aceto balsámico

Letras | Cocina

Margarita es el último personaje, bello de principio a fin, quien me advirtió muy categóricamente que la creara si quería poner yo un poco de disciplina en los alborotos recurrentes de felicidad que, con mayor frecuencia cada vez, me desvirtuaban algunos días el carácter y se atrevían a disminuir la coherencia que me protege. Si se encontrara usted ante un dilema, sin duda optaría por el lado que comportase un riesgo menor, pero si la coherencia estuviera ausente, o con sus poderes reducidos, el abanico sería un infinito de distintas posibilidades y el peligro siempre mucho mayor de perder ese otro lado que le promete seguridad.

Caminaba por un alambre enclenque cuando hallé a Margarita, y le metí en el alma estos arrebatos de alegría para que resolviera qué hacer con ellos. La alegría me la había traído puesta de Italia luego de conocer la Toscana y casi perder la razón en mi primer viaje, y la encrucijada me dio de frente en el aeropuerto de Roma, a la hora del regreso y sin ganas de partir…

Mi Margui se ocupó durante un tiempo de acomodar esta dicha indomable, hasta que la dejé descansar (las novelas descansan más tiempo, a veces, del que nos mantienen activos). En el punto preciso en el que la dejé sola, Margarita estaba al límite de perder la coherencia. Comprende usted? Ya le hablé antes sobre mi inseguridad crónica, imagínese la confusión que había empezado a causarme.

Margarita en la Toscana no es una novela autobiográfica, sin embargo, en algunos casos, explica por mí muchas de las situaciones que le ocurren y ciertos rasgos que nos hacen afines. Éste, por ejemplo:

“…Un rato mínimo, sin ninguna trascendencia para otros, es un tiempo exacto de soledad pausada, cómplice, como la casa de una nona que consiente, donde fundo un refugio a mi modo que me permite la ambición hasta sensual de soñar cualquier extravagancia, busco y formo una familia modelo, viajo, tengo dinero, casa propia y un amor de película. Tengo un espejo para ser joven como antes, bella y radiante como nunca, y tengo, con mucha suerte, alguna palabra flotando entre los ojos para dejarla escrita y pretenderme escritora. Qué más pedirle a este rato!
La gente le teme a la soledad, a mí me acompaña, yo le temo al desamor, al dolor, a la pobreza. A la incertidumbre en el estado de ánimo, a mi propia indecisión, a la vejez y al deterioro, al insulto, al olvido…”

En uno de estos ratos mínimos y solos me como este solo de dátiles. Habría que ver si la idea de hacerlo de a dos pudiera ser también útil al propósito de disfrutar cada bocado como si de él dependiera el resto de nuestra vida, como si este lujo mínimo fuera en cambio lujuria. Mientras como este solo de dátiles sale de un piano solo el Ensueño de Schumann. Hágame caso y escúchelo. Melódica y romántica, cada nota lo elevará un peldaño más alto y lo dejará más próximo a una redención posible.

Comiendo así, descuidaríamos a nuestro convidado. A menos que su capacidad de gozo sea talmente grande que pueda abarcar y resistir un bocado y un beso al mismo tiempo. Demasiado intenso para mí. No podría con tanto…
O quizá… con un poco de ayuda… si recurro a Margarita…

Solo de dátiles y queso de macadamias

Ingredientes: (para una persona, obviamente)
3 dátiles grandes
2 fetas de prosciutto *
3 mitades de nueces

Para el queso de nueces de macadamia: **
150 grs de nueces de macadamia
jugo exprimido de medio limón
1 cdta. de tomillo
1 cdta. de sal marina
2 cdtas. de levadura natural

Para la reducción de aceto balsámico:
½ taza de aceto balsámico
2 cucharadas de azúcar integral
1 cucharada de miel

Preparación:
Para el queso de nueces de macadamia:
Poner en remojo en agua durante toda la noche las nueces de macadamia. Por la mañana siguiente colar y pasar por procesadora o mixer junto a ¾ de taza de agua. Se formará una pasta espesa. Agregar el jugo de limón y colocarla sobre un paño fino y permeable. Atar el paño formando un paquetito y dejar reposar durante 24 horas.

Retirar del paño, agregar la levadura natural, la sal, el tomillo, la pimienta y darle forma en un cilindro metálico de 6 o 7 centímetros de diámetro. Si no tiene un cilindro puede usar una taza. Estacionar en la heladera por unas horas y luego desmoldar con ayuda de un cuchillo para despegar los bordes. Si desea puede coronar con un poco de la reducción del balsámico.

Para la reducción de aceto balsámico:
Verter en una cacerolita el aceto con el azúcar y la miel. Cocinar a fuego fuerte hasta que rompa hervor y luego bajar a mínimo durante 5 a 8 minutos más o hasta que comience a verse denso. No sobrepasar este tiempo de cocción, porque al enfriarse la reducción seguirá espesando.

Para el solo de dátiles:
Partir los dátiles a la mitad, cuidando de dejar uno de los lados aún intacto, rellenar con el queso de macadamias, una mitad de nuez y cerrar apretando suavemente con los dedos. Envolver en una rodaja de prociutto, disponer sobre el plato y servir con la salsa de aceto.

* Concesiones a la dieta saludable:
Jamón crudo
– Porque el jamón es bajo en calorías, en torno a 300 kcal /100 grs
– Porque es un producto de calidad insuperable en lo que a sus propiedades organolépticas se refiere, contiene poca sal y tiene un nivel muy bajo de grasas saturadas dañinas para la salud.
– Porque su proceso de elaboración es totalmente artesanal y esto se traduce en un producto puro y libre de aditivos, colorantes, conservantes o aromatizadores.

**Queso de nueces de macadamia
Inspirado en la receta de Susan Powers, extraída de su sitio web Rawmazing. La adaptación es personal.
Es una alternativa excelente para quienes evitan el consumo de lácteos. El resto del “queso” que no utilice en esta preparación, lo puede conservar en la heladera para consumir luego como lo haría con cualquier queso cremoso.
Si no desea prepararlo, puede sustituirlo en este caso preferentemente por queso de cabra, o bien un queso tipo feta o una buena ricota condimentada con bastante sal y pimienta.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)