Letras | Cocina
Cualquier mar, como la luna, tiene el poder del embeleso.
Para mirarlo y regodearse, para calmarse en su silencio bajo el agua, para amarrarse a una ola y saltar con ella, para mudarse a sus orillas o alejarse navegándolo, para inspirarse. El mar se nos ofrece maleable y solidario, y si quiere, arbitrario también. Depende del día y del clima, igual que nosotros.
Y como si no bastara la diversidad de sus prodigios además nos alimenta. Hay peces para cada gusto en particular, hay frutos de mar, hay algas, hay sal, nutrientes y vida en abundancia.
Yo me como todo lo que una red o un anzuelo hacen posible que después Miguel Ángel y el Chiche me lo vendan en la pescadería, mientras charlamos de alguna receta, o de las características del pescado que está convirtiendo en filete o del tema que fuere, porque lo que importa aquí es condescender, y consolidar y alargar la camaradería que nació con mis visitas constantes a su local y que supongo se repetirán en el futuro si no dejan de consentirme. Sin piel, sin espinas, sin cabeza, no, mejor entero y eviscerado, un filete un poco más gordo por favor, los calamares se podrían limpiar? Qué tolerancia!
De los pescados de carne blanca elijo el lenguado, lo adoro. Puedo comerlo periódicamente sin agotar la fruición del primer bocado. De carne fina y delicada, se adapta a innumerables acompañamientos, es sano para usted, es rico y resiste cualquier método de cocción y/o falta de tiempo y/o de creatividad… No se tome esto último como una indirecta, se lo pido…
Junto al lenguado, apostando a los productos de estación, serviremos una ensalada tibia de espárragos y habas. Las habas las conocí en Chile, allá las consumen con frecuencia. No fue amor a primera vista, más bien un encariñamiento paulatino que ha ido evolucionando hasta rayar en una defensa ferviente por mi parte de su sabor y propiedades nutritivas: aporta gran cantidad de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Jugosas, tiernas, deliciosas, inconfundibles.
Los espárragos los probé siendo ya adulta, pues en casa de mi madre eran criticados como un vegetal de lujo que no valía la pena comprar. Apreciados por su sabor y su suculenta textura, el espárrago –que por su precio sigue considerándose un capricho– merece la pena la pequeña inversión aunque sea una vez en su vida. A mí no me sobra, se lo confieso y lo lamento mucho, pero me alcanza para traerlos de tanto en tanto en mi bolsa de compras –bendita sea! Suaves, delicados, dulces, un deleite epicúreo y pleno de propiedades medicinales.
Se sentirá cómodo el lenguado con esta compañía? Será capaz el mar de seguir alimentándonos? Algunos, los más grandes, han devuelto sus dones con palabras. Y qué palabras! Los demás, estamos y estaremos en deuda.
…Quien lo mira lo ve por vez primera,
Siempre. Con el asombro que las cosas
Elementales dejan, las hermosas
Tardes, la luna, el fuego de una hoguera…
Fragmento de El mar – de El otro, el mismo. Jorge Luis Borges
…Padre mar…
ahora, pórtate bien,
danos a cada hombre,
a cada
mujer y a cada niño,
un pez grande o pequeño
cada día.
Sal por todas las calles
del mundo
a repartir pescado…
Fragmento de Oda al mar – Pablo Neruda
Lenguado con ensalada tibia de espárragos y habas
Ingredientes:
(Para 2 personas)
1 filete de lenguado
1 y ½ tazas de espárragos cortados en bastoncitos
1 y ½ tazas de habas frescas
1 palta
2 ramas de apio
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
cáscara rallada de medio limón
jugo exprimido de medio limón
3 rodajitas de jengibre fresco
semillas de sésamo negro y blanco c/n (opcional)
2 cucharaditas de tomillo seco
papel manteca
sal y pimienta c/n
Preparación:
Para el lenguado:
Cortar el filete en trozos, salpimentar y condimentar con el tomillo. Agregar un poco de aceite de oliva y masajear el pescado para que se impregnen los sabores.
Cortar un rectángulo, más largo que ancho, de papel manteca y embeberlo con rocío vegetal. Llevar a la heladera unos minutos.
Precalentar el horno a fuego fuerte. Disponer dos trozos del lenguado en el centro de cada rectángulo de papel manteca, rociar con otro poco de aceite de oliva y cerrar el papel juntando sus bordes, pero dejando abierta una entrada de calor para que se forme una superficie apenas crocante en el pescado.
Cocinar durante 10 minutos o hasta que lo veamos levemente dorado pero aún tierno en su interior.
Para la ensalada tibia de espárragos y habas:
Desgranar las habas y cocinarlas al vapor durante 8 a 10 minutos. Si no tiene vaporera puede hervirlas en agua con sal. Retirar, dejar enfriar y quitarles la piel.
En la misma vaporera puede colocar los espárragos, cortados en bastones de 3 a 4 cm aproximadamente. Siempre trate de que las verduras queden al dente, no se descuide y evite que se pasen de cocción.
Lavar el apio y picarlo bien fino. Picar el perejil.
Pelar la palta y cortar en gajos y éstos, a su vez, por la mitad.
Calentar en una sartén a fuego suave el aceite de oliva con la rodaja de jengibre. Cuando el aceite comience a desprender el aroma de la especia mantener uno o dos minutos más e incorporar las habas y los espárragos. Mezclar bien y apagar de inmediato el fuego, no queremos freír las verduras ni quemarlas. Agregar la ralladura de limón, el jugo de limón, el apio y el perejil picados, la sal y la pimienta y revolver.
Al momento de servir, terminar espolvoreando encima las semillas de sésamo ligeramente tostadas en una sartén.
Disponer el lenguado en el plato, si prefiere con el papel y si no lo retira. Servir acompañado de la ensalada.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)