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El aceto balsámico en esta tarta de uvas cae sobre ella como su nombre lo dice: un bálsamo puro, perfecto, enfatiza los sabores que recorre y crea una armonía idílica!
El aceto balsámico es un producto aún novedoso en la preparación de recetas dulces. Quizá no para usted, maduro a estas alturas en la práctica de combinar sin prejuicios ingredientes de origen disímil. Para el resto, el aceto balsámico condimenta ensaladas y, con un poco de ambición, formará parte de una marinada para algún tipo de carne destinada al horno o a la parrilla. En cuál de los dos grupos se siente usted más cómodo?
Sea cual fuere su límite de curiosidad, un buen aceto balsámico debiera estar siempre en la mesa de su familia. Una histórica acetaia italiana de Módena lo define como el resultado de una larga dedicación, de color marrón oscuro, con la densidad justa, un perfume complejo y penetrante, una evidente y agradable acidez, y su incomparable y suave sabor agridulce. Obtenido exclusivamente a partir de mosto de uva cocido, siguiendo altos estándares de calidad y seleccionando la materia prima con gran esmero, el aceto balsámico Millan, elaborado en la provincia de Mendoza, es la opción local que mejor responde a la descripción del aceto de Módena. Lo probé y lo adopté. De aspecto robusto, aroma invitante y sabor delicioso!
Viértalo no sólo sobre ensaladas crudas o cocidas, hágalo sabiamente para terminar su próximo plato, pocos minutos antes de retirarlo del fuego o apenas servido. Un producto amable y precioso como el aceto verterá su generosidad en cualquiera de sus preparaciones que esté dispuesta a recibirlo.
Nuestra tarta de uvas de hoy combina una masa sin gluten, ligera y muy rica, y un relleno de frangipane versión sana de “cocinayletras”: sin manteca, con aceite de oliva y azúcar mascabo. En la cumbre, un manto abundante de uvas variadas, cocidas en un almíbar simple y enriquecido hacia el final con el aceto, para elevar este dulce de una tarta discreta a un pedazo de amor, puro y gentil amor…
Tarta de uvas, con frangipane de nuez y sirope de aceto balsámico. Gluten free!
Ingredientes: (para una tarta rectangular de 35 x 11 cms)
Para la masa de base:
45 grs de harina de sorgo
75 grs de harina de arroz dulce (mochiko)
ó harina de arroz común
110 grs de fécula de papa (o maicena)
1 ½ cdtas. de polvo de hornear
60 grs de azúcar orgánico impalpable
pizca de sal
½ cdta. de extracto de vainilla
45 ml de aceite de oliva
1 huevo pequeño
Para el frangipane de nuez:
200 grs. de nueces
80 grs. de azúcar mascabo
75 ml de aceite de oliva
pizca de sal
2 ½ cdas. de almidón de maíz (maicena)
1 huevo
Para la compota de uvas:
1 kg de uvas 180 grs de azúcar orgánico
45 ml de aceto balsámico
Preparación:
Para la masa de base:
Untar con rocío vegetal una tartera rectangular y llevar a freezer hasta el momento de utilizar. Mezclar en un recipiente las harinas de sorgo y de arroz dulce, la fécula de papa, el polvo de hornear y la pizca de sal. Reservar. En otro bowl batir enérgicamente el aceite de oliva con el azúcar impalpable orgánico. Agregar el huevo, el extracto de vainilla y mezclar bien.
Por último incorporar los secos en dos tandas. Formar un bollo y dejar descansar en la heladera por media hora.
Para el frangipane de nuez:
Moler las nueces en una procesadora. Mezclar con el azúcar mascabo, la maicena, el aceite de oliva y el huevo. Reservar.
Para la compota de uvas:
Añadir el azúcar orgánico a las uvas y llevar a fuego bajo en una sartén o cacerola de base ancha durante unos minutos.
Cuando el azúcar comienza a caramelizar en el fondo de la sartén (a los 4-5 minutos), agregar un fondo de agua y cocinar hasta que las frutas se ablanden mínimamente, sólo unos pocos minutos, para evitar que pierdan su forma y su volumen. Retirar las uvas y continuar la cocción del almíbar.
Añadir el aceto balsámico y llevar nuevamente al fuego, ahora moderado, hasta que comience a espesar (10 minutos). Retirar y dejar enfriar.
Para el armado:
Estirar la masa con palote y forrar el molde de tarta. Pinchar con tenedor.
Agregar con cuidado el frangipane para evitar que la masa se quiebre.
Llevar a horno precalentado, a fuego moderado, durante 20-25 minutos. Retirar y dejar entibiar.
Desmoldar y terminar con la compota de uvas.
Servir con abundante sirope de aceto balsámico!!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…
Empeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida 
Preparación:
Para la torta de mango:
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.
Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
Para la cubierta de maracuyá:
Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!
Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.
Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.
Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.
Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.
Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.
Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.
Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.
Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).
Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.
Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.
Marisa Bergamasco
Si debo elegir uno, no dudo en comprar el de cabra. Lo prefiero por su sabor, ácido a veces, pungente, vigoroso, siempre intenso y temperamental. Rara vez será un queso que pasará inadvertido en su mesa. Y luego, porque es más saludable. Proviene de la leche de cabra que, por su configuración química, es menos compleja de digerir y asimilar que la de vaca.
La leche de vaca, después de ser homogeneizada y pasteurizada, cambia su estructura natural convirtiendo la grasa que contiene en esferas casi microscópicas, que pasan sin ser digeridas directamente al estómago e intestinos, lastimando así las paredes del órgano en donde van acumulándose, flotando libremente en la sangre y en nuestro sistema linfático. La leche de cabra, en cambio, por situarse al margen de los procesos de producción en masa, prácticamente no sufre estos tratos de presión externa ni recibe hormonas de crecimiento.
Vamos al paso a paso, un método simple y con pocos ingredientes para lograr una ricotta fresca y crocante. La costra exterior, de pistachos 
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Preparación:
Mientras tanto, disponer un colador reforzado con un lienzo sobre un recipiente vacío. Volcar la leche aún caliente sobre el colador y dejar filtrando durante 1 hora. Para una ricotta más firme prolongar el filtrado por una hora más.
Estrujar con fuerza el lienzo, para eliminar la mayor cantidad posible de suero. Retirar la ricotta.
Acomodarla sobre un papel film y formar, amasando, un cilindro. Envolver en el papel y refrigerar por 1 hora hasta que gane consistencia.
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Cuando estén ligeramente dorados y comiencen a soltar su aroma, añadir el jugo de limón, el agua y, de inmediato, la sal y la pimienta, revolviendo con cuchara de madera hasta amalgamar los ingredientes. Volver al fuego. Tapar y seguir cocinando, sin dejar de revolver cada minuto, hasta que el líquido evapore y los pistachos estén bien sequitos.
Servir con higos, uvas, más pistachos y un poco de miel. Sobre una tostada, una hoja de endivia, desgranado en una ensalada, o como más le guste!!!
Marisa Bergamasco
La focaccia constituye un plato típico de la cocina italiana. Es un alimento versátil, que puede fácilmente proponerse como aperitivo o merienda, o presentado en su versión rellena como plato fuerte, acompañado de quesos y verduras y, en muchos hogares, es utilizado para reemplazar el pan de todos los días.
El origen de la focaccia es extremadamente remoto, al parecer ni los etruscos lograron resistirse a sus notables virtudes. Hablar de focaccia, en la época moderna, obliga remitirnos a la región de Liguria, en Italia, donde su consumo era ya familiar y muy difundido hacia el año 1500. La focaccia de Liguria debe ser alta dos centímetros, crocante y linda por fuera y tierna por dentro, levemente brillante de aceite de oliva –mucho mejor si es extra virgen para acentuar su alcance aromático–, y con esos graciosos hoyitos que se le practica sobre la superficie.
Estampa y sabor ideales que requieren ingenio y una cuota de paciencia para lograrlos sin la ayuda del gluten. Con dificultad y todo: misión cumplida! Los beneficios del amaranto son muchos y merecen la pena el esfuerzo. El 
El secreto de la masa, en nuestro caso en el que fue elaborada sin gluten, es su consistencia. No se debe amasar, sólo revolver con cuidado hasta amalgamar los ingredientes secos con los líquidos. Una preparación blanda que asegurará, luego de cocida, la índole tierna de esta focaccia y su exterior seco y placenteramente crocante.
Focaccia de amaranto con tomate en rama. Gluten free!
Mientras tanto mezclar bien en un bowl los ingredientes secos: harina de amaranto, almidón de maíz, harina de arroz glutinoso, goma xántica y sal marina. Revolver con batidor de alambre hasta lograr una harina homogénea.
Añadir el agua de a poco y comenzar a integrar los ingredientes secos desde los costados hacia el centro, con la ayuda de agua adicional a medida que haga falta. La masa debe resultar una preparación blanda.
Precalentar el horno a temperatura moderada.
Cocinar a fuego moderado durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los tomates comiencen a arrugarse.
