Letras | Cocina
La receta del chipá con relish de tomates, como muchas otras, dará las gracias a personas que merecen –sino una humilde receta – un reconocimiento de igual valor a aquello que constituye la integridad de sus corazones, la calidez y el trato amable, dispuesto, solidario, que brindan porque sí y con valentía. Claro, ya lo dije una vez, hay que ser valiente para atreverse a ser “bueno”, y también hay que serlo para arriesgarse a contar las cosas “buenas” que aún, para nuestra fortuna, la vida nos propone.
Conocí a Laura en una edición anterior del Buenos Aires Market, la feria de alimentos saludables que se realiza una vez por mes en una plaza de la ciudad. Laura y Elina, a través de El Nuevo Agro, la empresa que dirigen, capacitan a nuevos emprendedores del sector agrícola/alimentario y colaboran generosamente con ellos, sí, muy generosamente, pues puedo asegurar que entregan una cantidad infinita de asistencia y es en esta entrega en donde reside su mayor alegría. Laura y Elina me acercaron productos de otra mujer emprendedora, Gaby Machel, quien, desde su provincia de Misiones, envasa frutas y verduras con su personal estilo, rescatando la tradición de su familia para deleitarnos luego, con relish, mermeladas, chutneys, confituras y salsas, en las épocas de ausencia de las frutas y verduras.
Recientemente, todos sus productos han recibido la certificación “gluten free”. Para elogiar esta conquista, prepararemos hoy el tradicional chipá a base de fécula de mandioca, gluten free también, que acompañará –sin destacarse–el relish de tomates verdes. Podría haber elegido, sin duda, una combinación más caprichosa. Si se tratara de resaltar, por ejemplo, los ingredientes de la receta o la idea que propongo, entonces usted tendría razón, pero el caso aquí es que habiendo una conserva de tomates verdes crocante y especiada, con trocitos de cebolla y morrones, intensa y dulce, que habla un idioma genuino, sería impensable y una real lástima atenuarla con algún otro sabor más potente.
La harina o fécula de mandioca es una muy buena alternativa a las harinas que contienen gluten, esta proteína grande y compleja de difícil asimilación. La palabra deriva del vocablo latín que significa cola (sustancia pegajosa), y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o de torta no se desmenuce. Cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. No solamente los enfermos celíacos se perjudican ingiriéndolo, todos introducimos en el intestino un elemento pegajoso que provocará, entre otros síntomas, estreñimiento, fatiga, hinchazón intestinal, dolores musculares vagos, etc.
Por ello, un número cada vez mayor de personas en el mundo está optando por una dieta sin gluten. No se trata de una moda ni de una especie de paranoia frente al consumo de cereales. Estos problemas existen desde los orígenes de la agricultura pero, en los últimos años, las hibridaciones del trigo (el cereal que más gluten contiene), han hecho de él un alimento aún más extraño para nuestro tubo digestivo. El trigo moderno es un híbrido, desarrollado gracias al avance de la investigación agrónoma hace 50 o 60 años, que permitió la aparición de cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten. Estas nuevas especies, que seguimos denominando “trigo”, están totalmente alejadas del trigo natural y para digerir sus proteínas necesitamos que nuestro tubo digestivo fabrique las enzimas adecuadas que en cambio no fabrica. No es una moda, repito, el argumento es de sentido común, y si prueba una dieta sin gluten, aunque sea por pocos días, es muy posible que experimente en su salud una mejora notable.
La mandioca es muy utilizada en América Latina, sobre todo en países como Paraguay, Brasil y nordeste de Argentina. De esta zona es originario el chipá, un pequeño pan en forma de bollo hecho con esta fécula y una mezcla de quesos en su interior, que preparaban los aborígenes guaraníes –según registros históricos– incluso antes de la llegada de los colonizadores españoles, con algunas diferencias, cierto, puesto que los ingredientes de origen animal como los huevos, la leche o los quesos fueron añadidos después, a partir de la introducción del ganado en la región por parte de los españoles. Un rico ejemplo para una merienda o aperitivo libre de gluten.
Le recuerdo, por último, algunos otros ejemplos de elaboraciones con harinas libres de gluten que hemos compartido en este blog: la pausa caffé; un tiramisú para Miami; la torta fácil de maíz, naranja y mandarina; el trifle de algarroba, pera y coco.
Agradezco nuevamente a Laura y Elina, y también a Gaby, por el entusiasmo, el apoyo generoso, y por la audacia de ser gente de la buena, para bienestar y fortuna de muchos.
Chipá con relish de tomates. Gluten free!
Comerlos calentitos, apenas salidos del horno, son deliciosos!
Ingredientes:
600 grs de fécula de mandioca
2 huevos orgánicos
120 ml aceite de oliva extra virgen
1 cda. al ras de sal marina
2 cdtas. colmadas de polvo de hornear
200 ml de leche de cabra (de alta digestibilidad)
150 grs de queso de cabra estacionado (del tipo duro, apto para rallar)
150 grs de parmigiano reggiano
Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Forrar una asadera con papel manteca, untarla con rocío vegetal y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar.
Mezclar la fécula de mandioca con la sal y el polvo de hornear. Reservar. Batir los huevos hasta ligarlos bien. Agregar la mitad de la leche y, poco a poco, el aceite sin dejar de revolver.
Rallar los dos tipos de queso e incorporarlos a la fécula.
Añadir en tandas los ingredientes secos a los húmedos, agregando más leche en la medida en que sea necesario (la cantidad de leche a emplear dependerá también del tamaño de los huevos y del líquido que éstos aporten). Debe resultar una masa elástica, un tanto pegajosa, pero apta para manejarla con las manos. Tapar con papel film y dejar descansar en la heladera por al menos una hora.
Retirar la masa de la heladera, formar bollitos con las manos de aproximadamente 3 cm de diámetro y acomodar sobre la placa.
Llevar a horno y cocinar a fuego moderado durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados por fuera. Comer calentitos!! Si se enfrían y, eventualmente perdieran parte de su consistencia esponjosa, llevar a horno por 5 minutos y listo, como recién hechos otra vez!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Como le anticipara en una comunicación anterior, cocinayletras participó de una entrevista el pasado 3 de febrero en el programa de radio “Un aplauso para el chef”. El programa sale al aire los días martes de 20 a 21 horas por la emisora de AM 1580 Radio Tradición, y es producido y dirigido por el Sr. Juan Carlos Bustos, a quien doy gracias y además, por supuesto, a Leonardo (a cargo de la entrevista) y al resto del equipo. Este espacio fue auspiciado por El Nuevo Agro. Gracias infinitas a sus directoras Laura y Elina por brindarme la oportunidad de difundir el contenido de mi blog. En este caso, nuestra charla estuvo estrechamente relacionada con la comida saludable y dimos a conocer dos de las casi 100 recetas del blog: la Tentación de naranjas con crumble de avena y nuestra Harina multipropósito cocinayletras Gluten Free. Si no tuvo la ocasión de escucharme, le dejo abajo el link para que pueda hacerlo ahora, en la tranquilidad de su casa, con tiempo y comodidad. Hágame llegar sus comentarios, y también sus inquietudes. Siempre a su disposición!
