Letras | Cocina
Cocinar sin gluten, gluten free o sin TACC restringe la disponibilidad de ingredientes al momento de preparar una determinada receta. No así la calidad.
Es cierto que una lista bastante extensa de productos y materias primas contiene el tan referido gluten, sin embargo, compensa esta carencia la calidad inmejorable de aquellos otros permitidos. Afortunadamente no soy celíaca. Quienes padecen esta patología conocen con mayor exactitud los alimentos que pueden provocar síntomas severos –por su contenido intrínseco de gluten o contaminación con gluten en su producción– si son ingeridos. Coincido con quienes sí la padecen en mi poca aceptación del gluten pues, desde hace años, mi intestino digiere con evidentes trastornos la complejidad de esta proteína. Y el suyo también, casi con seguridad, la diferencia reside en que ciertos organismos notan el fastidio más que otros. Lo remito a la entrada del chipá gluten free con relish de tomates para leer más sobre este tema.
Si cocinar sin gluten presenta claras dificultades, hornear resulta doblemente complicado. Por qué? Porque a excepción de que usted haya experimentado desde niño los disturbios de la celiaquía, la mayoría hemos sido criados a base de una dieta alta en gluten. Ahora, de grandes, lo recordamos. Y somos reticentes, no sólo al cambio de sabores por otros nuevos, más aún, somos fieles defensores de las viejas ideas aunque no nos favorezcan. Poco proclives al cambio? Falta de creatividad en la concepción y entendimiento del término “cocina”? Encuentre usted la respuesta más adecuada.
Contemplar recetas de tortas, panes, muffins, tartas, galletitas, etc. sin gluten supone un trabajo fuertemente imaginativo y una aceptación abierta, sin prejuicios, de los sabores que encontraremos en nuestra preparación. Las harinas sin gluten no se parecen a aquellas que no lo contienen, en vano buscará usted la semejanza. Con esa valoración previa, la cocina sin gluten reportará más frustraciones que éxitos, lo he constatado en la expresión de compromiso en lugar de satisfacción de algunos amigos que han “probado” las recetas que incluyen harinas alternativas.
Como le mencioné en mi entrada anterior, el paladar es un compinche, es nuestro amigo, casi nuestro mejor amigo si estamos disfrutando de un rico plato. Adiéstrelo, sorpréndalo, enriquézcalo con goces inéditos, frescos; trátelo como a un niño virgen que desconoce la explosión sensorial, el íntimo impacto que está a punto de comprender despojado de cualquier reparo. De este modo, aceptará y repetirá la cocina sin gluten y toda manera diferente de cocina a aquella que lo mantiene con las mismas costumbres desde hace cuánto tiempo…?
Una explicación sencilla esclarecerá la función del gluten en las preparaciones horneadas. El gluten es la proteína “base”, formadora de estructura. Representa el 80% de las proteínas del trigo y es el principal responsable de la elasticidad de la masa elaborada con harina de trigo. Esta harina está formada por proteínas y almidones, los dos elementos básicos que permiten consistencia y densidad en las cocciones; por ello, al eliminarla, es preciso combinar diferentes clases de almidones y proteínas para logar un resultado similar, pero sin gluten.
Enseguida veremos cómo reemplazar las proteínas y los almidones de la harina de trigo por ingredientes libres de gluten.
Harina multipropósito “cocinayletras”. Gluten free!
1.- PROTEÍNAS
Para reemplazar las proteínas del gluten, podemos utilizar harinas a base de cereales libres de gluten, de pseudo cereales, de legumbres y de frutos secos.
*** Los cereales permitidos y sus harinas son los siguientes: arroz, integral, mijo, maíz, soja, teff (no disponible en Argentina), sorgo (no disponible en Argentina)
*** Pseudo cereales y sus harinas: quinoa, amaranto, chia, sésamo, lino, trigo sarraceno (disponible con cáscara, sólo para germinación), harina de trigo sarraceno (disponible)
*** Legumbres: arveja, garbanzo.
*** Frutos secos: almendras, castañas, castañas de Cajú, avellanas, nueces, semillas de calabaza, semillas de girasol, piñones, pistachos.
2.- ALMIDONES
Para añadir almidones a nuestra harina podemos utilizar los siguientes productos: almidón de maíz, fécula de mandioca, fécula de papa.
Para conseguir mayor elasticidad y un mejor resultado en la cocción usaremos unos aditivos que son esenciales para mimetizar, en cierta medida, la funcionalidad del gluten: goma xántica, goma guar. Puede leer más en el siguiente link sobre la goma xántica.
cocinayletras optó por una combinación asequible y fácil de hacer. Mi propósito es lograr que usted prepare esta mezcla de harinas y la conserve luego en un frasco con tapa hermética, a temperatura ambiente por 10 días o en heladera por hasta 3-4 meses o más tiempo aún. A la hora de elaborar un pan o una torta o cualquier receta que implique el uso de harina gluten free, no deberá molestarse en buscar las diferentes harinas, sólo remitirse a su frasco de harina multipropósito cocinayletras gluten free!
Practiquísimo!
En un porcentaje de 50 a 50 combinamos proteínas y almidones. Más un 2.5% del total de aditivos.
Ingredientes: (para 1 kilo de harina gluten free)
250 grs de harina de arroz integral (proteína)
250 grs de harina de mijo (proteína)
250 grs de fécula de mandioca (almidón)
250 grs de fécula de maíz (almidón)
25 grs goma xántica (aditivo)
Si no consigue la harina de arroz integral la prepara usted mismo. Igualmente puede hacerlo con el mijo. Vea nuestra torta navideña con cerezas y arándanos para mayor información al respecto.
Preparación:
Mezclar muy bien los ingredientes durante 4-5 minutos, para lograr una harina completamente homogénea.
Pasar por cernidor y guardar en frascos bien cerrados.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)