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Un ingrediente dócil como la polenta permite –no sólo– la elaboración de platos sustanciosos, sino también la de otros más frescos, livianos e igualmente ricos, como el que desarrollaremos en la receta de hoy.
Las verduras provienen de la huerta de Elisa; las envió para su hija Camila desde Sierra de los Padres, donde vive, hasta Buenos Aires. Camila quiso compartir conmigo una parte de lo que había recibido, y fue muy conmovedor saberlo cuando la encontré días atrás caminando por mi barrio. A Camila la conocí hace poco, es una joven hermosa, llena de luz y de vida, y puede amar un tomate o un zapallito italiano al punto de acondicionar una cama en una caja de zapatos y entregármela como quien deja su hijo con una niñera nueva. Así la tomé. Con tal responsabilidad y cariño.
Comprendí de inmediato que debía homenajearla. A ella y a su madre. A Elisa por el arte de curar su huerta y de quererla hasta el desastre, como alguna vez habló la escritora Ángeles Mastretta sobre el amor que les profesa a sus hijos. Y a Camila, por su belleza, por su pelo negro amontonado en mil rulos que se mueven al ritmo de los ojos, todo echando chispas, con el ímpetu de un mundo que regala, además, en su trabajo. ¿Cómo pueden responderse infinitas cartas de reclamos de un infinito número de vecinos, enviadas al Congreso? Parte de las tareas de Camila.
Espero estar a la altura de estas dos mujeres tremendas. Una humilde receta para ambas y, claro, siempre para usted, a quien tocará el compromiso último de juzgar el homenaje.
El tomate que verá en las fotos pesó 600 gramos… no se asuste, y el zapallito italiano 470, con tamaños elementos, qué podíamos cocinar?
Aquí mi sugerencia. Polenta asada perfumada al laurel con verduras de la huerta + emulsión de hierbas y chile
Este plato puede prepararse en porciones pequeñas, con tomates del tipo perita y zapallos zucchini. Corte la polenta del tamaño del tomate y del zucchini y arme el plato como se indica en la receta, sirviendo 2 o 3 porciones por persona.
Ingredientes:
150 grs. de harina de maíz-polenta (de cocción rápida)
450 ml de agua
45 ml de aceite de oliva
¾ cdta. de sal marina
1 hoja grande de laurel ó 2 pequeñas
½ kg de tomate o c/n
½ kg de zapallito italiano o c/n
1 pepino
Para la emulsión de hierbas y chile:
1 rama mediana de apio
½ taza de hojas de albahaca
1 rodaja fina de chile picante
unas hojas de perejil fresco
¼ cdta. de sal marina
½ cda. de jugo de limón
70 ml de aceite de oliva
Preparación:
Para la polenta:
Llevar a fuego fuerte en una cacerola el agua y la hoja de laurel.
Cuando hierva añadir la sal marina y el aceite de oliva. Mezclar bien y bajar el fuego a mínimo.
Dejar por un minutos o dos hasta que el agua tome el sabor del laurel. Retirar la hoja.
Añadir la polenta en forma de lluvia, revolviendo enérgicamente para evitar que se formen grumos.
Cocinar por un minuto y retirar del fuego. Esparcir en una placa previamente aceitada. Distribuir de manera uniforme y dejar enfriar.
Mientras tanto cortar el (o los) tomates y el (o los) zapallitos en rodajas del mismo grosor (similar también a la altura que le ha dado a su polenta).
Dorar en el horno las rodajas de zapallito y las de polenta, lado y lado, en una asadera a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva. Retirar del fuego y reservar.
Cortar el pepino en finas láminas y macerar durante una hora con sal marina. Esto le quitará el sabor amargo y lo dejará con una textura mucho más tierna. Lavar bien para retirar el exceso de sal y reservar.
Para la emulsión de hierbas y chile:
Procesar el apio, la albahaca, el perejil y el chile con el jugo de limón y la sal marina.
Añadir el aceite de oliva y procesar por unos segundos más hasta amalgamar la preparación. Rectificar sal o el tono picante agregando más sal o chile si fuera necesario.
Para el armado:
Cortar la polenta del tamaño del tomate y del zapallito. Disponer una rodaja de polenta, luego una de tomate y finalizar con el zapallito, salpimentando a gusto después de cada adición. Servir con ensalada de pepino y la emulsión de hierbas y chile.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Surgida de la urgencia de retener los días cálidos, de expulsar las sensaciones del frío que asoman con prisa en la piel pinchando como agujitas, urdí un plan para estirar el calor y vivir en él durante algunos días más. Cocino con los últimos indicios que ha dejado el verano en las góndolas, hasta que ya no los veamos…
Empeñada, ya lo dije, en atrapar ese sol en mi torta –y luego de dos intentos en los que el sabor del mango se podía advertir aunque muy sutilmente–, la querida 
Preparación:
Para la torta de mango:
Agregar el aceite de oliva en forma de hilo sin dejar de batir y luego la esencia de vainilla y el puré de mango cocido.
Volcar en el molde y llevar a horno precalentado a temperatura moderada.
Para la cubierta de maracuyá:
Bajar el fuego y agregar la cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poquito de agua. Continuar la cocción durante 1-2 minutos a fuego mínimo hasta que espese levemente. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Cuando la torta esté tibia, desmoldar y volcar la cubierta de maracuyá sobre la superficie, o cubrirla totalmente con ella. Conservar en la heladera y servirla fría. Acompañar con el resto de la emulsión de maracuyá.
Tortillas de harina de sorgo con relleno caprese + vinagreta de albahaca. Gluten free!
Abrir un hueco en el centro de los ingredientes secos y agregar la levadura y la miel.
Formar un bollo y estirarlo hasta lograr un cilindro de aprox. 4 cms de diámetro. Marcar 12 cortes de tamaño similar. Cortar y dar forma de bolitas. Dejar descansar durante 1 hora, cubiertas con papel film para que no se resequen.
Forrar una prensa para tortillas con nylon. Colocar una bolita en el centro y bajar la prensa con fuerza.
Abrir la prensa. Retirar el nylon de la parte de arriba con la mano.
Apoyar en una mano la tortilla, del lado descubierto, y retirar con cuidado el nylon de la parte inferior.
Terminar de amasar con palote hasta lograr una tortilla bien finita de 14-15 cms de diámetro.
Calentar una sartén a fuego fuerte, luego bajar a moderado. Colocar la tortilla en el centro y rociarla con agua para que quede más tierna.
Cuando comience a formar globitos en la superficie darla vuelta y cocinar por el otro lado (un minuto o dos por cada lado, hasta que comiencen a dorarse los globitos).
Retirar y conservar cubiertas con paño de cocina para mantenerlas calentitas.
Continuar con el resto de las bolitas hasta terminar de cocer todas las tortillas.
Marisa Bergamasco
La focaccia constituye un plato típico de la cocina italiana. Es un alimento versátil, que puede fácilmente proponerse como aperitivo o merienda, o presentado en su versión rellena como plato fuerte, acompañado de quesos y verduras y, en muchos hogares, es utilizado para reemplazar el pan de todos los días.
El origen de la focaccia es extremadamente remoto, al parecer ni los etruscos lograron resistirse a sus notables virtudes. Hablar de focaccia, en la época moderna, obliga remitirnos a la región de Liguria, en Italia, donde su consumo era ya familiar y muy difundido hacia el año 1500. La focaccia de Liguria debe ser alta dos centímetros, crocante y linda por fuera y tierna por dentro, levemente brillante de aceite de oliva –mucho mejor si es extra virgen para acentuar su alcance aromático–, y con esos graciosos hoyitos que se le practica sobre la superficie.
Estampa y sabor ideales que requieren ingenio y una cuota de paciencia para lograrlos sin la ayuda del gluten. Con dificultad y todo: misión cumplida! Los beneficios del amaranto son muchos y merecen la pena el esfuerzo. El 
El secreto de la masa, en nuestro caso en el que fue elaborada sin gluten, es su consistencia. No se debe amasar, sólo revolver con cuidado hasta amalgamar los ingredientes secos con los líquidos. Una preparación blanda que asegurará, luego de cocida, la índole tierna de esta focaccia y su exterior seco y placenteramente crocante.
Focaccia de amaranto con tomate en rama. Gluten free!
Mientras tanto mezclar bien en un bowl los ingredientes secos: harina de amaranto, almidón de maíz, harina de arroz glutinoso, goma xántica y sal marina. Revolver con batidor de alambre hasta lograr una harina homogénea.
Añadir el agua de a poco y comenzar a integrar los ingredientes secos desde los costados hacia el centro, con la ayuda de agua adicional a medida que haga falta. La masa debe resultar una preparación blanda.
Precalentar el horno a temperatura moderada.
Cocinar a fuego moderado durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los tomates comiencen a arrugarse.
La conocí hace poco. Nos une un cariño especial que no se alimenta tanto de encuentros y charlas, sino –estoy segura–, de pensarnos con frecuencia y desearnos todo lo mejor que pueda imaginarse para un ser querido. Eso es Silvia para mí, un ser querido.
Preparación:
Descamar y limpiar la cavidad abdominal del pescado (o pedirle al pescadero que lo haga…). En el corte del abdomen, colocar medio limón cortado en rodajas, el laurel y el romero. Cerrar y apretar bien para que no se escapen en la cocción.
Disponer un tercio de la sal en el fondo de una asadera para horno y colocar el pescado. Rociar la superficie con el jugo de la otra mitad de limón y cubrir con el resto de la sal, asegurándonos de que el cuerpo esté bien tapado.
Llevar a horno fuerte durante 35-40 minutos (una pieza de 1 kg o 1,5 kg). Dependiendo del tamaño del pescado mantener en el horno unos minutos más. La sal debe verse seca y levemente tostada. Se formará una capa dura y gruesa.
Recuperar el filete de abajo y disfrutar con abundante 