Letras | Cocina
Mi postre preferido, me sugirió Guillermo para compartir en el blog, son las naranjas rellenas. Mi mamá las preparaba cuando era chico, dijo.
La mía también. Y la suya? Supongo que, como otras disciplinas o actividades, la cocina sigue la moda de un determinado tiempo y al tiempo siguiente, un plato o un modo de cocción pueden perder vigencia o parecer hasta cursis. La naranja rellena fue uno de esos platos. Postre de mi infancia, tal vez de la suya, hoy lo recordamos y presentamos a las generaciones más jóvenes porque algo que nos parecía tan rico probablemente pueda serlo aún, a pesar de que muchos de nuestros gustos y caprichos a la hora de comer hayan cambiado en los años siguientes.
La versión de hoy, a diferencia de aquella que preparaba mi madre, no llevará lácteos y, en lugar de azúcar refinada, utilizaremos nuestra azúcar estrella: integral o mascabo. Este azúcar, de color caramelo, es proveniente de la primera prensada de la caña de azúcar sin procesar ni refinar. Es decir, azúcar en su estado más puro, una fuente de energía y sabor sin refinamiento ni aditivos. Martín Martínez, socio gerente de nuestra empresa proveedora de mascabo, Tierra Fértil SRL, nos lo explica: “La caña se limpia con una hidro-lavadora, luego pasa al trapiche, un molino con rodillos que la prensa y extrae su jugo, el cual representa el 50% de su composición. Tras su drenaje y filtrado este jugo se cuece durante 3 y ½ horas hasta que evapora la mayor cantidad de su agua. La masa resultante seguirá secándose en la batidora hasta formarse el azúcar”.
De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, basta tocarla para darnos cuenta de que es muy pegajosa, esto se debe a la presencia aún de la melaza de la caña en sus cristales. Por ello es rica en nutrientes, contiene un 95% de hidratos de carbono y nos aporta vitaminas del tipo B (B1 y B2) y altos contenidos de Vitamina A.
La sustancia que hoy, en cambio, conocemos como azúcar, poco tiene que ver con la planta original. Se trata sólo de sacarosa pura, privada de impurezas, vitaminas, minerales, enzimas y de todo elemento vital. De allí que nuestro cuerpo se vea obligado a ceder reservas propias de estas vitaminas, enzimas y minerales para poder asimilar la sacarosa; con la consiguiente alteración del metabolismo y funciones normales de los órganos que pierden dichos nutrientes, así como el alto riesgo de contraer enfermedades. Además, el blanqueo y pulido del azúcar blanco requiere de algunas sustancias químicas como el ácido fosfórico (usado en la industria como corrosivo), de efectos también perjudiciales para la salud.
El azúcar blanco, como antes mis naranjas rellenas, está pasado de moda. Qué le parece descubrir, beneficiándonos, las nuevas corrientes de la alimentación saludable? Sus productos integrales y alternativos, y la contribución que con este tipo de consumo podemos brindarle a nuestro medio ambiente… El azúcar mascabo, de color marrón, sí señor, tiñe las preparaciones. Se acuerda cuando el pelo rubio era magnífico y sinónimo de belleza? Pues ya no lo es. Al menos no con aquel furor de entonces. No se preocupe por el color. Al primer bocado creerá que está bailando con la rubia más hermosa y divinamente teñida que haya llevado jamás entre sus brazos… Anímese con el mascabo! Y después cuénteme!
Tentación de naranjas con crumble de avena
Delicioso postre con azúcar mascabo, libre de lácteos.
Ingredientes:
1 litro de jugo de naranja
180 grs de azúcar mascabo
60 grs de fécula de maíz
3 yemas
1 cdta de extracto de vainilla
2 cdas de aceita de oliva extra virgen
Para el crumble de avena:
100 grs de avena arrollada
30 grs de azúcar mascabo
3 cdas de aceite de oliva extra virgen
ralladura de la cáscara de 1/2 naranja
Preparación:
Exprimir las naranjas necesarias para obtener 1 litro de jugo (6-7 unidades dependiendo del tamaño de la fruta). Colar y rectificar la cantidad (la medida del jugo colado, al perder algunas de las partículas de la pulpa de la naranja, suele ser menor a la del jugo sin colar). Reservar.
Batir las yemas con el azúcar mascabo, con batidor manual hasta formar una crema liviana, si fuera necesario agregar un poco del jugo de naranja.
Añadir la cucharadita de extracto de vainilla.
Disolver la fécula de maíz con una taza de jugo de naranja, revolver hasta romper sus grumos. Colar y verter sobre la mezcla de yemas y azúcar mascabo.
Agregar, por último, el jugo de naranja. Colar toda la preparación y volcarla en una cacerola. Cocinar a fuego moderado revolviendo con cuchara de madera. Cuando comienza a espesar, bajar la llama y seguir cocinando durante 5-6 minutos más.
Retirar del fuego y añadir el aceite de oliva, esto ayudará a resaltar y mantener el brillo del postre por más tiempo.
Servir en copas individuales, o si quisiera presentarlo como lo hacía mi madre, la de Guillermo y otras madres de aquella época, en los cuencos de las cáscaras de las naranjas exprimidas, espolvorear encima el crumble de avena y terminar con cascaritas de naranja rallada.
Para el crumble de avena:
Disponer en placa para horno la avena arrollada, el azúcar mascabo y la cáscara rallada de la naranja. Mezclar con las manos o con dos cucharas. Agregar el aceite de oliva y trabajar la preparación con las manos hasta incorporar el aceite lo más uniformemente posible. Llevar a horno moderado durante 10-15 minutos, revolviendo cada 3-4 minutos para que no se queme. Cuando alcance un color dorado y la textura de la avena cambie de tierna a crocante, retirar del horno y dejar enfriar.
Servir sobre el postre de naranjas y llevar en recipiente aparte a la mesa para que cada quien lo disfrute a gusto.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)