Letras | Cocina
La dieta Mediterránea tiene sus beneficios, lo sabemos. Y quienes la experimentamos sumamos estas ventajas a la salud de nuestro cuerpo y de la mente.
Muchos cereales, mucho aceite de oliva, muchas frutas, verduras y legumbres, muchos frutos secos, mucho pescado y carnes blancas, poca o mejor nada de la roja, pocos dulces procesados, nada de grasas saturadas. Y del resto de la cadena alimenticia, todo con moderación.
Hace poco hice un curso en el Instituto Argentino de Gastronomía, precisamente, de cocina Mediterránea. Agradezco a mi profesor Juan Mastriota por su versatilidad y entusiasmo, a su ayudante por darnos a degustar cada uno de los platos que Juan preparó y dispuso en porciones individuales para cada uno de nosotros, a mis compañeros por su complicidad, y al instituto por sus excelentes instalaciones y por la calidad gourmet de los ingredientes que utilizamos en sus cocinas.
La receta de este pollo proviene de Marruecos, luego fue interpretada por el instituto del cual les hablo y ahora está hecha a mi manera, conservando siempre, por supuesto, los principios y sabores del Mediterráneo.
Le compartiré otras recetas de este curso más adelante, pues todas son válidas y muchas son riquísimas.
Fainá con queso, hierbas y olivas negras, ensalada de pulpo, aceitunas rellenas, morrones asados al horno, paella con langostinos y camarones. Fueron más de 50 platos, o 50 aprendizajes, o 50 fiestas…
Este pollo comienza con las especias, y ahí reside su secreto y picardía.
Las especias (sustancias de origen vegetal que proceden de semillas, cortezas, raíces, brotes y bayas de determinadas plantas aromáticas) son cultivadas y utilizadas desde hace miles de años en Oriente, especialmente en la India, con el fin de aprovechar sus numerosas propiedades medicinales para la salud, además de aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de las comidas.
Gracias a las especias, el arte de comer, se convierte milagrosamente en una experiencia sensorial delicada, es esencial respetar el tiempo necesario para reconocer a cada una de ellas, para viajar hasta su lejano origen, para traernos desde allá un recuerdo o la imagen colorida y viva de sus múltiples pirámides en los mercados.
Todos tenemos una determinada especia que nos pertenece y nos define, como de la misma providencial manera correspondemos a nuestras tradiciones. Las especias, que sanan, alivian, estimulan, nos recuerdan con sus virtudes nuestros deberes para con los otros.
Quisiera mencionarle algunos de los beneficios más destacados de las especias que incorporaremos en nuestro plato así como las maneras más adecuadas de utilizarlas y combinarlas.
Jengibre
Especia nativa del sureste de Asia. Combate las náuseas, los vértigos, el mareo y el jet-lag. Estimula la circulación sanguínea y la buena digestión.
Se usa la raíz de la planta, fresca o disecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas.
En polvo aromatiza budines, tortas y tartas. Podemos preparar limonadas frescas con rodajitas de jengibre, limones cortados a la mitad y exprimidos, miel y agua mineral. Ideales para los días de calor.
Apreciada como afrodisíaco…
Azafrán
Es generalmente poco consumido debido a la poca oferta que existe en el mercado, derivada de su dificultoso proceso de obtención. Para obtener medio kilo de azafrán se necesitan unos 40 kilos de la rosa de azafrán y cada rosa tiene tres estigmas que (secados) dan lugar a la especia más cara del mundo.
El azafrán tiene un importante contenido en hierro (anemia), vitamina C (potente antioxidante) y vitamina B6 (depresión, asma).
Su aroma es fuerte y exótico, y es el pilar aromático del risotto y la paella. También combina a la perfección con pescados, arroz y pollo.
Azafrán para esas noches solitarias. Da brillo y atrae al amor…
Comino
Típico de la cocina árabe y mediterránea. Originario del Turkestán y del Valle del Nilo.
Es digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurético, elimina toxinas, calma úlceras gástricas y dolores de vientre.
El comino se emplea en la cocina mexicana, peruana y la de la India, y la semilla se consigue tanto entera como en polvo. En sopas, caldos y guisos, en salsas, masa de pan, ensaladas de pastas y de arroz. Combina bien con maíz, coliflor, zanahorias, cebollas, lentejas, porotos y papas.
¿Concibe usted una empanada argentina sin comino?
Comino negro. Kalo jire. De protección contra el mal de ojo…
El pan en el que las semillas de comino se hayan horneado no puede ser robado por los duendes…
Canela
La mayor producción de canela se concentra en India y Sri Lanka. Proviene de la corteza interior seca del árbol del mismo nombre, y se puede encontrar en rama o molida.
Tiene poderosas propiedades antioxidantes. Consumida en infusión luego de las comidas, funciona como digestivo natural, detiene los vómitos, disminuye la aerofagia y la acidez y funciona como anti diarreico. Previene resfríos.
Su fragancia dulce y embriagante hace que sea un condimento ideal para acompañar chocolate, masas dulces, café, infusiones, licores y carnes, como el pollo por ejemplo.
Cálida y de color tostado. Inicia amistades…
Pimienta
Es una de las más utilizadas desde la Antigüedad y está presente en las cocinas de casi todo el mundo. Su principal país productor es la India.
La pimienta posee cualidades vasoconstrictoras, por eso es beneficiosa para las varices, útero, vejiga, trastornos hepáticos o hemorroides.
Según sea el tratamiento que se le da al grano, al cosecharlo se obtendrá una clase diferente de pimienta, la pimienta negra, la pimienta verde y la pimienta blanca. La pimienta roja no sale de una planta de pimienta, sino que es el condimento que se obtiene al moler los frutos de alguna especie de ají.
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo al momento de usar, mantendrá así todo su sabor y el aroma subirá fresco y picante hasta nuestros sentidos. Se puede emplear tanto en platos salados como dulces, incluso en bebidas.
Oro negro. La reina de las especias. Para ayudarle a contar sus más íntimos secretos…
Orégano
Originario de Europa y Asia occidental.
Se usa como digestivo, antitumoral, carminativo, anti expectorante, antiséptico, antirreumático, antioxidante y antiinflamatorio. Ayuda en caso de cólicos menstruales, dolores de cabeza y estómago.
No falta en ninguna buena cocina mediterránea. Es un grandioso condimento de guisos, ensaladas, pescados, aves e incluso en perfumería. Típico de la cocina italiana, sobre todo en salsas y pizzas. Su inconfundible sabor va bien con tomate, queso fresco, verduras, pan, pasta, platos marinados.
Protege y purifica… Ayuda a relajar tensiones…
Ajo
Originario del Asia Central. Considerado uno de los vegetales curativos más importantes: antioxidante, reduce el colesterol y la presión sanguínea, eleva el colesterol HDL (bueno), antiinflamatorio, previene el envejecimiento cerebral, anticoagulante, mejora el sistema inmunitario.
Para utilizar en mariscos, aves, platos salteados, marinadas, pesto, aderezos, salsas y en comidas cocinadas a fuego lento. Personalmente me gusta machacar los dientes de ajo antes que picarlos, al terminar la cocción los retiro y me aseguro así de no masticarlos con la comida.
También los consumo asados al horno, envueltos en papel aluminio y cocinados durante 20 a 30 minutos. Luego, la pasta tierna del ajo, será el condimento ideal para preparar el pesto y para reemplazar el ajo crudo por un sabor mucho más suave y dulce en aquellas preparaciones que lo incluyan.
Alimento milagroso. Su fama de afrodisíaco es más temible que la del jengibre…
Espanta malos espíritus…
Chile – Peperoncino
El chile es el fruto de la solanánacea mexicana capsicum. Es originario de América Central.
Entre gustos y colores, el ají tiene alrededor de 30 especies con diferentes formas, colores, y grados de picor. La sustancia que los hace picantes se encuentra en las venas y semillas de la parte interior, la capsaicina, con propiedades que pueden llegar a sustituir el uso de medicamentos antiinflamatorios, así como ciertos analgésicos. También mejora la digestión.
Confiere un sabroso toque picante a todo tipo de comidas. Se utiliza para preparar salsas, sopas y dips. Molido se puede espolvorear sobre cualquier tipo de carne durante el cocimiento o después de sazonar.
El chile seco o peperoncino se obtiene de la cosecha del chile maduro secado en plantas deshidratadoras o en “camas” o “paseras” dispuestas directamente a la luz solar.
Importante: NO se toque o frote los ojos al manipularlos, y lávese las manos con agua fría al finalizar.
Estimula la imaginación… Enciende…
Pollo Mediterráneo (para 2 personas)
Ingredientes:
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel
dos rodajitas de jengibre fresco
¼ cucharadita de azafrán en polvo
½ cucharadita de comino en polvo
½ cucharadita de canela en polvo
1 ½ cucharaditas de orégano seco
2 dientes de ajo machacados
30 grs de tomates secos re hidratados en agua
½ peperoncino
50 grs de aceitunas verdes picadas groseramente
40 grs de pasas de uva
40 grs de almendras
Aceite de oliva 30 ml
Ralladura de la cáscara de 1 limón
jugo exprimido de ½ limón
1 cucharada de miel
Sal marina c/n
Pimienta c/n
Preparación:
Cortar el pollo en trozos de tamaño similar, preferentemente pequeños para facilitar su cocción y garantizar buen sabor a cada uno. Condimentar con sal marina y pimienta a gusto.
Entibiar el aceite en una sartén de diámetro ancho. A fuego moderado, calentar en él las especias: jengibre, azafrán, comino, canela, orégano, peperoncino, ajo. Al contacto con el calor, las especias comenzarán a soltar sus aromas.
Agregar el pollo troceado y cocinar hasta que tome un color tostado. Agregar los tomates re hidratados y cortados por la mitad, la miel, las aceitunas, las pasas, la cáscara rallada del limón y el jugo. Si la preparación necesitara más líquido puede agregar de a poco el agua del remojo de los tomates secos, pero no demasiado. Es una cocción rápida, no necesita hervir en ningún caldo.
Cuando el pollo esté cocido y en armonía con el resto de los ingredientes finalizar con las almendras apenas picadas por la mitad, un poco de perejil picado, si es de su agrado, y pimienta molida.
Servir con té de menta o de canela, o con un buen Malbec Argentino. O un Merlot Chileno?
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Me gusta husmear en el plato de al lado, y también en el de más allá. Y no nada más en el plato. Subir lento, espaciando la sorpresa, con ojos de disimulo hasta el rostro de quien come, es un ejercicio que recomiendo experimentar al menos una vez, sea por falta de otra diversión a mano o bien por exceso de curiosidad, como me ocurre a mí.
Su dieta, entre otros componentes, lo define. Una de las importantes razones por las que amo la región mediterránea es su dieta infalible. De modo que acepté con entusiasmo el libro de cocina griega que ofreció prestarme Eugenia, mi generosa amiga y hermana. Y como soy adicta al dulce, me quedé prendada en la última parte que, por lo general en los libros de cocina, es la que presenta los postres. Dice el autor que el toque dulce al final de una comida griega suele ser un poco de fruta fresca de temporada como uvas, cerezas, higos, damascos, duraznos, naranjas, mandarinas, dátiles, nísperos, manzanas, peras, melón, granada, fresas… Otro clásico es el cremoso yogur griego servido con un chorrito de miel y quizá unos pistachos o almendras triturados por encima.
A los griegos les encantan los dulces, sólo que los consumen durante el día con un café y preferiblemente una o dos horas después de las comidas en lugar de como postre, y eso, lo sabemos quienes perseguimos los beneficios de una vida saludable, evita que pongamos dificultades a la digestión del plato fuerte.
Elegí una propuesta con higos porque esta fruta, además de gustarme, me provoca un fanatismo tal que me hace llevarla donde vaya, o buscarla luego, ansiosamente, en los negocios locales para que no me falte un día. En cualquiera de sus formas: al natural, en almíbar, secos los adoro, en mermeladas, caramelizados, a la parrilla, confitados, al horno, qué más…
Mórbido, sugerente, sacia y nos deja más contentos. Fruto de filósofos. Manjar predilecto de Platón. Los griegos al fundar una ciudad plantaban una higuera para ubicar el punto de reunión de los ancianos. Aporta energía, fibra, minerales, beneficios para la concentración, dulzura.
Calentar el jugo de naranja con 5 cucharadas de la miel en una cacerola hasta que se disuelva. Añadir los higos y cocinar a fuego bajo durante 5 a 10 minutos, hasta que estén medianamente hechos, pues es una fruta muy delicada y es posible que se desarmen si nos sobrepasamos en la cocción. Retirar del fuego y dejarlos enfriar en el líquido.
Mientras tanto, preparar el relleno mezclando en un recipiente los pistachos y damascos picados, las semillas de sésamo integral y la cucharada de miel restante.
Retirar los higos del jugo de cocción y practicarles un corte en la parte superior, muy cerca del, tallo hasta aproximadamente la mitad del higo. Ahuecar con los dedos y rellenar con una cucharadita de la mezcla. Cerrar la abertura presionando con cuidado y colocarlos en la fuente en la cual los serviremos.
Llevar a fuego mediano el líquido de cocción, agregarle la fécula de maíz disuelta en agua y cocinar unos minutos más hasta que espese. Retirar y una vez tibio volcar sobre los higos.
Marisa Bergamasco
