Letras | Cocina
Esta sopa de hinojos asados llega, eficiente, a combatir los últimos fríos del invierno. Desde el otoño hasta comienzos de primavera el hinojo, bien llamado bulbo, se exhibe blanco y henchido –con o privado de su melena fina y despeinada– en las verdulerías. Cuesta acercarse y comprarlo, créame que lo entiendo. Sin embargo, yo, que me considero sólo fanática de mis dos grandes pasiones, cocinar y escribir, le confío una estima rigurosa hacia esta particular hortaliza que conocí y aprendí a trabajar hace apenas unos años.
Dulce, versátil, crocante, anisada, humilde y noble. Qué más para un tallo que crece bajo tierra y aflora de una blancura tal como si después de haberse dado un baño. Es duro, lo sé, y hay ciertas verduras como la remolacha o también la batata, por ejemplo, que frenan cualquier ligera intención de subirla a nuestro carrito de compras, menos aún de pagar por ella y definitivamente inimaginable enfrentarla en nuestra cocina. No se deje acobardar por las apariencias. El hinojo, con un buen cuchillo y casi nada de esfuerzo, puede ser su mejor amigo para salir del paso o, si quiere, lucirse ante los suyos.
El hinojo es oriundo del Mediterráneo y el sudoeste asiático. Tiene pedúnculos fibrosos, hojas plumosas y tiernas y una de sus variedades dulces desarrolla, además, el bulbo que utilizamos como verdura. De fuerte sabor anisado y una evidente nota cítrica, es delicioso sea crudo, en rodajas finas y crujientes, servido como base de ensaladas o salsas crudas para pescados, aves o cereales; sea cocinado, asado al horno o a la parrilla, caramelizado, salteado, etc.
Para dominar el misterio que usted, hasta hoy, considera que encierra el poco afamado hinojo, lávelo, en primer lugar, bajo un chorro de agua fría frotándolo con las manos. Luego descarte los pedúnculos que, aunque fibrosos e imposibles de masticar, traen consigo las hojas que separaremos para decorar el plato y añadirle más sabor (todo responde a un por qué). Coloque las hojas sobre papel de cocina y séquelas. Tome el cuchillo que le quede más cómodo y corte el hinojo verticalmente del tamaño que desee de acuerdo a la receta que planea elaborar. En principio, muy finas si lo comerá crudo, y no tanto si piensa cocinarlo para evitar que se queme. Es una verdura firme, sí, pero muy delicada.
Utilizada como hierba medicinal desde tiempos ancestrales, el hinojo contiene importantes propiedades alimenticias. Es un potente antimicrobiano, es diurético y digestivo (excelente como desinflamatorio intestinal), contiene vitaminas y minerales como el fósforo, potasio, hierro, magnesio y calcio. Regula la función hepática, etc.
Me promete ahora incluirlo en su lista de compras? Anímese con esta preparación. Y después me cuenta, sí?
Sopa de hinojos y puerros asados
Ingredientes: (para 4 personas)
3 hinojos grandes
3 puerros medianos
sal marina c/n
aceite de oliva c/n
½ litro de agua
1 cda. de jugo de limón
Preparación:
Lavar, desechar los pedúnculos y cortar los hinojos en forma vertical. Lavar los puerros y hacerles un corte también vertical por la mitad (descarte casi toda la parte verde, puede utilizarla luego en sofritos, sobre pescados al horno, etc).
Colocar los hinojos y los puerros ya rebanados en una asadera previamente untada con aceite de oliva. Condimentar con un poco más de aceite de oliva por encima de los vegetales y sal marina a gusto. Cocinar a horno fuerte durante 6-8 minutos por cada lado, cuidando que no se quemen.
Retirar del horno, y procesar o licuar las verduras junto con el agua; agregue el agua de a poco y según la consistencia que desea lograr (más densa o menos densa).
Lleve a fuego durante unos pocos minutos para amalgamar bien los sabores, con 2 hojas de laurel, el jugo de limón y rectifique sal si fuera necesario.
Servir con algún ingrediente crujiente, en este caso utilicé las semillas de girasol picantes cuya receta le recuerdo aquí. Finalizar con hojitas de hinojo, pimienta recién molida y unas gotas de aceite de oliva extra virgen.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Mi amiga, como todos de nuestros padres, heredó muchos de sus defectos (quién no los lleva consigo?), y también, como todos, algunas de sus virtudes. Nadie más generoso que ella. Heredó de su madre el espíritu solidario como si de él estuviera hecha la verdadera misión de su vida. No seré ya capaz de engendrar tal virtud, pero un poco he aprendido. Y le doy gracias.
Cortar la fruta en cuartos, eliminar la parte central y luego cortar trozos del tamaño que desee, no muy gruesos para facilitar la cocción.
Preparar un almíbar con el agua, el azúcar y las hojitas de cedrón. Cuando el azúcar se disuelva incorporar el ananá trozado. Cocinar a fuego mediano hasta que la fruta esté tierna, aproximadamente 30 minutos.
Para la torta de ananá: (8-10 porciones)
Preparación:
Resultará una preparación bastante líquida.
Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.
Para la crema de coco:
Cuando esté totalmente fría cortar la torta en 4 capas, apartando la base para utilizar como la capa más alta pues es la más uniforme.
Disponer la primera capa en el plato en donde la serviremos, humedecerla con el almíbar de piña, añadir la crema de coco, luego la fruta cortada y repetir el proceso hasta incluir la totalidad de las capas.
Cubrir la superficie exterior con la crema y decorar a gusto.
Marisa Bergamasco
El repollito de Bruselas es una hortaliza con mala reputación. Perteneciente a la familia de la col, es oriunda del litoral mediterráneo y resiste los climas fríos, por eso quienes la hemos adoptado y domesticado en nuestras cocinas, la disfrutamos durante el invierno. Para personas sensibles a los sabores amargos, como afirma Harold McGee en “La cocina y los alimentos” (libro ya citado en 
Durante décadas, dice también McGee, la ciencia de la nutrición afirmó la condición accesoria de las verduras y frutas y las ubicó a un lado del plato y al final de la comida, consideradas fuente de unos pocos nutrientes que sólo necesitamos en pequeñas cantidades, y de fibra mecánicamente útil. Sin embargo, en los últimos años, hemos empezado a darnos cuenta de las muchas sustancias valiosas que las plantas han guardado para nosotros, y aún seguimos aprendiendo.
Los nutrientes y vitaminas (como la A, C y K) contenidos en los repollitos de Bruselas actúan en nuestro organismo como antioxidantes, anti-inflamatorios y desintoxicantes, favoreciendo la prevención de enfermedades cardiovasculares, el estreñimiento (ricos en fibra), regulando la función de la glándula tiroidea, impidiendo la formación de tumores cancerosos en el aparato digestivo, etc
Para otorgar a la preparación una cualidad crocante opté por una buena cantidad de semillas tostadas, de girasol, con una pizca de sal marina y una cubierta de ají molido que pica y divierte mientras se deshace en la boca.
Son ideales como aperitivo o golosina y, aunque tostadas con sal o con azúcar orgánico, siempre resultarán más saludables que comprar un dulce de kiosco o completar nuestro plato de repollitos con panceta frita. Le parece razonable?
Preparación:
Calentar una sartén con el aceite de oliva y el azúcar mascabo. Condimentar las mitades de repollitos de Bruselas con sal y disponerlos boca abajo sobre el fondo. Saltear durante unos minutos, hasta que el azúcar se derrita y comience a caramelizar.
Darlos vuelta y revolver bien para amalgamar los sabores. Desglasar el fondo de cocción con el jugo de limón, cocinar por unos segundos más y retirar.
Servir sobre el plato con tiritas de cáscara de limón (podrían ser de naranja o pomelo) y las semillas de girasol picantes espolvoreadas encima. Si quiere agregar aún más sabor a esta ensalada, pruebe finalizarla con la vinagreta de perejil. La receta la encuentra 
Para las semillas de girasol picante:
Preparación:
Llevar a horno durante 10-15 minutos revolviendo de vez en cuando y vigilándolas para que no se quemen. Retirar y volcarlas sobre papel de cocina hasta que enfríen.
Servir sobre la ensalada y guardar el resto en un frasco de vidrio cerrado herméticamente. Cuando llega a casa con hambre, cuando mira una película o partido de fútbol, cuando tiene ganas de comer algo salado y no sabe definir el “algo”, acuérdese de estas semillas.
Marisa Bergamasco