tomate

Letras | Cocina

El padre de una amiga cumplió años en julio. Ochenta. Y fuimos a Chile, a su casa de Puerto Varas, en el campo junto al lago Llanquihue, a acompañarlo. El sol, aquel día, embestía la casa y agujereaba ventanas y rendijas para meterse sin preguntar. Lo recibimos como un premio bien ganado, luego de una sucesión inclemente de días grises, con harta lluvia, que cubrieron el horizonte de la región y ocultaron a la vista de todos la silueta protectora de los volcanes.

Ochenta es un número complejo de años para llevar encima. Lejos de cualquier espejo o dolor físico, quienes los han cumplido dicen no ser conscientes del paso del tiempo. –Me parece que fue ayer que…–les oímos introducir con frecuencia alguno de sus relatos. Narran los recuerdos que la memoria ha ido clasificando, numerando, concentrando y también, claro, fabricando. “La memoria cree antes que el conocimiento recuerde”, acaba de citar de Faulkner la escritora Frances Mayes en la primera página de Under Magnolia, un libro de memorias, recordadas y escritas quizá a la manera de Faulkner, manipulando los acontecimientos para conveniencia y beneficio propios, para que no duela lo que dolió en otro tiempo, para doblar la alegría de lo que fue confortante.

En eso anduvimos por Chile. Entre recuerdos. Aunque alejada de mis ochenta, me parece que fue ayer que emprendimos Saníssimo en la ciudad de Temuco, en un local de alquiler y con una camioneta equipada con enormes bandejas de plástico en el chasis para acarrear materias primas y productos terminados: verduras procesadas y envasadas al vacío en bolsitas individuales, listas para condimentar y servir en el plato. Ensaladas de repollo y zanahoria picados adornadas con perejil, papas lavadas y envueltas en redecillas de a kilo, entre otras, y las dos recetas que nos convocan hoy, presentadas en envases descartables: chancho en piedra y pebre. Distribuimos en los supermercados más grandes de la ciudad, hasta que el tamaño inicial y lógicamente pequeño de nuestra empresa no toleró la política de comercialización de estos gigantes con sus regateos de precio y pagos dilatados. Recuerdo los amigos de la feria, de los campos vecinos que nos proveían las papas y repollos, la tristeza de los clientes habituales cuando anunciamos el cierre. Sin embargo, y a mis ochenta tal vez lo olvide, la actividad exigía forzosamente casi veinte horas de trabajo diarias, un esfuerzo físico monumental y el estrés inusitado del pago tardío de parte de las grandes firmas. Esto que dolió, hoy no duele, la memoria se encargó luego de mitigar molestias y ponderar dignidades. Bendita memoria…

Vamos a nuestras recetas.
El chancho en piedra es una de las preparaciones gastronómicas más típicas del Valle del Maule, en la zona central de Chile. Su nombre es una declinación del «Chanco en Piedra» que deriva del verbo chancar, del quechua ch’amqay, y significa machacar, moler. Se utiliza para describir la acción de chancar o moler los ingredientes en una piedra ahuecada utilizando un mazo de piedra, en definitiva, un mortero. Se acompaña con pan amasado, pero también con carne asada, humitas, sopaipillas (una especie de tortas fritas) o lo que tenga a mano para cucharear. Lo mismo para el pebre –del latín piper, que significa pimienta–, plato chileno por excelencia, que se sirve en la mayoría de las mesas y restaurantes de todo del país. El ingrediente picante, en el caso de esta última salsa, es el ají verde, y en Chile (a diferencia del nuestro) sí que pica!

Para distraer la ansiedad de la llegada del plato fuerte, aquí las recetas de estas salsas o pastas jugosas que en el país vecino se preparan de cientos de formas distintas, dependiendo del gusto de quien las hace y de los ingredientes disponibles. Dos espléndidas opciones de aperitivos saludables.

Pebre al limón de verdeos y ají

Ingredientes:
2 cebollitas de verdeo medianas
4 cdas. colmadas de perejil picado fino
1 ají verde mediano
cáscara rallada de ½ limón
jugo exprimido de ½ limón
1 cdta. de vinagre de manzana
aceite de oliva c/n
sal c/n a gusto

Preparación:
Partir el ají a lo largo, eliminar sus semillas y nervaduras y picarlo finamente. Picar también las cebollitas de verdeo con una corta porción de su parte verde.

Incorporar al ají y las cebollitas el perejil picado, la ralladura y jugo de limón, el vinagre, la sal y mezclar bien.

Agregar de a poco el aceite de oliva hasta lograr la consistencia de una salsa líquida. Probar y rectificar sal o jugo de limón si fuera necesario.

Chancho en piedra clásico

Ingredientes:
3 tomates grandes
2 dientes de ajo pequeños
1 ají verde grande
sal c/n a gusto
aceite de oliva c/n

Preparación:
Pelar los tomates (puede ayudarse sumergiéndolos un minuto en agua hirviendo con un corte superficial en cruz en sus bases).

Pelar los dientes de ajo, cortar el ají a lo largo y eliminar semillas y nervaduras. Picar la mitad del ají y machacar en mortero junto con los ajos y una pizca de sal hasta formar una pasta.

Picar un tomate, molerlo en mortero o procesarlo con semillas y su jugo. Quitar las semillas de los dos restantes y cortarlos en trozos bien pequeños. Esta última parte prefiero hacerla con cuchillo para evitar que los tomates se muelan.

Picar la otra mitad del ají. Mezclar todos los ingredientes, condimentar con sal a gusto y agregar de a poco el aceite de oliva hasta obtener, como en el caso anterior, la consistencia de una salsa líquida.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)