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Una nostalgia prematura por el verano que termina dio origen a la receta de hoy: la torta de mango y maracuyá. Fresca, tropical y equilibrada.
Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…
Mango y maracuyá son dos buenos ejemplos de ello. El primero originario de la India, el segundo de las regiones cálidas de Centroamérica y Sudamérica, tanto el uno como el otro generan en la boca una reacción casi instintiva asociada a la dulzura, a frutas chorreando jugos, a sol servido en un plato.
Empeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida Romy sugirió cocinarlo para concentrar su esencia. Lo consultamos con Gaby Machel y estuvo de acuerdo. Tercer intento: torta con sabor a mango, dulcequetequierodulce, pidiendo ahora una nota ácida que resolvió en el acto el maracuyá con su incomparable interior agridulce, poblado de semillas negras, crocantes, picantes, definitivamente pintorescas.
Continuamos usando los productos sin gluten de Praga S.R.L., en este caso la harina de maíz que, para mi sorpresa y fortuna, se ha portado con gran refinamiento; aquel resabio de granitos de arena que solía percibir en otras harinas ha pasado a ser un mito. Fina, muy pero muy fina.
Le parece que vayamos a la receta?
Torta de mango y maracuyá. Gluten free!
Ingredientes: para una molde Savarin pequeño de 15 cms de diámetro 100 grs. de harina de maíz + 1 cda.
1 huevo
120 grs. de azúcar orgánico
50 ml de aceite de oliva
1 cdta. de polvo de hornear
pizca de sal
¼ cdta. de esencia de vainilla
250 grs. de puré de mango cocido
1 maracuyá
1 cda. de miel
Preparación:
Para el puré de mango:
El mango cocido pesará una tercera parte de aquello que pesa el mango crudo con cáscara y carozo. Importante tenerlo en cuenta a la hora de comprar el o los mangos. Comencé, en mi caso, con un mango grande de 750 grs. Pelar y descarozar el o los mangos. Cortar la pulpa en cubitos y llevar a fuego fuerte en una cacerola hasta que comience a hervir.
Bajar el fuego y continuar la cocción a fuego mínimo, revolviendo para que no se pegue, hasta que comience a caramelizar y evaporar el líquido, aproximadamente 15-20 minutos. Retirar del fuego y reservar.
Para la torta de mango:
Untar el molde Savarin con rocío vegetal y llevar a freezer o heladera hasta el momento de utilizar (este procedimiento es para evitar que la torta se pegue al molde).
Mezclar la harina de maíz, el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar.
Batir enérgicamente el huevo con el azúcar hasta blanquear.
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.
Terminar añadiendo los ingredientes secos en dos tandas, siempre batiendo con batidor manual o eléctrico.
Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
Cocinar durante aproximadamente 35-40 minutos, o insertar un palillo y verificar que salga casi seco (es una preparación bastante húmeda, algún resto de masa puede quedar en el palillo).
La cubierta debe verse levemente dorada. Retirar del horno y dejar enfriar.
Para la cubierta de maracuyá:
Cortar por la mitad el maracuyá.
Colocar el jugo y las semillas del interior en un recipiente apto para el fuego. Mezclar con la miel y llevar a fuego fuerte hasta que hierva.
Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
Una hermosura!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!
Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.
Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.
Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.
Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.
Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.
Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.
Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.
Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).
Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.
Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.
Marisa Bergamasco