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Sí, aceite sólido. Como manteca, pero sin serlo, con todas las propiedades saludables que nos ofrece este noble producto. No se pierda esta lectura!
Transformaremos su textura líquida para trabajarlo más fácilmente en nuestras preparaciones de repostería. Cuántas veces ha leído en el procedimiento de alguna receta dulce la siguiente indicación: incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Unas cuantas, verdad?
Pues sí, este procedimiento, llamado de arenado o también sableado, consiste en mezclar manteca fría y harina, procurando lograr una arena lo más fina posible y evitando calentar la mezcla para que la manteca no se funda. Durante el arenado, ocurrirá que la manteca comenzará a envolver la harina, aislándola de los líquidos que le agregaremos después (huevos, leche, agua, etc.). Logrado el arenado, añadiremos los líquidos, siempre sin amasar, pues en el caso de las masas sablé o de las masas sin gluten como las que nos interesan en este blog, no necesitamos, precisamente, desarrollar el gluten. Si amasamos, el resultado final será una masa dura.
Dejamos descansar en la heladera durante al menos media hora para que las proteínas de la harina–que no formaron la red de gluten– se hidraten y hagan la masa más fácil de estirar.
Y por qué no utilizar el aceite de oliva para lograr este tipo de masas? Es muy simple. Bajaremos la temperatura al aceite para que cambie de estado. Su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados permanece en estado líquido a temperatura ambiente pero solidifica a temperaturas inferiores a 13º C.
Congelando el aceite de oliva transformaremos su estado líquido en sólido y conseguiremos una pasta con textura cremosa y bastante compacta, ideal para el arenado de masas pero también para untar en tostadas, utilizar en sándwiches, terminar risottos, etc.
Anote esta sugerencia y póngala en práctica a la hora de amasar, le será muy útil. Un ejemplo de ello lo encontrará en detalle en nuestra Galette de trigo sarraceno, frutos rojos y crema de almendras.
Ingredientes:
aceite de oliva c/n indicada en la receta
Procedimiento:
Llevar al congelador o freezer la cantidad de aceite de oliva indicada en la receta a preparar. Disponerlo en un recipiente apto para el frío. Al cabo de 2-3 horas (dependiendo de la cantidad) el aceite solidificará y estará listo para utilizar.
Para devolverle su estado original basta sólo con dejarlo a temperatura ambiente y en unos minutos se volverá líquido.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)