azafrán

Letras | Cocina

Hemos hablado anteriormente sobre la utilización de las especias y preparado con ellas muchos de nuestros platos. Una de las entradas más interesantes es la del Pollo Mediterráneo con Especias; le sugiero su lectura o relectura, para aprovechar la información allí recopilada acerca de algunas de las especias más comunes (y otras no tanto) en la cocina. En el post: De Marruecos, té de menta y bombones especiados, se explica una combinación de especias, original y exquisita, que da lugar al Ras el hanout. Le recomiendo también que lo revise y le garantizo aplausos si se anima con la receta.

Sobre el azafrán dijimos, en ocasiones, lo que acaso usted ya sabe. Que es la especie más cara del mundo, que es poco consumida debido a la poca oferta que existe, que se necesitan 70.000 flores de azafrán para producir 2,25 kg de estigmas-hebras (todo dependerá del tamaño de las flores y los estigmas) y 200 horas de trabajo manual, artesanal y paciente. Y no sólo es cara por estos motivos, con capacidad inigualable infunde un sabor único y un intenso color amarillo a los alimentos. La receta de hoy, de mi autoría, debe la colaboración a la empresa Bonsanté que comercializa azafrán Ruedo, argentino, cordobés y de muy buena clase.

Las especias venían de los confines del mundo, de Arabia y de las legendarias tierras de Oriente. Su historia es fascinante, y sobre ella volveremos en otra oportunidad. Hoy pretendo que analicemos juntos las maneras más apropiadas de usarlas en la cocina para liberar las sustancias saborizantes de su interior y transformar con ellas el sabor de nuestros platos. La mayoría necesita calor y algo de tiempo para mezclarse con la comida; se pueden añadir al principio, durante la cocción o al final, dependiendo del proceso de cocción y de la especia. Vamos a referirnos, específicamente, al uso del azafrán.

*** El método tradicional, recomendado también por la empresa Ruedo, consiste en envolver los estigmas en un papel de cocina o papel de aluminio como si se tratase de un caramelo. Cerrado el envoltorio se coloca sobre la tapa de una cacerola puesta al fuego para que tome calor. Después de unos segundos, se trituran las hebras presionando el papel, o bien se muelen con los dedos. Se agregan a la preparación de la cacerola cuando el fuego se apaga, al final de la cocción. Se deja reposar unos minutos para extraer el máximo de color y aroma.

*** Otra forma de extracción del sabor, con especial atención en no quemar la especia, es tostándola unos instantes sobre una sartén caliente. Se lleva la sartén previamente al fuego y luego se retira para agregar las hebras. Con el simple contacto del calor del fondo comenzarán a soltar su fragancia.

*** Dado que en general las sustancias aromáticas son más solubles en aceites que en agua, suelo calentar las especias brevemente en aceite de oliva. A fuego bajo casi moderado, se disponen las especias (en este caso el azafrán) sobre el aceite apenas caliente, no deben freírse, sólo calentarlas hasta que empiecen a desprender su aroma. Entonces se continúa la cocción agregando ajo o cebollas o cereales o pescado, etc. o aquello que haya decidido cocinar.

*** Sal de azafrán. Para nuestro plato de hoy aporté algo relativamente diverso pero igual de efectivo. Machacando en mortero dos cucharadas de flor de sal con dos cucharaditas o pizcas de azafrán en hebras elaboré una sal de azafrán que utilicé tanto al comienzo como al final de la cocción. La Flor de Sal es la más pura de todas las sales. Es 100% natural. Se obtiene recogiendo los cristales de la fina capa que se forma en los espejos de agua marina, antes de que puedan hundirse, donde se acumula la sal marina normal. Cuando estos delicados cristales, créame, se deshagan en su boca, descubrirá realmente cómo debería saber la sal. Si no la consigue en el mercado, no se preocupe, utilice sal marina, disponible en cualquier dietética.

Es importante que el condimento proporcione un mejor sabor al plato, que realce las propiedades organolépticas de los ingredientes que hemos utilizado en su preparación, pero que, de ninguna manera, las anule. Por eso debe añadirse en pequeñas cantidades y rectificando siempre, con la prueba del cocinero, en la medida que sea necesario.

En la entrada del Pollo Mediterráneo con Especias, escribí sobre el azafrán las palabras que copio abajo, pues nada más sugestivo para atreverse con este condimento.

Azafrán para esas noches solitarias. Da brillo y atrae al amor…

Mejillones con sal de azafrán

Ingredientes: (para 4 personas)
1 ½ kilos de mejillones
5 echalotes medianos
2 cdas. de sal marina o flor de sal
2 cdtas. de hebras de azafrán
agua hirviendo c/n
aceite de oliva c/n
pimienta c/n perejil
3-4 hojas de laurel seco
para terminar c/n

Preparación:
Seleccionar aquellos mejillones que estén cerrados y con la cáscara sana. Lavarlos bien bajo el agua de la cocina para quitarles los restos de arena o tierra y con un cuchillo o con la punta de los dedos eliminar también el filamento que lleva entre las conchas. Reservar en la heladera hasta el momento de utilizar.

Calentar en una sartén 2-3 cucharadas de aceite de oliva con una cucharadita de la sal de azafrán. Con el fuego bajo-moderado cuidar que el aceite no se queme y revolver hasta que el azafrán comience a soltar su aroma y color. Pelar y cortar en brunoise las echalotes, y rehogarlas suavemente con el aceite especiado. No deben tostarse ni quemarse, sino conservar su color cristalino y claro.

Cuando estén translúcidas agregar agua hirviendo hasta cubrirlas. Condimentar con otra pizca de sal de azafrán y una pizca de pimienta. Llevar a hervor e incorporar los mejillones y 3-4 hojas de laurel seco. Tapar y remover, cada tanto, a fin de que los mejillones se distribuyan en forma pareja y se mezclen con las echalotes. Con el calor del fuego comenzarán a abrirse. Aquellos que no lo hagan deberán ser descartados.

Retirar del fuego. Servir inmediatamente acompañando el plato con perejil fresco más una pizca de pimienta y otra de sal de azafrán espolvoreada con los dedos sobre la carne de los mejillones.

Para la sal de azafrán:
Colocar la sal marina o la flor de sal en un mortero junto con las hebras de azafrán. Agregar más o menos cantidad de hebras de acuerdo al grado de aroma, sabor y color que pretenda en su plato. Machacar hasta disolver ambos en partículas pequeñas. Conservar aquello que no se utilice en frasco de vidrio tapado herméticamente.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)