto, una costumbre. Lo he visto, lo veo a diario, y me complace. Algunos de estos ejemplos –bendición– prosperan e iluminan.
Gracias a quienes colaboran con este blog confiándome sus productos más selectos, y gracias a quienes facilitan gran parte de la vajilla que usted disfruta y verá en las fotos. Porque me han reclamado cariño, aquí van sus nombres: Néstor, Guillermo, Alejandra, Eugenia, Laura y… mi madre. Gracias, de todo corazón!
Pollo al aceto balsámico
Ingredientes: (para 2 personas)
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1 taza ó c/n de aceto balsámico
30 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ atado pequeño de perejil
1 cda. de pimienta en grano
sal marina c/n
1 cda. colmada de miel
1 atado de rabanitos
2 zanahorias grandes o 4 pequeñas
hojas de espinaca o perejil c/n
1 cda. de jugo de limón
Preparación:
Disponer las pechugas en una cacerola (no encimarlas). Cubrir con el aceto balsámico (1 taza o la cantidad necesaria para ello), tapar y llevar a fuego alto hasta que el aceto alcance su punto de ebullición. Continuar cocinando a fuego mínimo hasta que el aceto reduzca 1/3 de su volumen. Dar vuelta las pechugas, agregar el aceite, los dientes de ajo machacados y pelados, una pizca bien generosa de sal, los granos de pimienta y el perejil picado.
Tapar nuevamente y seguir cocinando hasta que el pollo esté a punto (20-25 minutos en total, desde el comienzo de la cocción, dependiendo del tamaño de las pechugas). Retirar el pollo de la cacerola y colar el líquido.
Agregar la cucharada de miel y cocinar hasta que la salsa comience a espesarse. Incorporar otra vez el pollo y dejarlo a fuego bajo durante 4-5 minutos para impregnarlo de la salsa de aceto. Servir las pechugas cortadas en lonjas y acompañadas en el plato con la ensalada de zanahorias y rabanitos.
Para la ensalada de zanahorias y rabanitos:
Pelar las zanahorias y rasparlas con un cortador de tiras de cáscara de naranjas (puede rallarlas si no tiene este utensilio o cortarlas en lonjas con un pelador de papas). Reservar.
Cortar en finas rodajas los rabanitos. Elegir algunas hojas de espinaca o perejil. Mezclar las verduras y condimentar la ensalada con pimienta y sal marina a gusto, el jugo de limón y unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)