humus

Letras | Cocina

Cuando esta entrada se publique estaré en Italia. Lo digo sin presumir, créame, pues en mi caso un viaje a Italia no se justifica con un plácido período de vacaciones, en cambio, sí, con una necesidad vital y tan poderosa que hasta el mismo destino acomoda las circunstancias de tal modo que finalmente pueda volver a verla. Por eso lo menciono, para compartirle mi inmensa alegría de hoy.

Ésta y algunas otras entradas serán como un programa de televisión grabado y emitido en diferido. La amabilidad que brinda un blog, al menos uno de cocina y letras, es su condición atemporal, que no nos exige avanzar acorde a determinada noticia o al estado del tiempo. Respetamos las estaciones, entendiendo que cada una nos brinda un producto diferente cuyas características dependen directamente del frío o del calor que lo abraza, pero por lo demás, no debemos ajustarnos a límites de ningún modelo, y ni qué decir de un blog que apenas nace como éste, tal vez aquellos colegas que gocen de popularidad y auspicios no puedan opinar lo mismo.

Elijo el humus. Me gusta el humus. Me gusta el garbanzo. La más carnosa de las legumbres, de cuerpo y alma robustos, un poco amargo, un poco dulce, milenario.

El humus (pasta de garbanzos y sésamo) es ideal como aperitivo para recibir amigos. Picoteando, entretenidos, algo de aquí y de allá, no notarán nuestra ausencia, los escapes a la cocina, ocupados en el trajín agitado de alistar los detalles del plato fuerte.
También podemos comerlo de a dos, y respecto a esta posibilidad estoy segura que usted podrá sugerir ideas mucho más interesantes de las que a mí ni siquiera me vienen en mente.
O disfrutarlo sin compañía, con un pan tostado, en esas noches cansadas y sin el valor preciso para obedecer los mandatos de cualquier olla.

Este paté de origen vegetal es uno de los platos que no faltan en las mesas de los países del Medio Oriente. Varios de ellos, como Líbano e Israel entre otros, se adjudican el origen de esta comida. En mayo de 2010, en Ain Saadeh, Líbano, 300 chefs lograron crear el plato de humus más grande de la historia, entrando de esa manera en el libro Guinnes de los records, desplazando a Israel que ostentaba el récord anterior.

Gracias a los alimentos que se emplean en su elaboración, el humus apenas posee grasa y aporta cantidades importantes de hidratos de carbono complejos. El sésamo, además de algunos minerales como el calcio, posee también grasas insaturadas, es decir, «grasas buenas» que ayudan a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Combinando legumbres con cereales, en este caso garbanzos con sésamo, se obtienen todos los aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita.

El humus se puede servir como entrada acompañado de unas semillas de sésamo. Es ideal para comer con pan de pita, o pan tostado al horno con aceite de oliva y orégano, o vegetales crudos como zanahorias, ramas de apio, pimientos rojos cortados en juliana, cebollitas en vinagre, endivias o con lo que se le ocurra.

Las legumbres no deberían faltar en nuestra alimentación y esta receta es una buena forma de consumirlas. Un regalo de la cocina árabe.
Veamos ahora mi particular versión del humus. Y buen provecho!

Humus  (2 versiones)

Ingredientes:
400 grs de garbanzos cocidos y pelados
50 grs de semillas de sésamo ligeramente tostadas
jugo de medio limón grande
cáscara rallada de 1limón grande
4 cucharadas de aceite de oliva
sal y pimienta c/n
agua helada c/n
2 cucharadas de perejil picado (para el aceite de perejil)
3 dientes de ajo asados

Preparación:

Si partimos de garbanzos crudos, dejarlos en remojo toda la noche, hervirlos al día siguiente por aproximadamente una hora y media y cuando estén tibios, sacar los hollejos para que nuestra pasta de humus esté lo más cremosa posible. Si partimos de garbanzos en conserva (le recomiendo en Argentina la marca La Campagnola), tenga la paciencia de frotarlos en un repasador o entre los dedos para quitarles también la piel, valdrá la pena.

Para la versión con sésamo triturado
Triturar las semillas de sésamo en un molinillo o licuadora. Reservar.
Procesar los garbanzos cocidos junto con la pasta de sésamo, el aceite, el jugo de limón, la cáscara rallada y los ajos asados. Agregar agua helada si la pasta resultara muy densa. El agua helada hará que nuestra pasta tome un color mucho más claro.

Condimentar con sal y pimienta probando constantemente hasta conseguir el sabor deseado.

Para la versión simple
Proceder como en la versión anterior, evitando el agregado de las semillas de sésamo y de los ajos asados. Se obtiene una crema más delicada, ideal para los niños o para paladares menos audaces.

Para el aceite de perejil
Mezclar 100 ml de aceite de oliva con las dos cucharadas de perejil picado, una cucharada de jugo de limón y una cucharadita de cáscara de limón rallada. Condimentar con sal y pimienta y servir sobre el humus a gusto.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)