Letras | Cocina
Mero a la sal. Una alternativa saludable para emprender el Nuevo Año.
El mundo de los alimentos es tan vasto que nos permite, fácilmente, encontrar opciones sanas para nutrirnos, beneficiando el buen funcionamiento de nuestra salud al tiempo que disfrutamos de aquello que estamos comiendo. Además de la receta de hoy, les contaré acerca de Silvia y de su relación con este mero que improvisé para agradecerle.
Silvia, en la actualidad, trabaja de “abuela de sus nietos”, cargo que uno de ellos escribió de puño y letra en un papel para premiarla el mismo día en que se retiró, algo triste, de su actividad laboral de entonces, y pensó, erróneamente, que ya no era tan útil como antes. Y además de otras ocupaciones que mantienen su energía en vilo, es devota ferviente de la fotografía.
La conocí hace poco. Nos une un cariño especial que no se alimenta tanto de encuentros y charlas, sino –estoy segura–, de pensarnos con frecuencia y desearnos todo lo mejor que pueda imaginarse para un ser querido. Eso es Silvia para mí, un ser querido.
Me escribió cierto día ofreciendo un plato de pescado para lucir en el blog. Le dije que sí, sin titubear. Este blog se alimenta de ingredientes siempre nobles y come también con fruición cantidades magistrales de vajilla, cuyo feliz hallazgo exige un esfuerzo periódico y, créame, bastante grande. Nos reunimos en un café y me pasó sobre la mesa un plato enorme y de mucho valor que podría haber formado parte de la herencia para sus hijos. Me avergonzó aceptarlo, pero insistió en que nadie más estimaría la fuente que me daba con tanto cariño. En eso estuvo en lo cierto.
Y allí serviremos nuestro mero. Con un procedimiento de cocción que quizá haya visto anteriormente y que, por su índole saludable, he querido publicar en este blog. Formaremos un horno dentro del horno, un horno blanco construido con sal gruesa y mezclado con un poco de agua. En el interior se cocinará nuestro mero, preservando sus jugos naturales y tomando el perfume de las hierbas que habremos colocado en la cavidad abdominal.
Mero a la sal, con laurel, romero y aceite de páprika
Puede reemplazar el mero por cualquier otro pescado que sea de su gusto y que consiga fresco en su pescadería de confianza. Mi intención fue realizarlo con un lenguado, no estaba disponible y probé con el mero. El resultado fue igual de exitoso. Si utiliza alguna otra variedad me lo cuenta, por favor.
Ingredientes:
1 mero (1,2 kg pesaba el mío)
2 a 2,5 kg de sal gruesa
agua c/n
3-4 hojas de laurel fresco o 2 si es seco
4-5 ramitas de romero fresco
1 limón
aceite de paprika para servir c/n
Preparación:
Precalentar el horno a temperatura fuerte.
Colocar la sal en un recipiente y mojarla con agua hasta lograr la consistencia de una arena húmeda.
No debe estar empapada en líquido, sólo embebida en agua de manera tal que podamos tomarla en la mano como si fuera una pasta.
Descamar y limpiar la cavidad abdominal del pescado (o pedirle al pescadero que lo haga…). En el corte del abdomen, colocar medio limón cortado en rodajas, el laurel y el romero. Cerrar y apretar bien para que no se escapen en la cocción.
Disponer un tercio de la sal en el fondo de una asadera para horno y colocar el pescado. Rociar la superficie con el jugo de la otra mitad de limón y cubrir con el resto de la sal, asegurándonos de que el cuerpo esté bien tapado.
Llevar a horno fuerte durante 35-40 minutos (una pieza de 1 kg o 1,5 kg). Dependiendo del tamaño del pescado mantener en el horno unos minutos más. La sal debe verse seca y levemente tostada. Se formará una capa dura y gruesa.
Retirar del horno y dejar descansar 8-10 minutos.
Con la ayuda de un cuchillo o martillo, dar golpes secos sobre la capa de sal para romperla. Quitarla con cuidado (aún está caliente) y tratando de no quebrar la delicada carne del pescado.
Practicar un corte en el lomo del pescado y otro cerca de la cabeza para poder retirar la piel (si le gusta la piel, déjela). Con un cuchillo afilado extraer el filete de arriba presionando la espina dorsal hacia abajo. Transferir el filete a la fuente o plato de servir y retirar la espina dorsal tirando de ella.
Recuperar el filete de abajo y disfrutar con abundante aceite de paprika. La combinación es exquisita! Puede agregar también unas gotas de jugo de limón.
Listo!
Fácil, verdad?
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Me pregunto cuál hubiera sido el efecto de unas hojas frescas de laurel, dejadas al azar dentro de la cacerola, durante el tiempo largo en que fue cocido este dulce. Sin duda influyente. Las hojas de laurel, dice Harold McGee, tienen una mezcla equilibrada de notas de madera, florales, de eucalipto y de clavo. Y agrego, un carácter picante, refrescante y dulce, con aromas de limón y, con seguridad, de vainilla. Poco convencional? Es posible. Sin embargo, hasta que la vainilla no ocupara un lugar común en la gastronomía europea, se utilizó el laurel para dar sabor a los flanes y a los postres de arroz.
Distinta será la impresión, frágil y vaga, que producirá una hoja ya seca. Evaporados sus tonos más dulces y su aroma de limón, prevalecerán su pungencia, su tono amargo y su acidez. De todas formas, valioso será su aporte en la cocina. Utilícelo, entre otros casos, para asar cualquier tipo de carne, insertándolo en pequeñas incisiones practicadas sobre la superficie a cuchillo, o en las cavidades de aves y pescados, o abriéndole espacio bajo la piel de las aves, separándola con las manos delicadamente de su carne. Forme un colchón de hojas frescas para apoyar carnes y verduras que luego irán al horno. Imprescindible para perfumar caldos y guisos, y como ingrediente irreemplazable del bouquet garni.
Pruebe –no se arrepentirá – con confianza, su versión dulce. Notable el resultado que obtendrá en budines, flanes con caramelo, helados y arroces. Combina bien con las frutas secas y puede usarse para otorgar sabor a los almíbares de las compotas.
Perfumar un aceite es una ocupación de 5 minutos. Sí! Así de rápido. Sin embargo, el aroma y sabor sugestivos que logrará al incorporarlo a cualquier comida no guarda relación alguna con la facilidad asombrosa que representa su elaboración.
Aceite de paprika 
Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.
Porque 
Luego proceder como en el caso anterior.
Luego proceder como en el caso anterior.
Luego proceder como en el caso anterior.
