Cocinando con Aceite de Oliva | cocinayletras

Alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus…

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Recetas 7 octubre, 20158 octubre, 2015alcachofas, alcauciles, artichokes, carciofi, cómo limpiar alcachofas, Marisa Bergamasco 0 Comentarios

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Cómo lo llaman en su país?
Cualquiera sea el nombre de este singular personaje, a todos, por igual, nos intimida un poco por exigente y por rudo.

Hay que batirse cuerpo a cuerpo con él para alcanzar su esencia. Su corazón suave, de condición blanda, no se ajusta al rigor innato del exterior que presentan sus hojas. Para qué las ínfulas, me pregunto, si finalmente es más bueno que el pan…

Los alcauciles (alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus…) que cocinamos en esta oportunidad me los facilitó Laura de El Nuevo Agro, apoyo incondicional y permanente –junto a su socia Elina– de este blog, y eficaces organizadoras del IX Simposio Internacional de la Alcachofa, que tuvo lugar, hace apenas unos días, en la ciudad de La Plata (en sus alrededores se concentra el 64% de la producción nacional de alcachofas).

Finalizados los días del simposio, los productores platenses celebran La Fiesta del Alcaucil, para agradecer la nueva cosecha y compartir con la comunidad la tradición del cultivo, con exquisitos platos elaborados a base de alcachofas, recitales folklóricos, talleres de cocina, y un gran número de stands con una variada oferta de alimentos gourmet.

Por sus magníficas propiedades nutricionales y los enormes beneficios que aporta a nuestra salud, bien vale la pena el esfuerzo de cocinarlas. Sí, lo sé, me dirá que la preparación es bastante laboriosa y que se aprovecha muy poco de cada flor, aún así, su sabor suave y delicado, su carne jugosa, ligera y agradablemente amarga, selecta, nos anima a desestimar y a superar nuestros prejuicios.

Favorece la función hepática, mejora la digestión, ayuda a regular el estreñimiento por su abundante contenido de fibra vegetal, contribuye a reducir el colesterol; excelente antioxidante y fuente vegetal importante de vitamina B1.

Sobran los motivos. Tome un cuchillito y siga mis instrucciones.

P.D.: muchísimas gracias a la Ing. Agr. Adriana Riccetti y a todos los integrantes del Grupo de Productores Alcachofas Platenses que facilitaron los alcauciles.

Alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus… al horno, con pimientos de campo, olivas verdes y almendras

Para preparar y limpiar las alcachofas le aconsejo el uso de guantes, es muy probable, de lo contrario, que la piel de las manos se tiña. Al entrar en contacto con el aire las alcachofas se oxidan y ennegrecen, para evitarlo las sumergiremos en agua fría y un medio ácido (jugo de limón o vinagre) o las frotaremos directamente con la pulpa de un limón cortado.

Ingredientes:
alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus: 2 unidades grandes por persona (3-4 pequeños)
2 pimientos de campo pequeños por persona ó
1 grande para 2-3 personas
tomillo fresco c/n
aceite de oliva c/n
20 grs de almendras por persona
4-5 aceitunas verdes por persona
hojas frescas c/n
sal marina y pimienta a gusto

Preparación:

Alistar un recipiente con agua fría y jugo de limón (incluir también las mitades de los limones exprimidos).
Deshojar las alcachofas, descartando las hojas más duras del exterior. Cortar una porción del tallo dejando aproximadamente unos dos o tres centímetros (es muy rica esta parte también). Pelar la base de la flor y el resto del tallo.
Cortar las puntas de las hojas y retirar la barba (los pelitos) del centro del corazón. Cortar en cuartos y reservar en el recipiente que preparamos con agua y jugo de limón.

Cortar los pimientos en cuartos (o en tiras si fueran muy grandes), quitar las venas interiores y las semillas. Reservar.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Untar una asadera o placa para horno con aceite de oliva o rocío vegetal y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar (esto evitará que las verduras se peguen en el fondo).

Escurrir las alcachofas en papel de cocina o sobre un repasador para eliminar el exceso de líquido. Mezclar con los pimientos, salpimentar y condimentar con el tomillo, rociar con abundante aceite de oliva y llevar a horno durante aproximadamente 25-30 minutos, dando vuelta los vegetales para que se doren de ambos lados.

Antes de retirar del horno, agregar las aceitunas verdes y las almendras cortadas longitudinalmente por la mitad. Cocinar durante 5 minutos más y retirar.

Servir (opcional) con más tomillo, alguna hoja fresca, ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Helado de aceite de oliva

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 1 octubre, 2015aceite de oliva, helado de aceite de oliva, leche de coco, Marisa Bergamasco 2 comentarios

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El aceite de oliva es un elemento esencial en mi cocina. Presente en la mayoría de mis preparaciones, no podía faltar en la elaboración de este helado que anticipa, con su sabor dulce, frutado y a hierba fresca, los placeres del verano.

Este blog defiende con entusiasmo casi fanático el uso constante del aceite de oliva: el reemplazo de la manteca por aceite en todos los casos, sin excepción, y la cocción de cualquier tipo de plato, salado o dulce, con sus diferentes métodos, también lo incluye.

Es indiscutible el valor nutricional que nos aporta este ingrediente. Lo hablamos en ocasiones anteriores y no quiero repetirme. Para más información le propongo un repaso de estas tres entradas: Aceite vs manteca Parte I, Aceite vs manteca Parte II y Aceite vs manteca Parte III Aceite sólido.

No crea usted que el ingenio me alcanza para crear este helado. Ha habido otros cocineros –bendita sea– que lo pensaron con anterioridad y se animaron a probarlo. Le confío que me ha costado hablar con los amigos sobre el proyecto de este helado. Helado de qué? Fue la reacción natural de todos.

Elija un muy buen aceite de oliva y el resultado final será un helado rico, suculento, de textura cremosa y, a su vez, exquisitamente refrescante. Un helado natural y sano, que reunirá los mejores atributos del aceite si se ha tomado el tiempo de elegirlo con calidad. Hay quienes terminan este postre con un hilo extra del aceite utilizado en la receta y unas escamas de sal de mar. Pero vamos de a poco, piano piano, como decía mi nona… Qué tal un fruto rojo de estación, una salsa de chocolate amargo fundido, chips de chocolate, almendras escarchadas… O amarenas, como escogí en esta oportunidad.

La combinación es casi idílica. Lo invito, sin embargo, a probar alguna otra de mis sugerencias y dejarme saber aquí su comentario. Será muy interesante leerlo y enterarnos de cuantos acompañamientos posibles recibe con agrado este helado de aceite de oliva.

La receta es una adaptación personal, estilo “cocinayletras”, de aquella original del chef florentino Matia Barciulli, encargado –entre otros restaurantes– de la Osteria di Passignano, en el corazón del Chianti clásico. En sustitución del yogurt natural utilicé leche de coco, suave, dulce y libre de lactosa y, para facilitar la preparación, agregué el azúcar orgánico directamente sobre la leche de coco, en lugar de preparar un almíbar con antelación como lo indica el chef. Para ahorrarle un poco de trabajo… y así usted no se lamenta…

Compré una máquina para hacer helados, me atrevería a afirmar que fue por culpa de esta receta!

Helado de aceite de oliva

Ingredientes: (para 3-4 porciones)
400 ml de leche de coco
100 grs de azúcar orgánico
100 ml de aceite de oliva extra virgen

Preparación:
Llevar la leche de coco en una cacerola a fuego mediano, cuando esté tibia agregar el azúcar y revolver hasta que se disuelva (no hervir la leche).

Retirar del fuego y dejar enfriar.

Incorporar el aceite de oliva y mezclar enérgicamente con batidor manual o eléctrico.

Disponer la mezcla en el freezer hasta que esté bien fría.

Colocar la mezcla en la máquina para helados y en 10-15 minutos estará listo.

Servir con amarenas o con cualquier otra sugerencia de las que mencioné más arriba.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Aceite vs manteca. Parte III: aceite sólido!

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Letras, Recetas 23 septiembre, 2015aceite de oliva, aceite sólido, aceite vs manteca, Marisa Bergamasco, repostería con aceite de oliva 4 comentarios

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Sí, aceite sólido. Como manteca, pero sin serlo, con todas las propiedades saludables que nos ofrece este noble producto. No se pierda esta lectura!

Transformaremos su textura líquida para trabajarlo más fácilmente en nuestras preparaciones de repostería. Cuántas veces ha leído en el procedimiento de alguna receta dulce la siguiente indicación: incorporar la manteca bien fría y cortada en trocitos, frotando la masa entre las manos hasta lograr un arenado. Unas cuantas, verdad?

Pues sí, este procedimiento, llamado de arenado o también sableado, consiste en mezclar manteca fría y harina, procurando lograr una arena lo más fina posible y evitando calentar la mezcla para que la manteca no se funda. Durante el arenado, ocurrirá que la manteca comenzará a envolver la harina, aislándola de los líquidos que le agregaremos después (huevos, leche, agua, etc.). Logrado el arenado, añadiremos los líquidos, siempre sin amasar, pues en el caso de las masas sablé o de las masas sin gluten como las que nos interesan en este blog, no necesitamos, precisamente, desarrollar el gluten. Si amasamos, el resultado final será una masa dura.

Dejamos descansar en la heladera durante al menos media hora para que las proteínas de la harina–que no formaron la red de gluten– se hidraten y hagan la masa más fácil de estirar.

Y por qué no utilizar el aceite de oliva para lograr este tipo de masas? Es muy simple. Bajaremos la temperatura al aceite para que cambie de estado. Su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados permanece en estado líquido a temperatura ambiente pero solidifica a temperaturas inferiores a 13º C.

Congelando el aceite de oliva transformaremos su estado líquido en sólido y conseguiremos una pasta con textura cremosa y bastante compacta, ideal para el arenado de masas pero también para untar en tostadas, utilizar en sándwiches, terminar risottos, etc.

Anote esta sugerencia y póngala en práctica a la hora de amasar, le será muy útil. Un ejemplo de ello lo encontrará en detalle en nuestra Galette de trigo sarraceno, frutos rojos y crema de almendras.

Aceite sólido

Ingredientes:
aceite de oliva c/n indicada en la receta

Procedimiento:
Llevar al congelador o freezer la cantidad de aceite de oliva indicada en la receta a preparar. Disponerlo en un recipiente apto para el frío. Al cabo de 2-3 horas (dependiendo de la cantidad) el aceite solidificará y estará listo para utilizar.

Para devolverle su estado original basta sólo con dejarlo a temperatura ambiente y en unos minutos se volverá líquido.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Galette de trigo sarraceno, frutos rojos y crema de almendras. Gluten free!

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 9 septiembre, 2015Bonsanté Gourmet, crema de almendras, frutos rojos, gluten free, Marisa Bergamasco, Masseube, trigo sarraceno 0 Comentarios

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Las galettes son una especialidad francesa, específicamente de Bretaña, pariente de su hermana la crêpe que, en lugar de hacerse con harina de trigo, se hace con harina de trigo sarraceno.

Usted ahora sabe qué es el trigo sarraceno. Con él preparamos un Desayuno RAW, en la entrada anterior, también gluten free. Sí, pues se trata de un cultivo o pseudo cereal (como la quinoa o el amaranto) que no contiene gluten. Para incorporarlo de distintas maneras elaboramos esta galette, plato estandarte de la región de Bretaña que adaptamos hoy a su versión dulce y a la opción saludable de “cocinayletras”

Para preparar una galette se siguen los mismos pasos que para cocinar una crepe, la diferencia reside en su sabor y en el color marrón de la primera –precisamente por el tipo de harina– y su textura es un poco más firme. Es tradición servirla doblada como si se tratase de un sobre abierto que deja ver el relleno, en el caso de la galette, por lo general, salado y dulce, en cambio, para la crepe.

Luego adopta un estilo distinto de acuerdo al impulso del chef que la prepara. Se convierte a veces al mundo del dulce, en un tipo de tarta ligera y versátil que acepta una infinita variedad de ingredientes para fascinar su gran interior. Fascinación me produjo el hallazgo de estos frutos rojos en periodos de escasez (nuestro verano llegará como en cien días…). A la venta en la edición pasada de la feria Caminos y Sabores, en el stand de Bonsanté Gourmet, ostentaban su índole roja, enfrascada en sus mejores prendas, con remate dorado en la cabeza y un líquido oscuro y sedoso adentro que las mantenía a flote sin necesidad de nadar. Un poema extraído del sur, del Valle del Medio, en Lago Puelo, en nuestra Patagonia, donde se producen de manera sustentable dulces artesanales sin agregados químicos y frutas finas orgánicas certificadas.

Allí nació la empresa Masseube, en un entorno tal de belleza paisajística que nos deja de momento cohibidos. Sus condiciones de suelo y clima son propicias para la producción sustentable, disponen de una adecuada infraestructura de servicios y presagian un gran potencial de crecimiento. Enhorabuena, pues cuántos de ustedes repetirán esta galette?

El sabor adictivo del trigo sarraceno, mezcla de nuez y avellana y un cierto amargor imparcial (si no fuera por él terminaríamos volando pegados a una nube) unido al de la crema de almendras, igualmente celestial y preciosa, exige el remate genial y magnífico de una fruta exquisita y delicada como la que usamos. Un bocado de luz y perfección, o casi, para no pecar de inmodestia…

No admito ningún pero, vaya y consiga los ingredientes y dispóngase a cocinar. Y no me agradezca después el disfrute, compártalo con su familia y amigos.

Gracias a Bonsanté Gourmet y a Masseube por la colaboración en esta receta.

Galette de trigo sarraceno, frutos rojos y crema de almendras. Gluten free!
Ingredientes: (para una galette de 20-22 cms. de diámetro)
Para la masa:
75 grs. de harina de trigo sarraceno
75 grs. de harina de arroz dulce
30 grs. de almidón de maíz
½ cdta. de goma xántica
3 cdas. de azúcar orgánico
pizca de sal
1 cda. de vinagre de manzana
10-12 cdas. de agua helada
60 ml de aceite de oliva

Para la crema de almendras:
120 grs. de almendras
pizca de sal

Para la cubierta de frutas:
500 grs. de mix de frutos rojos
(frambuesas, cerezas negras, arándanos)

Preparación: Para hacer el día anterior:
Crema de almendras:
Procesar las almendras. Tenga paciencia! Tomará unos minutos hasta que se forme la crema, dependiendo de la fuerza de su procesadora. En primer lugar se formará una harina.

Luego, a medida que las almendras vayan soltando sus aceites naturales, esta harina se irá transformando en una pasta.

En este punto agregar la pizca de sal y continuar procesando hasta lograr la crema.

Reservar en un contenedor de vidrio en la heladera hasta el momento de utilizar.

Para la masa:
Medir la cantidad de aceite de oliva que indica la receta. Llevar a freezer durante mínimo 2 horas. Esto solidificará el aceite, facilitando luego el trabajo de la masa. Si no se acuerda de hacerlo antes, llévelo igualmente al freezer aunque sea algunos minutos.

Untar una placa para horno con aceite de oliva o rocío vegetal. Llevar también a freezer o heladera hasta el momento de utilizar.
Mezclar la harina de trigo sarraceno, la harina de arroz dulce, la goma xántica, el azúcar orgánico, la pizca de sal y el almidón de maíz (maicena). Mezclar bien con batidor manual.

Retirar el aceite de oliva del freezer. Dependiendo del tiempo que haya estado en el frío obtendrá una pasta de aceite de oliva o un líquido más espeso. Trabajar el aceite con los ingredientes secos hasta lograr un arenado.

Agregar el vinagre y el agua de a poco. Amasar, formar un bollo y dejar descansar durante 30-40 minutos.

Para el armado:
Precalentar el horno a temperatura moderada. Estirar la masa formando una base circular de 4-5 mm de espesor. Esparcir con cuidado la crema de almendras, tratando de no romper la masa.

Drenar el líquido de las frutas en conserva y disponerlas sobre la crema de almendras. Cerrar los bordes, presionando hacia el interior.

Pintar la masa con huevo batido y espolvorear con azúcar orgánico.

Retirar la placa del freezer, disponer en ella la galette y cocinar en horno moderado durante 30-40 minutos, hasta que la masa se vea doradita. Terminar con más frutos rojos sobre la superficie y una lluvia de azúcar impalpable orgánico.
Voilà!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Trucha arco iris con relish de echalotes y pistachos tostados

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 26 agosto, 201526 agosto, 2015echalotes, pescado, pistachos, relish de pistacho, trucha 2 comentarios

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Anteriormente, la trucha ha sido protagonista de una de nuestras recetas. Recuerda aquella Trucha asada con bouquet de finas hierbas? Eran truchas pequeñas, para porciones individuales importantes o para compartir en días de menor apetito. La trucha de hoy deberá comerla con algo de ayuda, es un espécimen de buen tamaño y su carne generosa alimentará muy bien a dos o casi diría a tres de los sentados a la mesa.

En casa la acompañamos con el relish, una ensalada verde con croutons de pan integral y un Chardonnay bastante frío. El relish cosechó los mayores elogios, y hubo que acercar cucharas pues terminó siendo un dulce que cada quien untó donde le pareció más apropiado. Sonreí dichosa: ninguna demostración más exquisita para nutrir el ego de un cocinero (incluido el de quien les habla, eterno buscador de mimos, perfeccionista como si del fin del mundo debiera ocuparme en mis artículos, pretencioso de luz y belleza, inconforme…)

Hay que decir también que los pistachos se ven preciosos. Los proveyó Frunuts. Empresa Made in Argentina, de la provincia de Mendoza, con quienes trabajamos en una oportunidad la Torta de chocolate, hibiscus, pistacho y rosas de Marruecos. De bondad excelente, superiores en color, tamaño y ni se diga en sabor a cualquier otro pistacho que compré hasta el momento. Este relish, créame, bendice la trucha. Pez de carne firme, sedosa y sabrosa, con grandes cualidades en la cocina, no necesita de complejas elaboraciones para convertirse en un plato saludable y agradable.

Un pescado rico en proteínas, vitaminas y hierro, con un contenido graso no muy alto y bajo índice de calorías. La especie de trucha que hemos cocinado se denomina arco iris, y dentro de las que se comercializan en nuestro país se encuentran las pequeñas de 300 gramos (como las que preparamos en la receta anterior de trucha) y otras más grandes de hasta 2 kilos o más, como la que puede ver en estas fotos.

Si no logra terminar el filete –es poco probable, pero dependiendo del tamaño de la pieza puede que ocurra– le mostraré más adelante cómo resaltar el sabor de aquello que no se ha comido integrándolo en una ensalada fresca y suculenta, ideal para acompañar nuestro Pan cotidiano o el Pan activado de semillas, cereal y frutos secos.

Vamos a la receta de hoy.

Trucha arco iris con relish de echalotes y pistachos tostados

Ingredientes: (para 2-3 personas)
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
75 grs de pistachos pelados
75 grs de echalotes (1 mediana)
½ cdta. de sal marina
¾ cda. de vinagre de manzana
4 aceitunas verdes
pizca de pimienta
90 ml de aceite de oliva
1½ cdtas. de azúcar orgánico
1 ½ cdas. de cáscara rallada de limón

Para la trucha:
1 filete de 600-700 grs de trucha arco iris
cáscara rallada de 2-3 naranjas
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n

Preparación:
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
Precalentar el horno a fuego moderado-bajo. Disponer los pistachos en una asadera y llevar a horno suave durante 10-15 minutos, moviéndolos cada tanto para que no se quemen. Retirar, dejar enfriar y picar.

Picar finamente la echalote y colocarla en el fondo de un frasco bien limpio. Rociar con el jugo de limón y el vinagre de manzana y agregar la sal y la ralladura de la cáscara de limón. Revolver y dejar macerar unos minutos para que la cebolla comience a soltar sus jugos.

Añadir el azúcar, la pimienta y las aceitunas previamente descarozadas y picadas. Mezclar bien.
Por último incorporar los pistachos y el aceite de oliva. Revolver hasta amalgamar toda la preparación (tómese su tiempo…).

Servir sobre la trucha cocida o en bowl aparte para los golosos que quieran meter cuchara.

Después me cuenta.

Para la trucha:
Precalentar el horno a fuego moderado.
Limpiar la grasa excedente de los costados y quitar las espinas de la parte central como lo hicimos aquí. Embeber el filete con un chorrito de aceite de oliva, extenderlo con la mano sobre toda la superficie para que se adhieran mejor los condimentos. Salpimentar a gusto y cubrir con la ralladura de la cáscara de naranja.

Terminar con otro hilo de aceite de oliva y llevar a horno moderado durante 15-20 minutos, según sea el punto de cocción que más le agrade. Retirar y servir con el relish de pistachos.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)