Letras | Cocina
cocinayletras es un blog moderado, concebido con un juicio discreto sobre aquellos alimentos y sus recetas que considero puedan ser útiles para abordar (sea usted, sea toda persona interesada) un camino de transición dócil hacia una alimentación saludable.
Hoy cocinamos con alcohol. Es saludable? Objetará usted… Sí y no tanto. El alcohol es una fuente de energía. Y también una droga. En cantidades moderadas nos permite la libertad de expresar emociones sin timidez y sin reparos. Pero en grandes cantidades es un narcótico y, como tal, debilita el funcionamiento de nuestras células cerebrales. Será usted quien decida, hoy y en todo momento, si mejor lo disfruta o, por el contrario, lo padece.
En cualquier caso, evite las bebidas baratas, producidas en masa y de baja calidad. Tome poco y bien, no y nunca para evadir con ello sus preocupaciones, hágalo por el placer mundano de paladear el sabor intenso de una bebida elaborada hábilmente, con dedicación, en forma artesanal, respetando su herencia de lugar y de tierra, su propia cultura. El contraste entre alcoholes baratos y buenos es triste, aunque también justo y necesario para distinguir el mérito o las faltas del elaborador.
Nuestro risotto contendrá un pequeño agregado de cerveza, de marca Larsen, argentina, producida en la ciudad de La Plata, sin conservantes ni aditivos, que respeta los principios genuinos de la elaboración de cerveza artesanal en base a la combinación de agua, cebada malteada, lúpulo y levadura.
El alcohol es utilizado en la cocina en una amplia gama de preparaciones. El cocinero se sirve de él para agregar acidez y un cierto tono de dulzura a su plato, y porque el alcohol, debido a su composición, intensifica la liberación natural de los aromas propios de los alimentos –siempre que sea añadido en concentraciones muy bajas, de lo contrario causará el efecto opuesto, inhibiendo su liberación en el aire.
De modo que una pequeña cantidad de cerveza añadida a nuestro risotto aportará atisbos levemente picantes y acentuará la dulzura intrínseca de las cebollas y del arroz integral, producto flexible y de adaptación fácil a combinaciones tanto dulces como saladas, o agridulces, etc.
Cada quien tiene su forma y sus mañas para preparar el risotto. La mía, contrariamente a los elementos que incluyen las recetas habituales, es la de obviar el uso del caldo como ingrediente líquido para hidratar el arroz y reemplazarlo por agua caliente. Es indiscutible que el caldo enriquecerá el sabor del risotto infundiendo sus características de carne, verdura, ave o del componente con el que se haya elaborado. Sin embargo, en cocciones medianamente largas y con ingredientes honestos como los de la receta de hoy, prefiero un sabor final limpio, más simple, que me permita demorar el bocado y analizar en un breve respiro el gusto original de sus componentes: la suavidad insípida, neutral, pegadiza del arroz; la dulzura de caramelo joven y el picor de las cebollas; el sabor fresco del portobello, delicado y sugestivo; la sutil contribución del apio y, en nuestro caso, la acidez y el amargor cordiales de la cerveza, único agregado, aparte del laurel y el jengibre, para ligar con sello propio la armonía del conjunto.
De todos modos, repito, hoy y en todo momento, es usted quien decide. Pero si escoge la versión del caldo, por favor, que sea casero!
Aquí mi receta.
Risotto de portobellos, con cerveza roja y oliva
Ingredientes: (2 personas)
150 grs. de arroz integral yamaní
150 grs. de hongos portobello
1 cebolla morada
2 ramas de apio
100 ml de cerveza roja
750 ml de agua para cocinar el arroz yamaní
agua para cocinar el risotto c/n
3 hojas secas de laurel
2 cdtas. de jengibre seco molido
50 ml de aceite de oliva
sal marina c/n
pistachos picados c/n
Preparación:
Remojar el arroz con el agua durante al menos una hora (esto facilitará y acelerará su proceso de cocción). Llevar a hervor y luego bajar el fuego. Seguir cocinando hasta que el agua reduzca ¾ partes del total y el arroz se sienta, al probarlo, un poco más firme que al dente. Reservar sin descartar el agua.
En cacerola aparte rehogar brevemente la cebolla y el apio cortados en brunoise, sin dorar, sólo hasta que alcancen un color transparente. Condimentar con sal y agregar la cerveza, las hojas de laurel y el jengibre. Continuar la cocción a fuego moderado-bajo hasta que el alcohol evapore.
Añadir el arroz pre cocido con su agua (esta agua posee el almidón que necesitamos para lograr una consistencia cremosa, no se olvide que estamos trabajando con arroz integral, de textura diversa a aquella del arroz blanco). Llevar a hervor.
Seguir cocinando, revolviendo siempre. Luego de unos minutos añadir los hongos portobello finamente picados.
Comenzará a faltar el líquido en la preparación, adicionar entonces y de a poco por vez el agua caliente, sin dejar de revolver. Cuando el arroz, sin perder textura, esté completamente cocido, apagar el fuego y terminar el risotto vertiendo lento el aceite de oliva y mezclando enérgicamente. Dejar reposar por unos minutos.
Servir con terminación de pistachos picados.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
