Letras | Cocina
El dulce de membrillos tiene sus aficionados, y también algunos que no lo prefieren. Para los que nos amigamos de niños, o de grandes, con su sabor va esta nueva receta.
En la entrada de la pizza integral le comenté acerca de los amigos “virtuales” ganados en el camino que recorro en mis caminatas diarias. Entre ellos, el único fuera del género humano, es un loro. Al que extraño, es inevitable, pues lleva semanas sin asomarse a su balcón, erguido, como solía estarlo, sobre una planta crecida en maceta desde donde a veces me saludaba, otras hablaba solo, cambiaba de humor y gritaba, o permanecía mudo. Antipático y todo, era una compañía, sin duda. Para resumir este cuento bastaría una palabra que define el factor principal por el cual mi loro se esconde: frío. Claro que me gusta hacer el cuento largo, el corto desprende un tufo a melancolía que me hiela aún más los huesos.
Las frutas de color y fuerza volverán con el clima cálido, por ahora, el invierno, nos anuncia lo que sabe hacer: peras y cítricos, las eternas bananas y manzanas, alguna uva esporádicamente o frutilla fuera de estación, y aquella con la cual trabajaremos, el membrillo. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”,el membrillo nos da un indicio de cómo podrían haber sido las manzanas y las peras en su forma primitiva. Es terroso por las células pétreas, astringente y duro hasta cuando está maduro. Con un distintivo aroma a flores –a violetas–, especialmente concentrado en su piel amarilla y con pelusa. Se los domestica cocinándolos.
Concuerdo con McGee en el perfume a violetas de mis membrillos. El aire de la cocina, como si dueño de grandes fosas, absorbió su olor dulzón y pesado, de caramelo, y lo liberaba con gran afán cada vez que alguien estaba cerca casi obligándonos a tomar la fruta, a pegarnos a ella con ojos cerrados, a aspirarla perdidamente.
Los domesticamos de tres formas, preparando mermelada, membrillos en almíbar y membrillos asados. Elija usted la que considere más propicia y anímese con esta fruta, fíjese en ella cuando pase delante, repare en su color, tome la más madura, no tiene que ser perfecta, huélala, péguela a su nariz y aspire hondo, como mi cocina, para tragarse el dulce en un solo respiro.
Ahora sí, a trabajar! Sobre el azúcar mascabo y la stevia que utilizamos en estas preparaciones hablamos ya de sus propiedades. Puede reemplazar ambos por azúcar orgánica, le daré las proporciones en la lista de ingredientes.
Membrillos: al horno, en almíbar y mermelada
Mermelada
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
4 grs de stevia de alta pureza
ó su equivalente comercial en dietéticas c/n a gusto
8 cdas. de azúcar mascabo ***
10 grs. de pectina
Preparación:
Pelar y quitar las semillas del centro de los membrillos. Envolver en una gasa las cáscaras y las semillas y reservar (la pectina contenida en ambas ayudará a espesar nuestro dulce). Cortar los membrillos en trozos pequeños para que se cocinen en menor tiempo. Disponerlos en una cacerola y cubrirlos con agua. Llevar a fuego alto junto con el atadito de gasa hasta que hierva. Bajar el fuego. Agregar la stevia al líquido y disolverla bien. Seguir cocinando hasta que los membrillos estén tiernos. Descartar la gasa con las semillas y las cáscaras y también parte del agua de cocción, conservando sólo una cantidad mínima para no aguar el dulce. Procesar con un mixer, en la misma cacerola, los membrillos.
Disolver la pectina en una taza de agua a temperatura templada, casi caliente, evitando que hierva para no destruir con el calor excesivo sus propiedades gelificantes. Agregar a los membrillos procesados junto con el azúcar mascabo y cocinar por unos minutos más hasta que obtengamos la consistencia deseada. Recomiendo no sobrepasar el tiempo de cocción, recuerde que la pectina puede desvanecerse si la exponemos al calor durante demasiado tiempo.
Dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio limpios (lavados previamente con cuidado). Si quiere conservarla por más días, se debe envasar en caliente.
*** Si no utiliza la stevia reemplace las cantidades indicadas por 300 grs de azúcar mascabo en cada kilo de fruta.
Membrillos en almíbar
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
150 grs de azúcar mascabo
1 litro de agua
1 vaina de vainilla
jugo exprimido de medio limón
jugo exprimido de media naranja
Preparación:
Llevar a hervor en una cacerola el agua, las semillas y la vaina de vainilla, los jugos de limón y naranja y el azúcar hasta que disuelva. Mientras tanto trabajar la fruta como en la preparación anterior e incorporarla al almíbar. Cocinar hasta que los membrillos estén tiernos. Dejar enfriar y servir con tiritas de cáscara de naranja.
Membrillos al horno
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
150 grs de azúcar mascabo
1 litro de agua
1 vaina de vainilla
jugo exprimido de medio limón
jugo exprimido de media naranja
azúcar mascabo para hornear c/n
Preparación:
Seguir los mismos pasos descritos en la receta de los membrillos en almíbar, pero en este caso los trocearemos en cuartos.
Cuando estén comenzando a ablandarse (no totalmente tiernos, retirarlos antes de ese punto), transferirlos a una asadera, volcar parte del almíbar en el fondo y espolvorear encima de cada trozo con azúcar mascabo.
Cocinar hasta que el azúcar caramelice. Dejar enfriar y servir con pistachos picados groseramente y un óptimo queso de cabra.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Gracias Marisa por deleitarnos con esta nueva receta y darle nuevas posibilidades a la stevia, que muestra su versatilidad cada vez que se desafía su dulzor y que su origen natural la lleva a llevarse tan bien con el resto de los ingredientes de nuestra tierra.
Gracias a vos Leandro, por el valor de tu emprendimiento y por compartirlo conmigo. Gracias!
Marisa