Letras | Cocina
Carlo Petrini, sociólogo, gastrónomo, ecónomo, piamontés y brillante. De paso por Buenos Aires en su viaje hacia Uruguay para entrevistarse con el presidente José Mujica, dio una charla en la Facultad de Agronomía el día 4 de abril que presencié con postura de niño aplicado y contenta como uno con juguete. Dos horas más tarde, al abandonar la conferencia, fui presa de un llanto apacible y copioso, inicialmente de alegría, de angustia luego y, por fin, de esperanza.
Carlo Petrini fundó el movimiento Slow Food a mediados de los ’80, como protesta a la apertura entonces inminente de un local de McDonalds frente a la Plaza de España, en el centro histórico de Roma. Este movimiento, que hoy cuenta con más de 100.000 afiliados en todo el mundo “nació contra la homologación del gusto en la comida y a favor de la diversidad de cultivos y de culturas”.
«Este sistema alimentario es criminal», dijo Petrini, «el productivismo de la industria alimentaria actual busca en todas las especies animales y vegetales las más resistentes y las más rendidoras, y eso perjudica a otras especies que quizás no son tan productivas pero son fundamentales para otros alimentos o para otras actividades del planeta».
Petrini no es un teórico o nada más un poeta, Slow Food organiza redes de trabajo en todo el mundo denominadas Terra Madre con el alimento como elemento central para promover una nueva lógica agroalimentaria. En su quehacer cotidiano las comunidades de Terra Madre materializan el concepto de calidad según Slow Food: bueno, limpio y justo, donde bueno significa calidad y gusto de los alimentos, limpio: métodos de producción respetuosos con el ambiente, y justo: la dignidad y justa remuneración de los productores y el recto precio debido a los consumidores.
Los primeros nudos de esta red internacional han sido las “comunidades del alimento”, a quienes después se han unido cocineros y representantes del mundo académico. Hoy, las comunidades del alimento se extienden en más de 150 países del mundo.
Para terminar, habló del desperdicio bíblico de alimentos a causa de la estética y de la sobreproducción, contra el que debemos luchar implacablemente. El 30% de la producción biológica se pierde en Europa por la estética. Producimos alimentos para 12 billones de personas, dijo, y somos 7 (y paradójicamente 1 billón no come). Para demostrar los efectos de este desperdicio irracional se han organizado en varios países, entre otros proyectos, las Disco Soups, eventos en los cuales la gente se reúne para cocinar y comer una gran sopa preparada con vegetales que de otro modo finalizarían en la basura, recogidos de mercados, del campo o de verdulerías. Se han alimentado hasta 20.000 personas con una sola de estas sopas!
Desde mi posición, transmito y repito en su nombre lo que propone Slow food: una calidad de vida basada en el gusto por la buena comida, la recuperación de la producción alimentaria artesanal y la pequeña agricultura.
Y con las sobras de ayer o de antes de ayer, le sugiero que piense en el tema imperdonable del desperdicio y no las tire. Aquí encontrará algunas ideas de qué hacer con ellas y cómo. Espero que le sirvan.
Mi agradecimiento a Carlo Petrini por su visita y por su trabajo constante. Grazie Carlo!!
Dips e ideas con “sobras”
Mayonesa de zanahorias y sésamo
Sobras: zanahorias hervidas
Ingredientes:
400 gr de zanahorias
60 ml de aceite de oliva extra virgen
50 gr de semillas de sésamo
2 cdtas. de miel orgánica
3 cdas. de jugo de limón exprimido
1 cdta. sal marina
pimienta c/n
Preparación:
Perlar las zanahorias (en mi caso las hiervo siempre en vaporera con piel). Cortarlas en pequeños trozos para facilitar el trabajo de la procesadora. Reservar. Tostar ligeramente las semillas de sésamo en una sartén a fuego bajo pues se queman con facilidad. Cuando comienzan a soltar su aroma estarán listas. Triturarlas en procesadora hasta que alcancen la textura de una pasta cremosa. Agregar un poco de agua si fuera necesario. (Ésta es casi la preparación del tahini casero, otro día la presentaremos en detalle).
Mezclar todos los ingredientes en la procesadora salvo el aceite. Procesar mientras se agrega el aceite lentamente hasta conseguir una textura similar a la de una mayonesa.
Ideal para utilizar en sándwiches, sobre pan integral tostado, para acompañar verduras crudas (crudités), etc.
Mayonesa de papas y alcaparras
Sobras: papas hervidas
Ingredientes:
1 papa mediana
2 dientes de ajo asado
1 cdta. de alcaparras
1 cdta. de romero fresco picado fino
sal marina c/n
pimienta c/n
50 ml aceite de oliva extra virgen
Preparación:
Perlar la papa y triturarla en la procesadora junto con los dientes de ajo asado, las alcaparras, la sal, la pimienta y el romero. Agregar el aceite lentamente hasta conseguir una textura similar a la de una mayonesa. Si la preparación resultara muy densa agregar un poquito de agua, pero muy de a poco, para evitar que se corte. Servir y decorar con alcaparras.
Ideal para aderezar ensaladas, para acompañar entradas de verduras, para untar sobre galletitas integrales, pancitos horneados con ajo, etc.
Relleno de pollo y comino
Sobras:
presas de pollo
Ingredientes:
1 taza de pollo cocido y picado ***
½ palta
2 cucharadas de mostaza de Dijon
cáscara rallada de 1 limón
50 ml de aceite de oliva extra virgen
½ taza de berro
½ cdta. de comino en polvo
30 grs de almendras picadas groseramente
sal marina y pimienta c/n
Procesar ligeramente todos los ingredientes hasta lograr una consistencia cremosa. Decorar con las almendras picadas.
Ideal para relleno de sándwiches, rolls y panqueques de harina integral o harina de arroz, sobre galletas, panes, etc
*** Las sobras de pollo deberían ser de preferencia asadas o hervidas, no aconsejo esta receta con las presas que han sido cocidas con cebolla o en cualquier otro tipo de comida en cacerola, por el fuerte sabor que la carne daría al dip. En ese caso, caliéntelo en la misma cacerola, o mida las cantidades antes de cocinar, pero hágame caso, NO tire nada!
Dip de berenjenas y albahaca
Sobras: berenjenas asadas o grilladas
Ingredientes:
2 berenjenas medianas
3 cdtas. de jugo exprimido de limón
2 cdas. de albahaca triturada en mortero
1 cda. de perejil triturada en mortero
sal marina y pimienta c/n
6 cdas. de aceite de oliva extra virgen
Preparación:
Procesar las berenjenas. (Si las berenjenas fueron grilladas u horneadas en rodajas con piel utilizarlas tal cual están. Si las horneamos enteras quitarles la piel).
Triturar en mortero el perejil y la albahaca y agregar a las berenjenas.
Condimentar con sal y pimienta, agregar el jugo de limón y por último el aceite de a poco hasta lograr la consistencia deseada. Terminar con gajitos de aceitunas.
Ideal para cualquier aperitivo, sobre galletas integrales, zanahorias asadas en tiritas, lonjas de parmesano, etc.
Dip de tomates maduros
Sobras: tomates maduros
Ingredientes:
3 tomates maduros
3 dientes de ajo asados
3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
ralladura de la cáscara de 1 limón
1 cda. de tomillo seco
sal marina y pimienta c/n
Preparación:
Cortar los tomates en gajos y quitarles las semillas. Disponer en placa para horno ligeramente aceitada. Condimentar con la sal marina y la pimienta, la ralladura de limón, el tomillo, el aceite de oliva y cocinar a horno moderado de ambos lados durante 30 a 35 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
Agregar los ajos asados y procesar toda la preparación. Servir como dip o también como salsa para acompañar una pasta. Ideal con parmesano en lonjas, sobre papas crujientes cocidas al horno, para preparar sándwiches de rúcula y brotes de verduras, sobre pan integral tostado, etc.
Dip de bananas maduras
Sobras: bananas maduras
Ingredientes:
2 bananas maduras
1 cucharada de jugo exprimido de limón
cáscara rallada de ½ naranja
½ cdta. de canela en polvo
½ cdta. de jengibre rallado
1 ½ cdas. de miel orgánica
avellanas para decorar c/n (opcional)
Preparación:
Pelar las bananas y procesar todos los ingredientes menos la canela y la miel. Llevar a cocinar a fuego moderado durante 10 minutos, revolviendo siempre, o hasta que la preparación se vuelva más densa y se despeguen los bordes del recipiente. Añadir la canela y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos más. Apagar el fuego, dejar enfriar y servir. Terminar con avellanas tostadas (opcional).
Ideal sobre rodajas de pan integral tostado, de budines caseros (especialmente los de harina de maíz o de mijo), con frutillas maceradas en aceto, naranjas en almíbar, etc. O simplemente para cucharear!!!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)