agosto, 2015 | cocinayletras

Trucha arco iris con relish de echalotes y pistachos tostados

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 26 agosto, 201526 agosto, 2015echalotes, pescado, pistachos, relish de pistacho, trucha 2 comentarios

Letras | Cocina

Anteriormente, la trucha ha sido protagonista de una de nuestras recetas. Recuerda aquella Trucha asada con bouquet de finas hierbas? Eran truchas pequeñas, para porciones individuales importantes o para compartir en días de menor apetito. La trucha de hoy deberá comerla con algo de ayuda, es un espécimen de buen tamaño y su carne generosa alimentará muy bien a dos o casi diría a tres de los sentados a la mesa.

En casa la acompañamos con el relish, una ensalada verde con croutons de pan integral y un Chardonnay bastante frío. El relish cosechó los mayores elogios, y hubo que acercar cucharas pues terminó siendo un dulce que cada quien untó donde le pareció más apropiado. Sonreí dichosa: ninguna demostración más exquisita para nutrir el ego de un cocinero (incluido el de quien les habla, eterno buscador de mimos, perfeccionista como si del fin del mundo debiera ocuparme en mis artículos, pretencioso de luz y belleza, inconforme…)

Hay que decir también que los pistachos se ven preciosos. Los proveyó Frunuts. Empresa Made in Argentina, de la provincia de Mendoza, con quienes trabajamos en una oportunidad la Torta de chocolate, hibiscus, pistacho y rosas de Marruecos. De bondad excelente, superiores en color, tamaño y ni se diga en sabor a cualquier otro pistacho que compré hasta el momento. Este relish, créame, bendice la trucha. Pez de carne firme, sedosa y sabrosa, con grandes cualidades en la cocina, no necesita de complejas elaboraciones para convertirse en un plato saludable y agradable.

Un pescado rico en proteínas, vitaminas y hierro, con un contenido graso no muy alto y bajo índice de calorías. La especie de trucha que hemos cocinado se denomina arco iris, y dentro de las que se comercializan en nuestro país se encuentran las pequeñas de 300 gramos (como las que preparamos en la receta anterior de trucha) y otras más grandes de hasta 2 kilos o más, como la que puede ver en estas fotos.

Si no logra terminar el filete –es poco probable, pero dependiendo del tamaño de la pieza puede que ocurra– le mostraré más adelante cómo resaltar el sabor de aquello que no se ha comido integrándolo en una ensalada fresca y suculenta, ideal para acompañar nuestro Pan cotidiano o el Pan activado de semillas, cereal y frutos secos.

Vamos a la receta de hoy.

Trucha arco iris con relish de echalotes y pistachos tostados

Ingredientes: (para 2-3 personas)
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
75 grs de pistachos pelados
75 grs de echalotes (1 mediana)
½ cdta. de sal marina
¾ cda. de vinagre de manzana
4 aceitunas verdes
pizca de pimienta
90 ml de aceite de oliva
1½ cdtas. de azúcar orgánico
1 ½ cdas. de cáscara rallada de limón

Para la trucha:
1 filete de 600-700 grs de trucha arco iris
cáscara rallada de 2-3 naranjas
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n

Preparación:
Para el relish de echalotes y pistachos tostados:
Precalentar el horno a fuego moderado-bajo. Disponer los pistachos en una asadera y llevar a horno suave durante 10-15 minutos, moviéndolos cada tanto para que no se quemen. Retirar, dejar enfriar y picar.

Picar finamente la echalote y colocarla en el fondo de un frasco bien limpio. Rociar con el jugo de limón y el vinagre de manzana y agregar la sal y la ralladura de la cáscara de limón. Revolver y dejar macerar unos minutos para que la cebolla comience a soltar sus jugos.

Añadir el azúcar, la pimienta y las aceitunas previamente descarozadas y picadas. Mezclar bien.
Por último incorporar los pistachos y el aceite de oliva. Revolver hasta amalgamar toda la preparación (tómese su tiempo…).

Servir sobre la trucha cocida o en bowl aparte para los golosos que quieran meter cuchara.

Después me cuenta.

Para la trucha:
Precalentar el horno a fuego moderado.
Limpiar la grasa excedente de los costados y quitar las espinas de la parte central como lo hicimos aquí. Embeber el filete con un chorrito de aceite de oliva, extenderlo con la mano sobre toda la superficie para que se adhieran mejor los condimentos. Salpimentar a gusto y cubrir con la ralladura de la cáscara de naranja.

Terminar con otro hilo de aceite de oliva y llevar a horno moderado durante 15-20 minutos, según sea el punto de cocción que más le agrade. Retirar y servir con el relish de pistachos.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Porotos alubia, espinacas y chips crunchy de mandioca

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 19 agosto, 2015chips de mandioca, espinaca, gluten free, Marisa Bergamasco, porotos alubia 0 Comentarios

Letras | Cocina

El poroto es un ingrediente versátil, muy fácil de preparar, rico y beneficioso para nuestra salud.
Si bien los argentinos asociamos las legumbres al clima más frío del año, es cierto que en otros países el poroto ostenta posiciones menos estacionales. Se preparan ensaladas frescas, salsas y dips para completar un buen aperitivo y hasta algunos platos dulces.

Los porotos representan una fuente inmejorable de proteínas; su contenido de fibra soluble se destaca como remedio efectivo contra el colesterol, el estreñimiento y las enfermedades cardiovasculares. Además, aportan una gran fuente de energía, vitamina del complejo B, fósforo, potasio, magnesio y selenio.

Al complementar las leguminosas con algún tipo de cereal –como el arroz integral, por ejemplo– se crea una proteína de excelente calidad, por eso la recomendación es ingerirlas siempre acompañadas de un cereal de los que disponga en su cocina.

Lo propongo mientras nos dura el clima fresco en nuestro país, para que mis compatriotas se entusiasmen también con la receta. Y digo fresco pues hemos pasado casi un invierno para mí muy amigable (soy persona tropical) pero bastante extraño para una naturaleza deshabituada a estas temperaturas en una época del año comúnmente fría. Sin embargo, aprovecho el leve frescor para presentarles una receta muy fácil que cociné por primera vez cuando vivía en Estados Unidos. Allí la aprendí, en la televisión, mirando programas de cocina como lo vengo haciendo desde la infancia.

Adaptado a “cocinayletras” y a su filosofía saludable, este plato –económico, y simple de preparar– lo sorprenderá felizmente a la hora de sentarse a la mesa. Con el perfume del ajo, el poroto cobra vida y la espinaca alcanza un sabor nuevo y más atractivo. Por último, y para añadir un elemento crocante, crujiente o crunchy (o como prefiera usted llamar a mi necesidad cotidiana de morder comida resistente), combinaremos las alubias con finas rodajas de mandioca, asadas con sal y pimienta y unas ramitas de romero fresco. Bien sequitas! Muy crocantes!

Porotos alubia, espinacas y chips crunchy de mandioca

Ingredientes: (para 3-4 porciones)
250 grs de porotos alubia
750 ml de agua para remojo
1 litro de agua para cocción
3 hojas de laurel seco
750 grs de espinacas frescas
2-3 dientes de ajo
aceite de oliva c/n
sal marina c/n

Para los chips de mandioca:
700 grs de mandioca
sal marina y pimienta c/n
ramitas de romero c/n
aceite de oliva c/n

Preparación:
Colocar en una cacerola los porotos y el agua de remojo, idealmente durante la noche.

Por la mañana descartar el agua, enjuagar y cubrir con el agua de cocción. Llevar a hervor con las hojas de laurel y bajar el fuego. Retirar la espuma que se forma en la superficie y cocinar durante 20-25 minutos a fuego bajo. Deben resultar al dente, pues luego continuaremos la cocción durante algunos minutos más. Retirar del fuego y dejar enfriar en su propia agua.

Lavar las espinacas y cortarles los cabitos más grandes. No es necesario escurrirlas. Reservar.

Aplastar los ajos con un golpe dado sobre la hoja del cuchillo, quitar la piel y perfumar con ellos un fondo de aceite de oliva en una cacerola a fuego mínimo (el ajo se quema con facilidad).
Cuando el aceite comienza a soltar los aromas del ajo agregar los porotos con parte del agua de cocción. Condimentar con sal y continuar cocinando a fuego mínimo durante 8-10 minutos, para que las alubias se impregnen del sabor del ajo.

Añadir las espinacas. Parecen demasiadas al comienzo, pero verá lo que ocurrirá luego de unos pocos minutos en el fuego.

Revolver con cuchara de madera para incorporar las espinacas a la preparación de los porotos. Cocinar durante 5-7 minutos.
Rectificar la sazón, y terminar agregando un chorrito de aceite de oliva (si le encanta como a mí sea generoso con el chorrito) y revolver hasta mezclarlo con el líquido de los porotos. Esto agregará un sabor delicado, cremoso y aceitunado al plato.
Servir con algún brote crocante, alguna hoja verde fresca o aquellas más tiernas y pequeñas de la espinaca.
Acompañar con los chips de mandioca.

Para los chips de mandioca:
Precalentar el horno a fuego fuerte. Untar una asadera con rocío vegetal o aceite de oliva y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar. Pelar y cortar la mandioca en rodajas finas. Disponerlas en la asadera, rociar con aceite de oliva, salpimentar y colocar encima las ramitas de romero.

Llevar a horno fuerte durante 8-10 minutos, vigilando que no se quemen. Retirar del horno, darles la vuelta y cocinar 6-8 minutos más. Retirar y rectificar la sal si fuera necesario.
Servir en bowl aparte para no perder su calidad crujiente al contacto con la humedad de las alubias.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Dulce de papa del aire

Marisa Bergamasco Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 12 agosto, 2015chuchú, dulde de papa del aire, Marisa Bergamasco, Misiones, papa del aire 6 comentarios

Letras | Cocina

Llegó Gaby desde Misiones con pimientos rojos, tomates, chiles en rama, mandioca, esponjas vegetales y… papas del aire. Cómo se llaman? Le pregunté. Papas del aire o yuyú, me dijo, segura, en su tono misionero.

Comencé a investigar. Llamada también chuchú, la papa del aire es una planta cucurbitácea, como las calabazas, los melones, los pepinos, las sandías; una planta trepadora que da una fruta parecida a una pera y se utiliza como sustituto mucho menos calórico de la papa. Se usa como enredadera de sombra o en cultivo de huerta.

De apariencia rústica y suave sabor, esta hortaliza versátil puede consumirse cruda en ensaladas, sin cáscara puesto que es rugosa y con algunas espinas en ciertos frutos, cocida en lugar de las papas, en sopas, en guisos, al horno. No conviene consumirla frita, porque su elevado contenido de agua provocará la absorción de demasiada cantidad de aceite.

Ofrece un alimento nutritivo y abundante. Su enredadera posee un follaje copioso durante el verano, produciendo sus frutos en invierno. Un pequeño parral es suficiente para alimentar a una familia durante meses. Es considerado un suplemento alimenticio de importancia por sus extensas propiedades nutricionales. En la provincia de Misiones son muy comunes, aquí en Buenos Aires nos resulta raro encontrarla en alguna verdulería. Aún. Ya llegarán.

Cuando eso ocurra, o a menos que usted ya tenga acceso a ella, haremos un dulce novedoso, un poco atípico, sutil y ligero, para comer a cucharadas (olvídese del pan y de la galleta). Le aconsejo las pele con guantes, su cáscara es muy pegajosa y le costará tanto trabajo como a mí lavar la película que en sus manos se adherirá si no los usa. Después, todo será muy simple. Cortar en pequeños trozos, mezclar con azúcar y apenas de agua y cocinar.

También las hice al horno, las corté en rodajas finas, las salpimenté y asé a fuego fuerte durante 5-6 minutos por lado y las comí en mucho menos tiempo. Abordar la cocina sin prejuicios puede convertirse en una experiencia fascinante.

Vamos a nuestro dulce.

Dulce de papa del aire

Ingredientes: (para 800-900 grs de dulce)
1 ½ de papa del aire limpia y sin piel
700 grs de azúcar orgánico
300 ml de agua cáscara de dos limones

Preparación:
Pelar las papas del aire (utilizar guantes para evitar que se adhiera a las manos la película pegajosa de la cáscara).

Cortar en trozos pequeños. Cubrir con el azúcar, agregar el agua y llevar a fuego fuerte. Cocinar durante 15-20 minutos.

Mientras tanto pelar dos limones, tratando de quitar sólo la parte amarilla y no la blanca que es bastante amarga.

Agregar a la preparación y continuar cocinando durante 20-25 minutos más o hasta que el agua reduzca casi por completo.

Retirar la mitad de las cáscaras y dejar la otra mitad en el dulce. Procesar ligeramente con minipimer (si a usted le gusta un dulce uniforme procéselo por más tiempo). En este caso, la carne suave de la papa y las cascaritas más firmes del limón añadirán un devenir de sorpresas que prefiero no disolver.

Cocinar 5 minuto más, revolviendo siempre pues los últimos minutos suelen ser los más propensos a pegar las preparaciones en los fondos de las cacerolas. Retirar y envasar en caliente en frascos limpios si desea conservarlos por algunos meses. Si desea consumirlo enseguida, trate de esperar a que mínimamente se enfríe antes del cuchareo.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Panes, Recetas 5 agosto, 20155 agosto, 2015albahaca, fécula de mandioca, gluten free, jengibre, Marisa Bergamasco, popovers 4 comentarios

Letras | Cocina

Anduve pensando en la receta de estos popovers durante más de dos meses. Quién sabe si el mecanismo interno que acciona la inspiración trabaja con un método propio para calificar la variedad de estímulos que percibimos a cada instante, o si lo hace con autonomía de nuestros intereses y gustos o si lleva una amplia agenda de los episodios que protagonizamos…

Que la inspiración nos encuentra trabajando es una verdad a medias, pues a la inspiración también hay que ayudarla. Como dije en una entrada anterior, esforzarnos por plantarse uno mismo en el camino de la belleza, hacerse el ánimo de la belleza, pensar en ella como un ejercicio eficaz para conjurar aquello que nos aparte de su cobijo.

Mientras la idea de los popovers maduraba, relegada por las últimas seis o siete recetas de este blog que consideré más atractivas, hallé la razón real por la cual aún no los había preparado. Y sí. Faltaba algún ingrediente característico de cocinayletras que les diera su impronta. Mientras otras recetas –no menos deliciosas– fueron ganando el derecho de aparecer en el blog, hallé la combinación sutil (probada en tres preparaciones repetidas de la misma receta consecutivamente) del jengibre con la albahaca para otorgarles sabor y elegancia al mismo tiempo a los popovers.

El popover es un bollo liviano, una especie de pancito pequeño cuya masa sube por encima del molde cuando se hornea, de allí su nombre en inglés que significa, literalmente, “saltar por encima”. Es ideal para los días de frío, pues sugiero comerlos calientes, o tibios, apenas salidos del horno. En este caso preparé una versión salada, pero los puede acompañar también con ingredientes dulces o combinarlos: queso de cabra y mermelada de higos, lonjas de parmesano y relish de tomates verdes GM, finísimas láminas de prosciutto con chutney de mango y vainilla, etc. A usted la creatividad…

A mí el trabajo placentero de mostrarle paso a paso cómo darse un gusto sano con muy pocos ingredientes.

A la receta…

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Ingredientes: (para 10 popovers medianos)
160 ml de leche de coco
2 cdas. colmadas de jengibre rallado
180 grs de fécula de mandioca
120 grs de harina de arroz dulce (blanca)
1 1/2 cdtas. de sal marina
2 huevos medianos
40 ml de aceite de oliva
1 cdta. de polvo de hornear
2-3 cucharadas de albahaca fresca picada

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva 8 moldes pequeños de muffins. Llevar a heladera o freezer hasta el momento de utilizarlos.

Calentar a fuego mediano la leche de coco y el jengibre rallado, cuando llegue a punto de hervor bajar el fuego a mínimo y mantenerlo durante 6-7 minutos para dar tiempo al jengibre de impregnar la leche con su aroma y sabor característicos. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.

Mezclar la fécula de mandioca, la harina de arroz dulce, la sal marina, el polvo de hornear. Reservar.

Batir el huevo y agregar la leche de coco. Añadir el aceite de oliva y seguir batiendo.

Agregar los ingredientes secos en dos tandas. Debe resultar una preparación bastante ligera.

Por último incorporar la albahaca picada.

Llenar los moldes hasta ¾ partes de su contenido. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno durante 20 minutos (evitar abrir el horno antes de tiempo).

Retirar del horno cuando estén apenas dorados en la superficie. Desmoldar y servir. Los que no se coman en el momento pueden calentarse después unos minutos en el horno y quedarán como recién hechos. Espero que los disfrute!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)