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Ensalada de chaucha y pimiento en vinagreta de olivas verdes

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 7 enero, 2015aceitunas, chauchas, desintoxicación, ensalada, judías verdes, pimiento, porotos verdes 0 Comentarios

Letras | Cocina

Después de las grandes comidas, muy típicas de las celebraciones de fin de año, vuela en el aire aún festivo una palabra en todos los idiomas: desintoxicación!

“Empiezo el lunes”
Ha escuchado de usted mismo pronunciar esta sentencia? Estoy segura que sí. Todos la hemos dicho alguna vez, y la mayoría no la hemos cumplido. Por qué? En primer lugar porque el lunes es día espinoso, para nada amigable, casi feo desde donde se lo mire. Termina el descanso, recomienza el trabajo, hay que llevar al colegio a los niños, al pediatra, a inglés, a música, a gimnasia, pasar del abogado, del contador o del doctor que nos atenderá el mal de turno, una vuelta por el supermercado pues se acabó el papel higiénico y otra por la veterinaria, pues toca vacuna a la mascota.
Ah! Sí! Y la dieta! Ya me olvidaba!

Todos la olvidamos. Es comprensible. Raya en la injusticia tener que someterse a un régimen de lechugas, escasas y enclenques, después de un día tan ocupado. Y si fueran días de vacaciones? Aún más grande la indignidad, el despropósito de sentarse a comer con la familia y dedicarnos a contar calorías en lugar de disfrutar a los hijos y amigos que nos acompañan.

La comida saludable, abordada con tal actitud, se convierte en sacrificio. Para usted, para mí, para todos. En cambio –lo he probado y usted lo ha comprobado en las más de 90 recetas de este blog– podemos comer sano y rico, deleitarnos y divertirnos en una mesa encantadora y beneficiarnos al mismo tiempo con las múltiples propiedades nutricionales que nos aporta la comida.

Cambiar de hábitos es una tarea delicada, áspera en algún sentido. Sin embargo, se sorprenderá con la capacidad de innovación e hidalguía de su compinche “el paladar” para enfrentar sabores y texturas nuevos. Alecciónelo previamente acerca de la importante resolución que acaba de tomar en este comienzo de año: COMER SALUDABLE. No lo defraudará, créame. He pasado la experiencia.

La palabra ensalada es mala palabra para muchos. Trataremos de desmitificarla y devolverle su buena fama original transformándola en un plato sólido, que no sólo aquiete las pasiones del apetito sino que, a su vez, lo mantenga satisfecho hasta su próxima comida. De momento evitemos las lechugas que, descontado sus propiedades antioxidantes, aportan muy poco valor nutritivo y además, como usted dice, no llenan!

Las chauchas, denominadas en otros países ejotes, frijoles verdes, habichuelas, vainitas, porotos verdes, judías verdes, alubias verdes, etc. pertenecen al grupo de las leguminosas, porque su tipo particular de fruto es una legumbre. Una vaina de paredes finas que encierra varias semillas sabrosas y de gran valor nutricional. Poseen un bajo contenido calórico (28 cal/100 g), pues en su composición hay un alto porcentaje de agua (90%). Es un alimento de fácil digestión, de poderoso efecto diurético gracias a su riqueza en potasio. Y por su contenido de fibra, ayuda a brindar alivio a los problemas de estreñimiento y un confortable estado de saciedad por periodos más prolongados.

Combínela con pimientos rojos o del color que más le guste, trozos de palta cremosa, una vinagreta de olivas verdes, una buena dosis de almendras o cualquier otro fruto seco que aporte proteína y algo crocante para masticar y… listo! Almuerzo o cena en su mesa, en pocos minutos, saludable, apaga el hambre y alegra el espíritu.
Hágala hoy o mañana, por favor! no espere hasta el lunes…

Ensalada de chaucha y pimiento en vinagreta de olivas verdes

Ingredientes: (para 2 porciones abundantes)
½ kg de chauchas
1 pimiento rojo mediano
ó
2 pimientos pequeños de diferente color
1 palta mediana
almendras c/n
brotes para decorar (opcional)

Preparación:
Lavar las chauchas y los pimientos. Llevar a fuego máximo en dos vaporeras chauchas y pimientos por separado, pues el tiempo de cocción es distinto en ambos. Cuando el agua del fondo alcance el punto de ebullición bajar el fuego a mínimo y continuar cocinando hasta que las chauchas estén tiernas. Retirar del fuego sólo las chauchas y cortar la cocción con un chorro de agua fría para mantener su color verde. Si no tiene vaporera repita el mismo proceso en una cacerola con agua hirviendo.

Continuar cocinando el morrón si aún está firme. Cuando al pincharlo con un tenedor lo sintamos casi blando retirarlo del fuego. Colocarlo en un recipiente de vidrio, cubrir bien con papel film y dejar enfriar. Este proceso garantiza que podamos luego quitarle la piel sin romper su carne.
*** Al retirar el pimiento de la vaporera, utilizar una espumadera o cualquier otro utensilio. NO recomiendo hacerlo con las manos, el pimiento conserva agua en su interior que podría causar quemaduras en caso de romperse y soltar el líquido.

Trabajar los pimientos una vez fríos. Quitar los tallos y, en su interior, las semillas y nervaduras. Pelarlos y cortarlos en pequeños trozos. Reservar. Utilice uno mediano o dos pequeños de distinto color.

Quitar los extremos y las hebras fibrosas –si las tuvieran– que normalmente unen las dos paredes de la chaucha. Cortar en pequeños trozos. Reservar.

Pelar la palta, extraer el carozo y cortarla primero en tiras y luego en trozos más pequeños. Reservar.
Por último, mezclar todos los ingredientes de la ensalada y volcar en el recipiente que contiene nuestra vinagreta de olivas.

Mezclar y servir con almendras picadas, para agregar un elemento proteico y un tono crocante al plato.

Puede acompañarlo con queso feta de cabra, quinoa cocida, arroz integral cocido, un huevo poché como preparamos hace poco o simplemente una buena tostada de nuestro riquísimo pan de maíz.

Para la vinagreta de olivas:
10 aceitunas verdes
ralladura de la cáscara de un limón
½ taza de perejil picado
jugo exprimido de un limón
aceite de oliva c/n
sal y pimienta c/n

Exprimir el limón y colocar en el fondo del recipiente en el cual prepararemos nuestra ensalada. Agregar sal y pimienta (a gusto) y revolver hasta disolver la sal en el jugo de limón.

Descarozar y picar finamente las aceitunas.

Agregar al recipiente anterior junto con la ralladura de limón y el perejil picado.

Por último, verter el aceite de oliva en forma de hilo, revolviendo siempre, hasta lograr una vinagreta de consistencia bastante líquida.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Tabule “primavera” de amaranto

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 29 octubre, 2014amaranto, ensalada, habas, Marisa Bergamasco, palta, tabule, tomates cherry 2 comentarios

Letras | Cocina

Otra receta de la cocina árabe. Con el aporte americano, en esta oportunidad, del amaranto, denominado seudocereal o falso cereal junto a la quinoa, la chía, el lino y el trigo sarraceno, entre otros. Estas plantas, que no pertenecen a la familia de las gramíneas, poseen semillas parecidas a los granos de los cereales y se utilizan de maneras similares en la alimentación.

Por qué elijo recetas árabes? Porque ofrecen una opción simple, singular y exótica a la comida de todos los días, capaz de convertirse –luego de un tono especiado o el agregado de una hierba fresca o alguna verdura– en un real agasajo. De características prácticamente mediterráneas, es una cocina que privilegia el consumo de verduras y cereales sobre el de la carne, y cuyos dulces, con el uso extendido de frutos secos, representan una alternativa mucho más dúctil para ser traducidas a su versión sana que aquellas que nos brinda la cocina occidental.

El tabule es una ensalada fresca, ideal para los meses que se avecinan en nuestro hemisferio, elaborada a partir de una base de trigo bulgur o también cuscús a la que se añaden ingredientes distintos dependiendo de la zona en donde se prepare; sin embargo, la mayoría de las recetas de esta ensalada incluyen verduras frescas como el tomate o pepino o pimiento y una cantidad sustancial de perejil picado. En este caso introduciremos el amaranto en reemplazo de los cereales habituales.

El amaranto de nuestra receta proviene de Tecnobotánica, una empresa argentina dedicada a la producción y al desarrollo de alimentos naturales de calidad, con altas propiedades nutricionales: chía, quinoa, amaranto, lino, sésamo. Se ocupan del alimento desde su cultivo (en campos propios) hasta su llegada a las góndolas de los comercios minoristas –dietéticas, farmacias y cadenas de supermercados–, con el nombre comercial y prometedor de Dale vida.

El amaranto lo hemos presentado en la entrada Pasta caserecce con vegetales asados. Le sugiero una relectura. De todos modos, daremos algunos datos sobre los múltiples beneficios del consumo de esta planta cultivada ya en los tiempos del mundo prehispánico, conocedores de sus componentes tanto vigorizantes como nutricionales. La diminuta semilla de amaranto, de solo 1-2 mm contiene mucha más proteína y aceite que el conjunto de los cereales. Y otra información para repetir y difundir: presenta una digestibilidad del 93%!

Por lo demás, es un alimento 100% versátil, se adapta cómodamente a preparaciones saladas y dulces, a la elaboración de postres, desayunos, masas, panes, sopas, guisos, etc. Es la primera vez que trabajamos este grano en nuestras recetas, así que daremos algunas explicaciones acerca de su cocción para garantizar que su plato luzca atractivo, apetecible y se vuelva una elección repetida en la mesa de su casa sea como comida principal, ensalada o acompañamiento.

Tabule “primavera” de amaranto

Ingredientes: (2 personas)
200 grs de amaranto ***
600 ml de agua
150 grs de tomates cherry
100 grs de habas cocidas peladas
50 grs de perejil (un ramillete grande)
1 rama larga de apio
1 palta mediana
ciboulette c/n
jugo de ½ limón
cáscara rallada de 1 limón
30-40 ml de aceite de oliva
sal marina y pimienta a gusto
semillas de sésamo a gusto

*** Cocción del amaranto:
Colocar el amaranto en remojo con el agua durante 30 minutos o 1 hora, dependiendo del tiempo que tenga disponible.

Llevar a hervor y bajar el fuego a mínimo, cocinar con la olla tapada, durante 25-30 minutos o hasta que el agua se haya casi evaporado.

Para cualquier otra preparación, se deja reposar unos minutos y está listo para consumir. En el caso del tabule, y de alguna otra ensalada o preparación fría donde no buscamos un resultado cremoso sino que el grano se despegue, es necesario enjuagarlo con agua fría –para cortar el proceso de cocción– en un colador provisto de una tela o repasador fino; el amaranto es un grano de tan solo 1-2 mm y en el colador lo perderíamos. Presionar con el fondo de una cuchara para extraer el agua fría y reservar.

Preparación del tabule:
Cocinar las habas al vapor durante 8-10 minutos, dejar enfriar y quitarles la piel.

Cortar los tomates cherry verticalmente por la mitad, picar en rodajas finas el apio y picar el perejil.

Pelar, descarozar y cortar la palta en rodajas. Mezclar todos los ingredientes.

Agregar al amaranto cocido. Picar el ciboulette y reservar.

Rallar la cáscara del limón y exprimir su jugo, disolver en ellos la sal marina y una pizca de pimienta. Agregar el aceite en forma de hilo batiendo enérgicamente para amalgamar la vinagreta. Verter sobre la preparación del amaranto minutos antes de servir, revolviendo con una o dos cucharas hasta bañar todos los ingredientes.

Terminar con el ciboulette picado y semillas tostadas de sésamo integral. Llevar el resto de las semillas a la mesa para que cada quien se sirva a gusto.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Pollo al aceto balsámico

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 16 julio, 201429 agosto, 2014aceto balsámico, ensalada, Marisa Bergamasco, pollo, pollo al aceto balsámico, rabanitos, zanahorias 8 comentarios

Letras | Cocina

El aceto es un producto que hemos utilizado en varias ocasiones: en el mousse de frutillas, en el queso de macadamias, en la caponata siciliana, etc. Amigo de quien logra comprenderlo, puro y precioso, tradicional y romántico. Cuántas horas de trabajo, años de espera y sueños dedicados para obtener unos pocos mililitros de placer adicto y pleno…
Mi madre bordó el mantel que sostiene nuestro plato de hoy. El entero perímetro recamado con igual destreza y constancia durante cuánto tiempo, le pregunté. Bastante, dijo sin que le pesara, con la conformidad natural de aquellos que han nacido y vivido para el trabajo duro.

Somos testimonio de una vida diaria a máxima velocidad. La suya y la mía (sí, le estoy hablando a usted) corren aceleradamente o de lo contrario corren el riesgo de perder alguna oportunidad preciosa de las que pasan delante, según dicen, sólo de quienes corren. Se nos pide prisa en la conciencia, en la capacidad de resolver conflictos, en la intuición para idear el éxito del mejor plan de trabajo, en la astucia para convencer, en el don de cautivar. Mientras tanto, nuestros pies permanecen quietos durante horas frente a un escritorio tirano o una pantalla de última generación que demandan casi naturalmente de nuestros días la actividad física, las cenas con los hijos, los ratos de sol, las siestas. Este juicio, que usted tratará de ingenuo, no lo es tal. Es la imagen desdichada del ocaso y casi fin de una existencia menos atrevida, más previsible, quizá más compasiva, igual de laboriosa. Mejor? No. Diferente. Ya hubieran querido nuestros bisabuelos contar con la tecnología moderna para facilitarles el trabajo y las comunicaciones.

Ponderar las condiciones de la vida de antes no es un acto que se precie inteligente. Por cada foto de las miles que produzco para este blog debería esperar una semana por su revelado y a un costo absurdo. El blog sería un proyecto impensable. El propósito (y no moraleja de esta entrada porque, como siempre digo, no me alcanzan las virtudes para formular ninguna) es extender la idea de un entusiasmo individual por incorporar a las bondades de la vida de hoy aquellas de antes que han perdido aprecio pues no se ajustan a la prisa. Otro concepto ingenuo? No lo crea. Este blog es uno de esos intentos. Los mercados orgánicos, otro ejemplo que añade sentido a este propósito. La revalorización de los productos hechos a mano, de los cultivos libres de agroquímicos, de su biodiversidad, de las huertas caseras. Y otros.

El aceto balsámico, para concluir, y de manera especial, su elaboración, remite a la necesidad forzosa de un tiempo sin prisa. Es un producto actual, de alto valor cualitativo y costo, que ampara esta idea de sinergia entre viejo y nuevo espléndidamente. Muchas gracias a nuestros amigos de Ambalí y de Anahata, quienes han contribuido con sus acetos sanjuaninos para la receta de hoy que detallaré enseguida. Una receta que custodia la dignidad irreprochable de un producto en absoluto anacrónico, y de un mantel bordado a mano, con los hilos conservados desde entonces que se muestran en las fotos, como defensa a la idiosincrasia de un mundo que retorna sea en una actitud, sea en un emprendimiento independiente, en un objeto, una costumbre. Lo he visto, lo veo a diario, y me complace. Algunos de estos ejemplos –bendición– prosperan e iluminan.

Gracias a quienes colaboran con este blog confiándome sus productos más selectos, y gracias a quienes facilitan gran parte de la vajilla que usted disfruta y verá en las fotos. Porque me han reclamado cariño, aquí van sus nombres: Néstor, Guillermo, Alejandra, Eugenia, Laura y… mi madre. Gracias, de todo corazón!

Pollo al aceto balsámico

Ingredientes: (para 2 personas)
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1 taza ó c/n de aceto balsámico
30 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ atado pequeño de perejil
1 cda. de pimienta en grano
sal marina c/n
1 cda. colmada de miel
1 atado de rabanitos
2 zanahorias grandes o 4 pequeñas
hojas de espinaca o perejil c/n
1 cda. de jugo de limón

Preparación:

Disponer las pechugas en una cacerola (no encimarlas). Cubrir con el aceto balsámico (1 taza o la cantidad necesaria para ello), tapar y llevar a fuego alto hasta que el aceto alcance su punto de ebullición. Continuar cocinando a fuego mínimo hasta que el aceto reduzca 1/3 de su volumen. Dar vuelta las pechugas, agregar el aceite, los dientes de ajo machacados y pelados, una pizca bien generosa de sal, los granos de pimienta y el perejil picado.

Tapar nuevamente y seguir cocinando hasta que el pollo esté a punto (20-25 minutos en total, desde el comienzo de la cocción, dependiendo del tamaño de las pechugas). Retirar el pollo de la cacerola y colar el líquido.

Agregar la cucharada de miel y cocinar hasta que la salsa comience a espesarse. Incorporar otra vez el pollo y dejarlo a fuego bajo durante 4-5 minutos para impregnarlo de la salsa de aceto. Servir las pechugas cortadas en lonjas y acompañadas en el plato con la ensalada de zanahorias y rabanitos.

Para la ensalada de zanahorias y rabanitos:
Pelar las zanahorias y rasparlas con un cortador de tiras de cáscara de naranjas (puede rallarlas si no tiene este utensilio o cortarlas en lonjas con un pelador de papas). Reservar.

Cortar en finas rodajas los rabanitos. Elegir algunas hojas de espinaca o perejil. Mezclar las verduras y condimentar la ensalada con pimienta y sal marina a gusto, el jugo de limón y unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Cocina de mar. Lenguado.

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 24 octubre, 201328 agosto, 2014Borges, cocina de mar, ensalada, espárragos, habas, lenguado, mar, Marisa Bergamasco, Neruda, palta, pescado 2 comentarios

Letras | Cocina

Cualquier mar, como la luna, tiene el poder del embeleso.
Para mirarlo y regodearse, para calmarse en su silencio bajo el agua, para amarrarse a una ola y saltar con ella, para mudarse a sus orillas o alejarse navegándolo, para inspirarse. El mar se nos ofrece maleable y solidario, y si quiere, arbitrario también. Depende del día y del clima, igual que nosotros.

Y como si no bastara la diversidad de sus prodigios además nos alimenta. Hay peces para cada gusto en particular, hay frutos de mar, hay algas, hay sal, nutrientes y vida en abundancia.

Yo me como todo lo que una red o un anzuelo hacen posible que después Miguel Ángel y el Chiche me lo vendan en la pescadería, mientras charlamos de alguna receta, o de las características del pescado que está convirtiendo en filete o del tema que fuere, porque lo que importa aquí es condescender, y consolidar y alargar la camaradería que nació con mis visitas constantes a su local y que supongo se repetirán en el futuro si no dejan de consentirme. Sin piel, sin espinas, sin cabeza, no, mejor entero y eviscerado, un filete un poco más gordo por favor, los calamares se podrían limpiar? Qué tolerancia!

De los pescados de carne blanca elijo el lenguado, lo adoro. Puedo comerlo periódicamente sin agotar la fruición del primer bocado. De carne fina y delicada, se adapta a innumerables acompañamientos, es sano para usted, es rico y resiste cualquier método de cocción y/o falta de tiempo y/o de creatividad… No se tome esto último como una indirecta, se lo pido…

Junto al lenguado, apostando a los productos de estación, serviremos una ensalada tibia de espárragos y habas. Las habas las conocí en Chile, allá las consumen con frecuencia. No fue amor a primera vista, más bien un encariñamiento paulatino que ha ido evolucionando hasta rayar en una defensa ferviente por mi parte de su sabor y propiedades nutritivas: aporta gran cantidad de fibra, proteínas, vitaminas y minerales. Jugosas, tiernas, deliciosas, inconfundibles.

Los espárragos los probé siendo ya adulta, pues en casa de mi madre eran criticados como un vegetal de lujo que no valía la pena comprar. Apreciados por su sabor y su suculenta textura, el espárrago –que por su precio sigue considerándose un capricho– merece la pena la pequeña inversión aunque sea una vez en su vida. A mí no me sobra, se lo confieso y lo lamento mucho, pero me alcanza para traerlos de tanto en tanto en mi bolsa de compras –bendita sea! Suaves, delicados, dulces, un deleite epicúreo y pleno de propiedades medicinales.

Se sentirá cómodo el lenguado con esta compañía? Será capaz el mar de seguir alimentándonos? Algunos, los más grandes, han devuelto sus dones con palabras. Y qué palabras! Los demás, estamos y estaremos en deuda.

…Quien lo mira lo ve por vez primera,
Siempre. Con el asombro que las cosas
Elementales dejan, las hermosas
Tardes, la luna, el fuego de una hoguera…

Fragmento de El mar – de El otro, el mismo. Jorge Luis Borges

…Padre mar…
ahora, pórtate bien,
danos a cada hombre,
a cada
mujer y a cada niño,
un pez grande o pequeño
cada día.
Sal por todas las calles
del mundo
a repartir pescado…

Fragmento de Oda al mar – Pablo Neruda

Lenguado con ensalada tibia de espárragos y habas

Ingredientes:
(Para 2 personas)
1 filete de lenguado
1 y ½ tazas de espárragos cortados en bastoncitos
1 y ½ tazas de habas frescas
1 palta
2 ramas de apio
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
cáscara rallada de medio limón
jugo exprimido de medio limón
3 rodajitas de jengibre fresco
semillas de sésamo negro y blanco c/n (opcional)
2 cucharaditas de tomillo seco
papel manteca
sal y pimienta c/n

Preparación:
Para el lenguado:
Cortar el filete en trozos, salpimentar y condimentar con el tomillo. Agregar un poco de aceite de oliva y masajear el pescado para que se impregnen los sabores.
Cortar un rectángulo, más largo que ancho, de papel manteca y embeberlo con rocío vegetal. Llevar a la heladera unos minutos.

Precalentar el horno a fuego fuerte. Disponer dos trozos del lenguado en el centro de cada rectángulo de papel manteca, rociar con otro poco de aceite de oliva y cerrar el papel juntando sus bordes, pero dejando abierta una entrada de calor para que se forme una superficie apenas crocante en el pescado.

Cocinar durante 10 minutos o hasta que lo veamos levemente dorado pero aún tierno en su interior.

Para la ensalada tibia de espárragos y habas:
Desgranar las habas y cocinarlas al vapor durante 8 a 10 minutos. Si no tiene vaporera puede hervirlas en agua con sal. Retirar, dejar enfriar y quitarles la piel.

En la misma vaporera puede colocar los espárragos, cortados en bastones de 3 a 4 cm aproximadamente. Siempre trate de que las verduras queden al dente, no se descuide y evite que se pasen de cocción.

Lavar el apio y picarlo bien fino. Picar el perejil.
Pelar la palta y cortar en gajos y éstos, a su vez, por la mitad.

Calentar en una sartén a fuego suave el aceite de oliva con la rodaja de jengibre. Cuando el aceite comience a desprender el aroma de la especia mantener uno o dos minutos más e incorporar las habas y los espárragos. Mezclar bien y apagar de inmediato el fuego, no queremos freír las verduras ni quemarlas. Agregar la ralladura de limón, el jugo de limón, el apio y el perejil picados, la sal y la pimienta y revolver.

Al momento de servir, terminar espolvoreando encima las semillas de sésamo ligeramente tostadas en una sartén.
Disponer el lenguado en el plato, si prefiere con el papel y si no lo retira. Servir acompañado de la ensalada.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)