viñedos

Letras | Cocina

… el olivo
de volumen plateado,
severo en su linaje,
en su torcido corazón terrestre…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

Mendoza, tierra seca. Desierto desnudo. Ejemplo y testimonio permanente de los dones que nos regala el suelo con el estímulo adecuado. Los huarpes lo sabían muy bien, y gracias a ellos, esta ciudad, después afamada por el sol y el buen vino, produce y prospera.
Estuve allí hace muy poco.
Mi primer paseo? Busqué con urgencia su mercado, como lo hago siempre que visito una ciudad distinta a la mía. Lo encontré a dos cuadras de mi hotel, y al entrar sonreí, agradecida y alegre.

“¡Atención al mercado, que es mi vida!”, escribió también Pablo Neruda. Lo cito en esta oportunidad por ser hombre fecundo como esta tierra, amante de las letras y la cocina, glotón de la vida, un destello humano, hubiera cabido bien en Mendoza. Vuelvo a citarlo: “… amo tanto las palabras… son tan hermosas que las quiero poner todas en mi poema… Las agarro al vuelo, cuando van zumbando, y las atrapo, las limpio, las pelo, me preparo frente al plato, las siento cristalinas, vibrantes, ebúrneas, vegetales, aceitosas, como frutas, como algas, como ágatas, como aceitunas… Y entonces las revuelvo, las agito, me las bebo, me las zampo, las trituro, las emperejilo, las liberto…”
Entiende usted la envergadura de su glotonería?

Entonces el mercado. Me detuve ante dulces de alcayota, durazno cuaresmillo, cereza, membrillo, manzana, arándanos, batatas, quinotos… Compré higos en almíbar, queso de cabra, pasta de aceitunas y mermelada de uva. Al regresar a casa, se esfumaron en menos de tres días. Qué pena. O qué dicha?…

Con el espíritu recobrado, como quien mira en alto luego de haber cumplido una celebración importante, salí a sus calles, verdaderos túneles verdes, “ciudad jardín”. Cincuenta mil frondas, de cincuenta mil árboles, la mayoría moreras híbridas, fresnos europeos, plátanos y paraísos comunes, se elevan desde ambos lados de la calzada.

Y en la calzada, fotografié sus acequias, sistema de riego fundamental para esta región desértica, transformada en un oasis por los indígenas que la habitaron, los huarpes, creadores de un sistema de riego por canales que les permitió distribuir el agua del Río Mendoza.

A pocos kilómetros, ya fuera de la ciudad, el sistema de riego por goteo ha sido causa y benefactor de un paisaje prolífico en viñas y bodegas, olivares y frutales, y comienzo a disfrutarlo desde las primeras horas de la mañana siguiente. Nos recibe un camino de álamos, y un perro cómplice nos acompaña con su cariño. De fondo el Cordón del Plata, nevado, tras una capa de fina neblina, se impone.

Paseamos entre barriles y pianos empolvados, jugamos en las cocinas magistrales a ser dueños y a cocinar algún prodigio, comimos los colores de las huertas, probamos sus vinos y aceites de oliva, hicimos amigos con facilidad. Cintia es una de ellos. Gracias por acogerme como familia, por tu calidez, por el día entrañable!

El sol no se detuvo nunca, y el viento Zonda nos fastidió una mañana volándonos el peinado y las hojas de los árboles. En el otoño de mi pueblo natal, regresando del colegio a casa, me entretenía con el andar crujiente de mis zapatos sobre el colchón seco que el otoño había tirado al piso. Unos cuantos años después, lo evocaba con ternura y ojos de niño radiantes.
Que mi amiga tenga razón, y que el regreso nos confirme pronto la parte que le corresponde en la sentencia.

… No sólo canta el vino,
también canta el aceite,
vive en nosotros con su luz madura
y entre los bienes de la tierra
aparto,
aceite,
tu inagotable paz, tu esencia verde,
tu colmado tesoro que desciende
desde los manantiales del olivo…
Oda al aceite (Pablo Neruda)

Ensalada tibia de zapallo y olivas marinadas

Ingredientes: para 2 personas
Para la ensalada:
600 grs. de zapallo Tasty o calabaza
1 atado perqueño de berro (o rúcula o radicchio o cualquier otra hoja amarga o picante)
150 grs. de queso de cabra (o el queso de su preferencia)
semillas de zapallo peladas y tostadas c/n (puede reemplazarlas por nueces picadas groseramente)
aceite de oliva c/n
sal y pimienta c/n
1 cucharada de azúcar mascabo
jugo de limón c/n

Para la marinada de olivas:
250 grs. de aceitunas surtidas: verdes, negras tipo griegas, negras.
50 grs. de tomates deshidratados
½ taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharaditas de tomillo
2 cucharaditas de orégano
1 cucharadita de ají molido
ralladura de la cáscara de 1 limón
jugo exprimido de ½ limón grande o 1 pequeño

Para la marinada de olivas, mezclar los diferentes tipos de aceitunas con los tomates deshidratados previamente remojados en agua caliente y escurridos. Calentar a fuego bien suave en una cacerolita el aceite de oliva, el orégano, el tomillo, el ají molido y la ralladura de la cáscara del limón. Mantener la temperatura baja por 5 a 8 minutos para que el aceite se perfume del aroma de las especias. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y verter el aceite sobre la mezcla de aceitunas y tomates secos. Revolver y guardar en la heladera. Lo ideal es preparar la marinada con más de 12 horas de anticipación o el día anterior, para que los sabores se impregnen bien. Mezclar cada tanto asegurándonos de que todas las olivas estén bien cubiertas.

Pelar y cortar el zapallo en finas rodajas de aproximadamente 1 y ½ centímetros de espesor. Acomodar en una asadera aceitada de manera que cada rodaja quede completamente apoyada por uno de sus lados (necesitamos que quede bien caramelizada). Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y el azúcar mascabo y cocinar en horno fuerte durante 5 minutos por lado o hasta que el zapallo esté cocido pero no demasiado blando. Retirar y reservar.

Condimentar la ensalada de hojas con aceite de oliva, jugo de limón o aceto balsámico y sal. Romper el queso con las manos en pequeños trozos.

Acomodar el zapallo en el plato o la fuente de servir, volcar encima parte de la marinada (la preparación restante se conserva en la heladera. Es muy versátil como ingrediente de un plato de entrada o como aperitivo en sí mismo). Terminar con el queso, las semillas de zapallo y acompañar con la ensalada.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)