trigo sarraceno

Letras | Cocina

Las galettes son una especialidad francesa, específicamente de Bretaña, pariente de su hermana la crêpe que, en lugar de hacerse con harina de trigo, se hace con harina de trigo sarraceno.

Usted ahora sabe qué es el trigo sarraceno. Con él preparamos un Desayuno RAW, en la entrada anterior, también gluten free. Sí, pues se trata de un cultivo o pseudo cereal (como la quinoa o el amaranto) que no contiene gluten. Para incorporarlo de distintas maneras elaboramos esta galette, plato estandarte de la región de Bretaña que adaptamos hoy a su versión dulce y a la opción saludable de “cocinayletras”

Para preparar una galette se siguen los mismos pasos que para cocinar una crepe, la diferencia reside en su sabor y en el color marrón de la primera –precisamente por el tipo de harina– y su textura es un poco más firme. Es tradición servirla doblada como si se tratase de un sobre abierto que deja ver el relleno, en el caso de la galette, por lo general, salado y dulce, en cambio, para la crepe.

Luego adopta un estilo distinto de acuerdo al impulso del chef que la prepara. Se convierte a veces al mundo del dulce, en un tipo de tarta ligera y versátil que acepta una infinita variedad de ingredientes para fascinar su gran interior. Fascinación me produjo el hallazgo de estos frutos rojos en periodos de escasez (nuestro verano llegará como en cien días…). A la venta en la edición pasada de la feria Caminos y Sabores, en el stand de Bonsanté Gourmet, ostentaban su índole roja, enfrascada en sus mejores prendas, con remate dorado en la cabeza y un líquido oscuro y sedoso adentro que las mantenía a flote sin necesidad de nadar. Un poema extraído del sur, del Valle del Medio, en Lago Puelo, en nuestra Patagonia, donde se producen de manera sustentable dulces artesanales sin agregados químicos y frutas finas orgánicas certificadas.

Allí nació la empresa Masseube, en un entorno tal de belleza paisajística que nos deja de momento cohibidos. Sus condiciones de suelo y clima son propicias para la producción sustentable, disponen de una adecuada infraestructura de servicios y presagian un gran potencial de crecimiento. Enhorabuena, pues cuántos de ustedes repetirán esta galette?

El sabor adictivo del trigo sarraceno, mezcla de nuez y avellana y un cierto amargor imparcial (si no fuera por él terminaríamos volando pegados a una nube) unido al de la crema de almendras, igualmente celestial y preciosa, exige el remate genial y magnífico de una fruta exquisita y delicada como la que usamos. Un bocado de luz y perfección, o casi, para no pecar de inmodestia…

No admito ningún pero, vaya y consiga los ingredientes y dispóngase a cocinar. Y no me agradezca después el disfrute, compártalo con su familia y amigos.

Gracias a Bonsanté Gourmet y a Masseube por la colaboración en esta receta.

Galette de trigo sarraceno, frutos rojos y crema de almendras. Gluten free!
Ingredientes: (para una galette de 20-22 cms. de diámetro)
Para la masa:
75 grs. de harina de trigo sarraceno
75 grs. de harina de arroz dulce
30 grs. de almidón de maíz
½ cdta. de goma xántica
3 cdas. de azúcar orgánico
pizca de sal
1 cda. de vinagre de manzana
10-12 cdas. de agua helada
60 ml de aceite de oliva

Para la crema de almendras:
120 grs. de almendras
pizca de sal

Para la cubierta de frutas:
500 grs. de mix de frutos rojos
(frambuesas, cerezas negras, arándanos)

Preparación: Para hacer el día anterior:
Crema de almendras:
Procesar las almendras. Tenga paciencia! Tomará unos minutos hasta que se forme la crema, dependiendo de la fuerza de su procesadora. En primer lugar se formará una harina.

Luego, a medida que las almendras vayan soltando sus aceites naturales, esta harina se irá transformando en una pasta.

En este punto agregar la pizca de sal y continuar procesando hasta lograr la crema.

Reservar en un contenedor de vidrio en la heladera hasta el momento de utilizar.

Para la masa:
Medir la cantidad de aceite de oliva que indica la receta. Llevar a freezer durante mínimo 2 horas. Esto solidificará el aceite, facilitando luego el trabajo de la masa. Si no se acuerda de hacerlo antes, llévelo igualmente al freezer aunque sea algunos minutos.

Untar una placa para horno con aceite de oliva o rocío vegetal. Llevar también a freezer o heladera hasta el momento de utilizar.
Mezclar la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz dulce, la goma xántica, el azúcar orgánico, la pizca de sal y el almidón de maíz (maicena). Mezclar bien con batidor manual.

Retirar el aceite de oliva del freezer. Dependiendo del tiempo que haya estado en el frío obtendrá una pasta de aceite de oliva o un líquido más espeso. Trabajar el aceite con los ingredientes secos hasta lograr un arenado.

Agregar el vinagre y el agua de a poco. Amasar, formar un bollo y dejar descansar durante 30-40 minutos.

Para el armado:
Precalentar el horno a temperatura moderada. Estirar la masa formando una base circular de 4-5 mm de espesor. Esparcir con cuidado la crema de almendras, tratando de no romper la masa.

Drenar el líquido de las frutas en conserva y disponerlas sobre la crema de almendras. Cerrar los bordes, presionando hacia el interior.

Pintar la masa con huevo batido y espolvorear con azúcar orgánico.

Retirar la placa del freezer, disponer en ella la galette y cocinar en horno moderado durante 30-40 minutos, hasta que la masa se vea doradita. Terminar con más frutos rojos sobre la superficie y una lluvia de azúcar impalpable orgánico.
Voilà!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)