olivas

Letras | Cocina

Recorro un trayecto de cuarenta minutos o más todas las mañanas casi sin excepción desde hace más de una década. Es mi forma de ejercicio, y también de descanso. Como magníficamente decía un profesor de un amigo: “para descansar cambio de actividad”. La frase pareció hecha a mi medida. Que duerma, que me recueste, que apoye la cabeza en un sillón, que no haga nada por unos minutos, me suena a quimera y a lejano. Como el profesor, descanso haciendo distinto, y esta caminata, luego de la cocina, es una de mis actividades impostergables.

Tracé una ruta que sigo estrictamente por motivos prácticos: menos tráfico, menos semáforos, más silencio. La meta es una gran plaza que rodeo una vez a paso furioso antes de emprender el regreso. Pero hasta la plaza, paso delante de algunos negocios y casas de familia cuyos ocupantes apostados afuera por diversas razones conozco al límite que superó holgadamente la primera instancia del mero saludo cotidiano. Así pasó con Jorge, el señor sastre de oficio y de bastante más edad que la mía, que cose en su pequeño atelier con la ventana abierta si el frío lo permite y conversa a través suyo con clientes, vecinos y todo aquel que pasa con ánimos de participar. Nacida y criada en un pueblo chico, en donde el saludo forma parte del protocolo imprescindible a seguir si se pretende una convivencia plácida y sin críticas, lo ofrezco con natural abundancia. Con Jorge nos lo intercambiamos algunas veces para inmediatamente despachar una charla que incluyó sus ancestros calabreses, los míos del Piamonte, su actividad, la mía, mis caminatas. Es pequeño como su local, sus ojitos parpadean muy rápido, como buscando atrapar en el aire las palabras que se le van atragantando porque también le salen muy rápido. Cuando no está ocupado con algún cliente, o concentrado en su máquina de coser, o lavando su taza de café en el bañito del fondo, le digo mi “buen día” acostumbrado, él repite su “hola” y la sonrisa se me queda pegada hasta que llego a la siguiente esquina. Apuesto que Jorge ríe su cuota por su parte.

Pero antes saludo al encargado de un estacionamiento, muy cerca de casa, a quien vi convertirse de hombre enjuto, escaso de cuerpo, a una gran cara con mofletes y un perfil con el centro abultado que empuja el cinturón hacia la cadera. Atiende en un cuartito con ventana, una silla, un escritorio y un televisor para mirar El Chavo del 8, el Zorro, o a lo sumo algún noticiero local. Fuma siempre. Y me saluda siempre. Por las tardes, los sábados, al terminar su turno, se sienta en la única mesa en la vereda del Bar de Medina, a 20 metros del estacionamiento. Medina no es de saludar a menudo. Ése es otro que ha engordado hasta que su piel tirante parece poca para cubrirlo entero. Sus parroquianos, estimo, pertenecen a la clase que no trabaja y que no me explicó cómo y de qué viven. Cómo pagarán el vino y los estofados que prepara Medina y que anuncia con faltas ortográficas en el pizarrón que exhibe en la calle?

Más adelante encuentro al dueño de un ovejero alemán viejo y tranquilo, aunque algo esquizofrénico (hablo del perro). Juega con él lanzándole una pelota de tenis en el frente de su casa para que el perro la persiga, se mueva hasta allí y se entretenga. “No hace nada”, me dijo, como todos los dueños de perros, cuando estuve cerca de los dos. Pasé sosteniendo el escalofrío, hasta que en una oportunidad vi al perro que “no hace nada” saltar con sus patas torpes sobre el pecho de otro transeúnte. Tuvimos una conversación muy seria, y finalmente lo eduqué. Ahora lo sujeta del collar o lo manda para adentro, y nos saludamos con un respeto y una gentileza propios de los buenos vecinos.

Vecina del ovejero es una enfermera que toma mates con su hijo y el pekinés –que hasta el momento “no ha hecho nada”–, en la vereda frente a su puerta si el tiempo se pone amistoso. En esta puerta cuelga un cartel escrito a mano que dice “trabajos de enfermería”. El hijo tiene problemas de motricidad y sufre el síndrome de Down. Sin embargo, la enfermera sonríe amplio cada vez que me saluda y lo mismo el hijo. Antes los acompañaba el marido, hasta que un buen día (o no tan bueno) me sorprendí con una fotocopia con su foto pegada al poste de la luz de la avenida más cercana, pidiendo por su aparición y por cualquier dato útil a todo aquel que pudiese brindarlo. Nunca más lo vi.

Mi último agregado a este elenco particular no es humano. Un invento curioso de la naturaleza que me disparó uno y otro “hola” y otro más reclamando mi respuesta que no llegaba. Volteé a los cuatro costados. No vi a nadie. Lo hallé luego en un balcón, sobre la rama fuerte de una planta de maceta. Un loro parlanchín que sacudía la cabeza como un caballo nervioso apelando a mi buena educación. Respondí enseguida. Faltaba más.

De los numerosos visitantes de la plaza, incluida la feria de verduras de los días martes, cambio saludos y cortesías con tres de ellos. Una señora rubia a quien –al contrario de lo que le ocurrió al encargado del estacionamiento– he visto reducirse gracias al sudor copioso que le hace brillar la cara y la ropa deportiva corriendo cada mañana a su compás lento pero seguro. El cuarentón con atuendo apretado y pretensiones de galán (eso sí, un poco tímido) que hace solo unos meses se animó a saludarme y ahora, si coincidimos, reitera cada vez su “hola linda” con una sonrisa abierta y alguna frase corta y común. Tan apretado que corre… cómo lo hace? Y el señor jubilado, que pasea su perro también pekinés y saluda a todo aquel que conoce poniendo una vehemencia en la tarea, una aplicación de mejor empleado, de puntilloso y concienzudo que me obliga a creer que su acotada vida social corresponde a su ocupación más importante.

De regreso a casa, en ocasiones, aprovecho de hacer algunas compras. Entonces hablo con Vicente en su verdulería, o con Miguel y el Chiche en la pescadería, con la japonesa de la dietética, el quesero, etc. Pero ese es otro cuento, y esos son otros amigos.
Hoy comparto con éstos, mis amigos simbólicos, una pizza integral cubierta de cosas ricas. La pizza fue creada para repartirse. A quienes acompañan mis caminatas y me mantienen alerta, a los humanos y a los otros, a todos, les dedico esta pizza con olivas, polpeta, tomates, hojas verdes y masa de harina integral con semillas en su interior. Ahí va la receta.

Pizza integral con olivas, polpeta, tomates y hojas verdes

Ingredientes (para una pizza grande)

Para la masa:
300 grs de harina integral
200 grs de germen de trigo
½ taza de semillas surtidas tostadas (de sésamo, girasol, lino o las que tenga a mano)
30 grs de levadura fresca
1 cdta. de azúcar orgánico
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
agua c/n
1 cucharada de sal marina

Para la cubierta:
1 tomate redondo cortado en finas rodajas
½ taza de tomates cherrys cortados por la mitad
½ taza de tomates secos hidratados en agua
½ taza de aceitunas verdes descarozadas
½ taza de aceitunas negras tipo griegas descarozadas
1 unidad tipo polpeta de mozzarella cortada en rodajas
hojas de rúcula y berro c/n
sal, pimienta y orégano c/n
aceite de oliva c/n

Preparación:
Para la masa de pizza:
Tostar ligeramente las semillas en una sartén o en asadera para horno. Puede mezclarlas y tostarlas a la vez, salvo las semillas de girasol, que deberá tostar por separado pues al ser más grandes tomarán más tiempo y no queremos quemar las otras. Reservar 2 cucharadas para el momento de servir.

Mezclar la harina integral con el germen de trigo, las semillas tostadas y la sal. Disolver la levadura con la cucharadita de azúcar y un poquito de agua tibia. Dejar leudar hasta que doble o triplique su volumen.
Disponer los ingredientes secos sobre la mesada en forma de aro. En el centro volcar la levadura, el aceite y un poco de agua. Incorporar gradualmente las harinas con los líquidos. Agregar agua en la medida que sea necesario. Debe resultar una masa elástica.

Dejar descansar por 1 hora o hasta que aumente su volumen.

Estirar con las manos, presionando levemente con los dedos hacia los costados, formando un círculo del tamaño de la pizzera con un pequeño borde que servirá para contener los ingredientes de la cubierta. Podemos ayudarnos con el palo de amasar trabajando con suavidad para no aplastar la masa.

Para la cubierta:
Descarozar las aceitunas y cortarlas por la mitad. Cortar por la mitad también los tomates cherry y los tomates secos hidratados. Mezclar las dos preparaciones y condimentar con aceite, sal y orégano.

Pintar la superficie de la masa con aceite de oliva, sal marina y orégano. Disponer las rodajas del tomate redondo, condimentar nuevamente con aceite de oliva, sal y orégano y volcar encima la mezcla de aceitunas y tomates.

Presionar con suavidad tratando de hundir parte de los ingredientes de la cubierta en la masa. Acomodar las rodajas de la polpeta, terminar con pimienta y un poco de oliva y llevar a horno a temperatura moderada a fuerte durante 20 minutos o hasta que la mozzarella se vea dorada y la base de la masa esté crocante.

Al momento de servir, unir las hojas de rúcula con las de berro, condimentarlas con aceite y pimienta y agregarlas sobre la pizza. Espolvorear con las semillas tostadas.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)