Letras | Cocina
Un plato fresco, de profunda raíz andina y un sabor delicado y sorprendente. Bienvenido maíz!
El maíz constituye, junto a la papa, la base de la alimentación andina. Su cultivo se produce, principalmente, en zonas rurales, en pequeñas extensiones de tierra dedicadas a la agricultura familiar.
En la actualidad, la mayoría de las múltiples variedades de maíz (así como también de las de papa) se han perdido, debido a la introducción masiva de semillas transgénicas de mejor rendimiento. Es por ello que en el sector Quintas, al pie del Pucará de Tilcara, en la provincia de Jujuy, se desarrolla un proyecto de investigación-acción cuyo objetivo es el mantenimiento y la siembra tradicional de cultivos de la región, con el fin de salvaguardar sus variedades así como las técnicas tradicionales de cultivo.
Desde Yala, en la provincia de Jujuy, Juani es otro ejemplo de ello. Desde Bioconexión busca (y sí que lo logra!) vincular a los productores locales con los mercados, mediante el comercio justo de bienes orgánicos y la integración armónica entre el productor, el intermediario y el consumidor final.
La cooperativa Cauqueva, con sede en Maimará, provincia de Jujuy, persigue igualmente recuperar la riqueza de la agricultura de la región, mejorar las condiciones de vida de sus asociados y en forma indirecta la de cientos de familias de la zona.
En sintonía con nuestros amigos, desde cocinayletras buscamos hoy dignificar el trabajo de estos productores y la calidad incomparable de los cultivos originarios. La propuesta? Utilizar maíz originario, amarillo, de lenta cocción, que requiere tiempo, paciencia y conciencia. Vale la pena? Dígamelo usted.
Investigue, busque, compre y consuma maíz de distintos colores: morados, rojos, amarillos, blancos, etc. Los encontrará ya secos, resistentes a una cocción rápida pero sin embargo fieles a brindarle con generosidad un sabor macizo, vigoroso, milenario.
Vamos con la receta!
Maíz andino + emulsión de palta + maní dulce crocante
Si no consigue el maíz amarillo seco (chuspillo) que utilizamos hoy en la receta, reemplácelo por maíz fresco. Considere un choclo por persona, hiérvalos en vaporera durante 7-8 minutos y desgránelos en caliente.
Ingredientes: (para 2-3 porciones)
100 grs de maíz amarillo (chuspillo)
2 ramas de apio
10 tomates cherry
2 cdas. de ciboulette picado
vinagreta de oliva, limón y sal marina c/n
Para la emulsión de palta:
1 palta mediana (90 grs)
2 cdas. de jugo de limón exprimido
1 cda. de aceite de oliva
6 cdas. de agua
¼ cdta. de sal marina
Para el maní dulce crocante:
50 grs. de maní pelado y sin tostar
40 grs. de azúcar mascabo
Preparación:
Enjuagar el maíz y dejarlo en remojo con agua a temperatura ambiente durante toda la noche.
Por la mañana llevar a fuego fuerte en una cacerola grande y luego bajar el fuego a temperatura media. Cocinar durante 1 ½ horas ó 2, hasta que el maíz esté tierno y comience levemente a desprender su cáscara. Sí, es mucho tiempo, hágalo un fin de semana, y mientras el maíz está en el fuego dedíquese a otra cosa. Si el agua se consume agregar agua hirviendo en la medida en que fuera necesario. Retirar del fuego, colar y reservar.
Picar el apio y el ciboulette, y cortar en mitades los tomates cherry. Reservar junto con el maíz.
Para la emulsión de palta:
Pelar la palta, quitar el carozo y colocarla en licuadora o procesadora. Trabajar hasta reducirla a puré.
Agregar el jugo de limón, la sal y el aceite de oliva y procesar nuevamente. Aligerar con el agua, agregándola de a una cucharada a la vez hasta completar la cantidad. Conservar en la heladera.
Para el maní dulce crocante:
Receta de nuestras Ocas andinas, con maní dulce y gremolata de rúcula
Tostar en una sartén, a fuego muy bajo, el maní. Cuando esté levemente tostado agregar el azúcar mascabo y seguir cocinando a fuego mínimo. El azúcar se derretirá y formará una especie de caramelo. Revolver y mezclar hasta amalgamar el caramelo al maní. Volcar sobre una placa y dejar enfriar. Picar con cuchillo y reservar en bowl aparte.
Para armar el plato:
Condimentar el maíz y los demás vegetales con una vinagreta de limón, oliva y sal marina. Disponer en el fondo del plato una o dos cucharadas generosas de la emulsión de palta. Servir sobre ella el maíz con vegetales y terminar con el maní dulce crocante a gusto.
Casi casi, un sabor nuevo…
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
El cinturón agrícola platense es el principal productor de alcauciles de la Argentina, y es un referente en Latinoamérica. Desde el año 2007, la fiesta del alcaucil, reúne a productores y público en general en un espacio que ofrece alcauciles, productos de mercado, artesanías, puestos gastronómicos y, claro, clases de cocina!!
Sí, la primicia la lleva usted, como siempre, por su compañía y fidelidad, por su inestimable cariño. Cariño al que apelo con dificultad y cierto pudor, para hacerle llegar con la receta una importante solicitud:
Este miércoles 28 a las 19 hs. en Puerto Madero, mi clase de cocina gourmet gluten free con degustación: “Platos de primavera”. Más información en la sección 
Para la masa:
Agregar un chorrito de aceite de oliva, un extra de pimienta y terminar de cocinar en el horno hasta que todos los productos se amalgamen. Retirar y finalizar con perejil picado y, si es fanático como yo del aceite de oliva, otro chorrito fresco por encima.
Marisa Bergamasco
