Cocinando con Aceite de Oliva

Letras | Cocina

Provoca el título el deseo de comer estos rolls?
Puesto que las palabras son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, uno u otro aroma asociado a un recuerdo particular, texturas, etc. jugar con ellas nos conduce –con gran expectativa– a crear un mundo en la mente del lector que después se verá reflejado en un mejor y mayor consumo de aquello que definimos.

Pero, cuidado! Lo que servimos en la mesa debe respetar estrictamente nuestra descripción del plato. En el caso de un blog, por ejemplo, adicionalmente a las palabras, la utilización de las imágenes que incluye cada receta debe reflejar con verosimilitud sea el método para elaborarla sea el producto final que resulta.

cocinayletras trabaja con harto afán para explicar y mostrar este proceso. ¿Fácil? Claro que no. Una receta que usted lee quizá en menos de cinco minutos, requiere el trabajo paciente y consciente de tres o más días. Es una queja? Tampoco. Se oye, en cambio, una confesión detrás de este fragmento, una charla íntima en la que compartimos un café y hablamos como los amigos que somos, pues en este punto, el lazo que nos une, es bastante más familiar que al principio, lo siente usted así?

Continuamos utilizando los productos de Gaby, que solidariamente ofrece a través de nuestras amigas de Bonsanté Gourmet. Hoy, para relleno de estos rolls sin gluten. Un dulce de mango y limón, con pulpa y sus cascaritas, que nos dan motivo para masticar un rato y que enseguida disparan su amargor en boca; pero el mango atento, con su dulzura intrínseca, lo apaga y envuelve en un manto suave…, dulce que te quiero dulce… para morir hacia el fin, reblandecido, neutral, sin su vigor de entonces, unido al mango en justo matrimonio.

Obtener la receta adecuada para estos rolls libres de gluten implicó una tarea extensa, de algo más de sólo tres días (siguiendo con este ánimo de confesión entre amigos). Algunas pruebas sin éxito, igualmente ricas y que comimos en casa (momentos de sacrificios que también demanda el blog…) hasta encontrar lo que andaba buscando. Investigué viajando el mundo a través de otras recetas, de varios chefs universales, algunos  muy reconocidos en el ámbito del “gluten free”. Dónde hallé la solución? Sí, en mi propia casa!

Recuerda nuestra “Harina Multipropósito”?  Allí estaba la fórmula. Una mínima modificación adjunta, he cambiado la harina de mijo por harina de arroz glutinoso (mochiko, en japonés), en tanto el resto de los ingredientes se ajustan a la receta original. Esta harina de arroz glutinoso se conoce también como harina dulce o harina de arroz dulce. Se utiliza a menudo en las recetas asiáticas para espesar salsas o unir ingredientes. Es conocida por su capacidad de absorber cualquier líquido con el que entre en contacto, produciendo una masa unida y ligeramente gomosa. Unos gramos de goma xántica y… ahí estaba todo, en mi propio blog!

Bueno, felizmente, con la receta en mano de los rolls para compartir, dejamos las confesiones para el próximo encuentro y pasamos a los detalles.

Rolls gluten free, dulce de mango y limón y frutas secas

Ingredientes: (para 20 rolls de 6-8 cm aprox. de largo)
50 grs. de harina de arroz integral
50 grs. de harina de arroz dulce (glutinoso/mochiko)
50 grs. de fécula de mandioca
50 grs. de almidón de maíz
8 grs. de goma xántica
pizca de sal
3 cdas. de azúcar orgánico
1 cda. de algún licor
1 huevo
1 yema
50 ml de aceite de oliva
3 cdas. de agua helada ó c/n
100 grs. de pasas de uva
60 grs. de almendras
semillas de sésamo blanco y negro c/n
150 grs. de dulce de mango y limón GM

Preparación:
Disponer las harinas y las féculas, la goma xántica, la pizca de sal y el azúcar en un bowl.

Mezclar con batidor manual para que se integren bien.

Agregar el aceite de oliva *** y trabajar con un tenedor hasta lograr una especie de arenado.

Terminar de incorporar el aceite con las manos para romper los grumos que pudieran formarse.

Abrir un hueco en el centro y volcar el huevo, el licor y el agua helada. Batir ligeramente con un tenedor y comenzar a incorporar los ingredientes secos de afuera hacia adentro. Si la masa necesitara más agua, agregarla de a poco, sólo de a una cucharada por vez, y cuánto más helada mejor.

Trabajar la masa hasta unirla. La preparación no contiene gluten, por lo tanto no hace falta activarlo, si la trabaja demasiado resultará una masa menos tierna.
Dejar descansar durante 30-40 minutos en la heladera.

*** Enfriar el aceite de oliva en la heladera. Esto favorecerá el logrado del arenado.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Untar una asadera con rocío vegetal o aceite de oliva y llevar a la heladera o freezer hasta el momento de utilizarla.
Picar las almendras y las pasas de uva. Reservar.

Dividir la masa en dos mitades para facilitar el trabajo. Amasar con ayuda de un rodillo, agregando más fécula de maíz para evitar que se adhiera a la superficie. No se asuste! La masa no se romperá aunque usted sospeche lo contrario. Siga estirándola y verá que se formará una linda masa.

Cortar tiras de 6-8 centímetros, recortar los bordes y guardarlos para amasarlos después y formar nuevas tiras.

Colocar en uno de los extremos una cucharadita colmada de dulce de mango y limón, otra cucharadita de almendras picadas y finalmente una cucharadita de pasas.

Enrollar con cuidado, completar una vuelta y pegar los extremos mojando con agua los dos lados.

Cortar y reservar en una bandeja hasta terminar de formar el resto de los rolls.

Batir la yema con un poquito de agua. Pincelar los rolls con la yema batida y espolvorear encima el resto de las almendras picadas, semillas de sésamo blanco, negro o integral, o simplemente espolvorear un poquito de azúcar orgánico.

Cocinar a fuego moderado durante 25-30 minutos. Retirar y dejar enfriar.

Y si no se aguanta las ganas, los come calientes, corriendo el riesgo de quemarse. Lo digo por propia experiencia. Al menos está advertido…

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)