Letras | Cocina
El dukkah es una mezcla iluminada de frutos secos, semillas y especias. Un condimento versátil, fácil de preparar y… adictivo!
Un tesoro de Medio Oriente que se ha revelado al mundo en los últimos años. Lo mismo sucedió con el ras el hanout –que utilizamos en nuestros Bombones Especiados–, o con el za’atar –recientemente incluido en la receta de los Steaks de coliflor. Estos mix sugestivos, que suscitan emociones inéditas para quienes habitamos tan lejos de su origen, llegan para instalarse en nuestras cocinas y, además de soltar su aroma cálido, particular y envolvente, para definir nuestros platos con un estilo único que enamora a cualquier comensal.
Es posible que en algún mercado afortunado lo encuentre usted ya listo, en pequeños envases para llevarlo a casa. Aunque déjeme decirle que estos mercados son escasos y no están precisamente a la vuelta de la esquina. Le propongo comprar los ingredientes, tal vez sí a la vuelta de su esquina, y luego prepararlo en pocos minutos, de forma casera. Es muy fácil!
Lo único que necesitaremos es una asadera limpia para tostar los frutos secos, una sartén grande para tostar las semillas y especias y un mortero o procesador de alimentos.
Fácil? Facilísimo!
La mezcla es tan versátil que recibe con amabilidad cualquier sugerencia que quiera usted hacerle. Por lo general se prepara con avellanas, en cambio hoy propongo las almendras, pero usted es libre de incorporar las avellanas, o las nueces, o los pistachos, o la fruta seca que más le guste.
Frutas, semillas y especias tostadas, molidas y juntas, una combinación dichosa para desparramar con generosidad sobre ensaladas de cualquier clase, vegetales asados, legumbres, arroces, pastas de legumbres (como el humus) o simplemente sobre un pan fresco embebido en aceite de oliva.
DUKKAH: mix de frutos secos y especias. De Egipto y Oriente
Ingredientes:
70 grs de almendras
2 cdas. de semillas de girasol
2 cdas. de semillas de sésamo (utilicé integral y negro)
2 cdas. de coriandro en grano
1 cda. de hinojo en grano
1 cdta. de semillas de comino
5-6 granos enteros de pimienta
½ cdta. de flor de sal o sal marina
Preparación:
Disponer las almendras y el girasol en una asadera para horno y llevar a fuego medio-bajo hasta que estén ligeramente tostadas, removiendo cada tanto para que no se quemen. Retirar y dejar enfriar. Reservar.
Tostar las semillas de sésamo y las especias en una sartén a fuego bajo, hasta que comiencen a soltar su aroma (4-5 minutos). Dejar enfriar y reservar.
Trabajar las almendras y el girasol en un mortero o procesadora hasta partirlos groseramente, sin molerlos.
Proceder de igual forma con el resto de las semillas y especias.
Unir todos los ingredientes y conservar en recipiente hermético.
Servir como indiqué más arriba; y también sobre huevos duros, poché o fritos, como parte de una marinada para todo tipo de carnes, sobre frutas asadas o crudas; sobre aquello que su imaginación consienta.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
El bife o filete o bistec, probablemente sea, de los alimentos, el más consumido a nivel mundial. En Argentina es casi sinónimo de dieta básica para la mayoría de los habitantes. Carne con ensalada, carne con papas, carne con carne…
Usted es la única persona, permítame decirle, con poder y discernimiento para elegir aquello que comerá a diario. No adhiero a ninguna dieta en particular, pero sí a una manera más saludable de comer y nutrirse. La variedad y la bondad en la elección de los alimentos y la inclusión de vegetales y frutas frescas en su régimen habitual garantizarán, seguramente, una notable mejoría en la calidad de su salud.
Un bife de coliflor?
Una forma de atenuarlo es asándola al horno, como en este caso. Me gusta en forma de filete, para comerla como un bife, con cuchillo y tenedor, acompañada de brotes crocantes, endivias o tomates cherry y un salpicón de almendras tostadas. Un primer plato copioso y rico o un confortante almuerzo ligero.
Adicionalmente, el empleo del za’atar –una mezcla de varias especias muy utilizada en la cocina de Medio Oriente– facilita su digestión, esto gracias al hinojo, entre otras hierbas y especias, y al comino, ambas plantas originarias del Mediterráneo con múltiples propiedades digestivas.
Steak o bife de coliflor. Al horno, sin olor y liviana, con el sorprendente y sutil hallazgo del za’atar en cada bocado. Imperdible!
Para las almendras tostadas:
Rociar con aceite de oliva y llevar a horno fuerte 6-7 minutos por lado. Retirar y servir caliente (o tibio) acompañado de una ensalada fresca, de brotes varios, tomates cherry, etc. y el toque crujiente de las almendras tostadas.
Cuando se vean ligeramente más oscuras retirar del fuego y dejar enfriar. Guardar en frascos con tapa o contenedores con cierre hermético para su mejor conservación.
Marisa Bergamasco
Por qué el privilegio se multiplica?
Una torta se nos ofrece, generosa, para borrarnos la adversidad, la mala suerte, el dolor, la molestia, el percance. Una buena torta se traga despacio, muy lentamente, igual que un beso: a ojos cerrados. Y al abrirlos, no sólo el gusto cubrirá el dulce, también el aire, la soledad o la compañía, el pedacito de vida que nos ocupa.
El otoño nos brinda peras, manzanas, cítricos. Aprovecharlos es una decisión atinada que traerá a nuestra cocina verdura y fruta fresca y, en general, más económica. La pera es una fruta ligera, de fácil digestión, rica y con numerosas propiedades nutricionales. Presenta un alto contenido en fibra, es diurética, antioxidante, más de un 80 % de su peso es agua y está prácticamente libre de grasas.
Se acomoda sin pretensiones a un sinfín de recetas distintas. Al contacto con el azúcar libera el jugo de su pulpa y forma una especie de néctar, espeso y sedoso, que será bien recibido siempre que caiga en una torta, en todo tipo de carnes, sobre quesos y bruschettas, con frutas y vegetales asados, en ensaladas tibias o frías, en mermeladas, salsas, chutneys.
Desde el fondo de nuestra torta este jugo salta hacia arriba expulsado por el calor. Allí lo recibe la masa, lo envuelve y distribuye a su antojo, lo hace amigo del aceite de coco, de la amapola y del jugo de naranja. Se imagina el final de este cuento?
Aquí la receta. 
Por último incorporar los ingredientes secos en dos tandas, añadiendo el jugo de naranja entre una y otra.
Llevar a horno moderado durante 50-55 minutos, o hasta que la superficie esté dorada y la torta se sienta firme al tacto.
Retirar del horno, dejar enfriar unos minutos y desmoldar. Agregar más peras sobre la superficie si fuera necesario.
Para la compota de peras:
Los niños del mundo entero, salvo algunas excepciones, no son aficionados a la sopa. Mi hermano y yo, como la inmensa mayoría, pertenecíamos –claro– a aquel mundo; al que toma la sopa del día como quien paga un precio abusivo por merecer luego un postre que, de otro modo, se nos negaba.
A menos que la sopa –para nuestra fortuna – hubiera sido la verde espesa, por poco una comida, con arroz y un mix surtido de vegetales de estación que pasaban cocidos e hirviendo de la olla a la licuadora y llegaban a nuestro plato, mezclados con el arroz y el queso, casi como una porción de pasta.
Mis gustos e intereses cambiaron, por eso esta sopa de hoy interpreta el lado del cariño de la sopa de mi mamá de entonces, el color verde y la noción del ahorro bajo cuyo cielo fuimos educados (y entrenados), nada se tiraba, todo se usaba otra vez, en sopas, revueltos, torrejas, budines, etc.
Vaya y busque en su heladera, que alguna verdura en alguna esquina debe haber en condiciones poco alegres. No la descarte. Tómela y prepare una sopa. Ésta o cualquiera. Y añádale un aporte crocante, que invite a morder y a pensar en este plato como en una entrada de vegetales sólida. Un puñado de semillas de calabaza, o de nueces picadas, o de lo que tenga a mano, convertirán una simple sopa en algo parecido a una comida legítima, que ofrezca consistencia y resistencia –en su punto y sutil– al paladar.
Por último algo importante: esta sopa cura estómagos en vilo, probada y garantizada para arropar penas y mal de cualquier índole.
Preparación:
Llevar a fuego fuerte hasta que alcance su punto de ebullición, luego bajar la llama a mínimo y cocinar hasta que las verduras estén tiernas (10-15 minutos).
Apagar el fuego, retirar la hoja de laurel y agregar el perejil picado. Procesar.
Condimentar con sal y pimienta a gusto. Añadir el aceite de oliva y mezclar bien. Llevar nuevamente al fuego unos minutos antes de servir.
Espolvorear sobre la superficie de la sopa pimienta molida, flores de cebollita de verdeo, un chorrito de aceite de oliva, flor de sal, perejil picado.
Marisa Bergamasco
Per ritirare il pacco dall’ufficio doganale ho dovuto fare una coda lunga duecento metri per circa tre ore. Cosa? Esclamavano increduli i miei amici, visibilmente incapaci di riuscire a finire la pratica con successo. Cosa sono tre ore di attessa, rispondevo io, in confronto con il tempo prezioso impegnato da lei nel fare la spesa e nel sistemare il tutto (un sacchettino di farina di castagne, due di ceci, un sacchetto di campanelle di cioccolato, le ovette di pasta di mandorle della Sicilia, un sacchettino di colombelle della pastina dei ricciarelli di Siena, un pacchetto di riso al tartufo, una barretta di croccante di Verona e una barretta di cioccolato di Modica…), avvolto addirittura in un bel canovaccio fatto, anch’esso, da lei.
Credo che ci sia una buona rappresentanza del Made in Italy, ha scritto Raffaela nella stessa mail in cui m’informava dell’invio. Pervasa dal sentimento amabile, dall’allegria unica che mi lega all’Italia come da un filo di luce, di speranza, di fede, ho consentito: Certo, è una buona rappresentanza del made in Italy, sebbene io creda che sia tu, mia cara amica, il dono più rappresentativo dell’intero pacco. La tua imagine anacronistica, inviando un pacchetto di ingredienti nobili in questa era moderna di acquisti virtuali, rispettando il modello di una volta, inscatolando affetto…
Carissima Raffa, grazie di cuore!
Ingredienti: (per uno stampo da crostata di 18 cm di diametro)
Setacciare la farina di castagne insieme al sale.
Aggiungere l’acqua, un po’ alla volta, mescolando con una forchetta o una frusta per eliminare tutti i grumi che eventualmente si possano formare. L’impasto deve essere piuttosto liquido.
Incorporare l’olio e il miele, mescolando bene. Per ultimo unire l’uvetta, i pinoli e le noci. Amalgamare la preparazione con un cucchiaio di legno.
Servire tiepido o freddo, da solo o con un cucchiaio di ricotta o una porzione del vostro formaggio fresco preferito.
Marisa Bergamasco