junio, 2014 | cocinayletras

Mousse de chía y nueces, con Stevia y chocolate

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 25 junio, 201429 agosto, 2014anedum, edulcorante natural, Leandro villalba, Marisa Bergamasco, mousse de chía y chocolate, semillas de chía, stevia 4 comentarios

Letras | Cocina

Espero que esta nueva receta saludable, un mousse ligero de chía y nueces con chocolate y naranja y endulzado naturalmente con stevia, no nada más sea de su agrado, más bien aquiete el furor incontenible que a veces nos apura a los ansiosos del dulce, buscadores (investigadores casi) de todo ingrediente o prodigio que pueda asistirnos en tal amarga –vale aquí que redunde– circunstancia. Un hallazgo notable de extrema dulzura ha sido, años atrás, la stevia y su severo poder edulcorante. Consumí de varias marcas, con poco conocimiento y ninguno de su pureza, consciente, sí, de que la única forma de endulzar naturalmente suprimiendo cualquier caloría adicional, provenía de esta planta maravillosa oriunda de nuestra América del Sur que ha mantenido a los japoneses en trajín permanente desde los años ’40, mientras nosotros, que con estirar el brazo alcanzamos sus hojas, continuamos sin considerarla.

Oriunda del Paraguay, la stevia contiene en sus hojas principios edulcorantes como el esteviósido, por ejemplo, o el rebaudiósido, entre otros, que presentan un grado de dulzor 300 a 400 veces mayor que el azúcar. Sí, leyó bien. Impresiona! Y a dulceros como yo o quizá como usted nos compone la sonrisa. Créame. Los nativos de Paraguay, que siglos antes de que los químicos comenzaran a estudiarla ya la utilizaban, no lo hacían exclusivamente por su poder edulcorante, ya que para eso contaban con la miel silvestre, sino como complemento nutricional y hasta como medicina, pues conocían el efecto beneficioso de las bondades de esta planta y de su uso. Y posteriormente, numerosos estudios han demostrado la ausencia de efectos secundarios en humanos. Los resultados indican que las hojas de stevia juegan un rol significativo en el alivio del daño hepático y renal, además de su efecto hipoglicémico, protector contra la diabetes.

Leandro Villalba, Presidente de Anedum, me ha acercado stevia en polvo de alta pureza. Anedum es una empresa dedicada a la difusión y comercialización de ingredientes naturales, convertida hoy en referente de quienes estamos interesados en profundizar e incorporar la stevia y sus derivados a nuestros hábitos de consumo. De la primera prueba que hice con esta muestra resultó un vaso de leche de nueces muy interesante aunque imposible de tomar, por el grado empalagoso de dulzura que produjo el uso de una pequeña mancha blanca de este polvo en una cucharadita de café. Luego de los consejos de Leandro y algunos juegos en la cocina, apareció este postre.

La chía es otro producto infinitamente valioso. A las semillas de chía se le atribuyen 2 veces la proteína de cualquier otra semilla, y constituyen una excelente fuente de fibra, calcio y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal. Por su alto contenido de antioxidantes se conservan hasta 4 años almacenadas en seco sin que se deteriore el sabor, el olor o su valor nutritivo. Qué fantástico! Las semillas de chía absorben hasta 10 o más veces su tamaño, convirtiéndose en un gel que puede agregarse a licuados, mezclar con aliños de ensaladas, en postres o simplemente tomarlo a cucharadas. Se usan también las semillas espolvoreadas directamente sobre las ensaladas, o molidas para espesar sopas, o en gel para reemplazar el uso del huevo en pastelería, etc. Con respecto a su precio, si bien es más caro que el de otras semillas, es un producto tan concentrado en nutrientes que resulta más que razonable.

Si usted tiene niños, haga una prueba con ellos. Vierta una cucharadita de semillas de chía en un vaso y llénelo hasta la mitad de agua. Pídale de revolver durante unos pocos minutos, y verá que apenas pasado un tiempo la mezcla se transformará en un gel pegajoso, curioso para un niño, sugestivo para introducirles las propiedades y ventajas de su uso. Terminada la prueba, les prepara el mousse de chía y chocolate a la naranja. Si usted no lo devora primero, puede que el niño tenga la oportunidad de degustarlo también y sumarse a los miles y miles de seguidores de esta semilla noble y milagrosa. Vamos con la receta!

Mousse de chía y nueces, con Stevia y chocolate

Ingredientes: (para 3-4 porciones)
70 grs. de nueces
280 ml de agua
3 cdtas. (3 grs.) de Stevia alta pureza
ó
su equivalente en dietéticas c/n
6 cdtas. de aceite de oliva
6 cdtas. de cacao amargo en polvo
pizca de sal marina
1 ½ cdtas. de cáscara rallada de naranja
8 cdas. colmadas de semillas de chía
8 dátiles pequeños ó 6 medianos
1 ½ cdtas. de extracto de vainilla

Preparación:
Licuar las nueces junto con el agua, la Stevia (de a poco), los dátiles descarozados, el aceite de oliva, el extracto de vainilla y la pizca de sal. Se obtendrá un líquido no totalmente homogéneo, pero que dará mayor textura y sabor al conjunto, por ello no recomiendo colarlo. Pruebe el dulzor y vaya agregando más Stevia a medida que la preparación lo requiera. Recuerde que al incorporar luego el cacao amargo y la ralladura de naranja necesitará un poder edulcorante mucho mayor. No se preocupe si en este momento nota un dulzor un tanto exagerado.

Disolver aparte, con apenas un chorrito de agua caliente, el cacao amargo, para evitar que se formen grumos al añadirlo a nuestra falsa leche de nueces. Además, al hacerlo por separado, conservamos el color oscuro del cacao que si lo agregásemos en la licuadora se perdería. Revolver bien y reservar.

Procesar o pasar por molinillo de café 5 cucharadas de las semillas de chía y mezclar la harina resultante con la preparación anterior.

Añadir, por último, las semillas de chía restante enteras y la cáscara rallada de naranja, revolver y llevar a heladera por al menos 1 hora hasta que la preparación se enfríe y las semillas de chía (tanto trituradas como enteras) absorban el líquido y adensen el mousse.

Revolver cada 15-20 minutos para que las semillas enteras se distribuyan uniformemente. Obtendremos un postre sedoso y a la vez crocante por el efecto que producen las semillas enteras de chía al morderlas.

Para finalizar el mousse, agregue escamas o chispas de chocolate amargo (raspar con un cuchillo la parte posterior de la barra de chocolate), alguna fruta de estación, espolvoree con cacao amargo o elija la cubierta que más le guste. También puede servirlo solo, sin ninguna terminación, pero este blog es un poco coqueto, usted sabe, y me exige un minuto más de trabajo.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

De Marruecos: té de menta y bombones especiados!

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Dulces y Tortas, Gluten Free, Recetas 18 junio, 201429 agosto, 2014bombones saludables, especias, frutos secos, lupita verde, Marisa Bergamasco, marruecos, miel ser de sol, té de menta 6 comentarios

Letras | Cocina

Usted sabe cuánto me gusta el dulce. Hoy: bombones!

Preparamos hace pocos meses varias recetas de golosinas saludables que espero le hayan servido. Sobre alimentación sana y sobre cómo mejorar el vínculo de los niños con la comida, el entorno y la naturaleza trata el proyecto Lupita Verde, cuya propuesta de una próxima edición de libro fue presentada el fin de semana del 8 de junio en la feria itinerante de productos saludables Buenos Aires Market.

Actividades recreativas, material didáctico, planes nutricionales y un libro impreso que narrará de Lupita (una niña alegre y curiosa) su gusto por los cuentos, la huerta y la cocina, conforman parte de las varias tareas destinadas a una educación infantil que promueve el consumo responsable y la alimentación sana a través del juego.

En la entrada de hamburguesas de porotos aduki, le comenté que hasta los 17 años no había probado las lentejas, pues en casa no se preparaban. El ejemplo enseña con una fuerza brutal. El niño absorbe y consume aquello que usted le infunde y propone. Un niño de 1 o 2 años no está aún capacitado para salir de la casa y comprar una golosina en un quiosco. Comerá las golosinas que le facilite algún mayor y, al sentarse a la mesa, improbablemente pedirá papas fritas con kétchup si usted no las ha cocinado con anterioridad. El ejemplo, bueno o malo, ilustra y autoriza a ser imitado. Si usted no come verduras, dudo que las coma su niño. Luego están Lupita Verde y las maestras y los grupos sociales y los expertos en nutrición y ecología y etcétera. Pero usted, querido amigo y lector, sigue siendo el fundamento principal sobre el cual el niño creará su primer conjunto de normas que no sólo regularán su alimentación cotidiana, sino la mayoría de sus comportamientos incluso en la vida adulta.

Marruecos, y las dulcerías de todo el pueblo árabe, sí que saben satisfacer la necesidad imperiosa de quienes como yo, nos complacemos más a la hora del postre que con un plato de comida salada. Muchos de estos dulces están cargados de kilos de manteca o de harinas que no recomiendo. Pero hallé idílicos estos bombones, delicados, sanos, sutiles, especiados y fáciles de preparar, hasta para ser elaborados con los niños, y me pareció obligatorio compartirles la receta.

Golosinas sin azúcar, sin conservantes, sin químicos. Golosinas hechas en casa. Tienen calorías? Por supuesto! Las útiles al organismo para nutrirse de la energía que requiere el buen cumplimiento de sus funciones. Para endulzarlos utilicé, en este caso, la miel que me facilitaron mis amigos de Ser de Sol,100% pura, cremosa y riquísima. La versión original de estos bombones se prepara con una incomparable mezcla de especias denominada Ras el hanout, una creación marroquí que significa «lo mejor de la tienda» y se refiere a la mejor combinación de especias que el vendedor puede ofrecer a sus clientes.

No existe una composición única para el Ras el hanout, cada vendedor la prepara a su manera y con aquellas especias que él considere como “lo mejor de su tienda”. Sin embargo, es común a la mayoría el uso de pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, paprika, anís, hinojo, etc. Se vende con las especias enteras, para que cada cocinero las muela en el momento de utilizar, conservando su sabor fresco y los fascinantes aromas de las semillas.

Si piensa que los niños no aprobarán sus bombones especiados, se equivoca. Pero si todavía alberga alguna duda, en la receta le daré las explicaciones para que obtenga la mitad de ellos con especias y la otra mitad obviando el Ras el hanout. Si fuera usted, me arriesgaría. El niño ignora sus prejuicios y los de cualquier otro adulto. No lo acompañe al quiosco, ofrézcale, en cambio, “lo mejor de su tienda”.

Té de menta y bombones especiados

Ingredientes: (para 30-32 bombones aproximadamente)
200 grs. de nueces
130 grs. de almendras
10 dátiles descarozados
150 grs. de pasas de uva
50 ml de aceite de oliva
120 grs de miel *** Ser de Sol
2 cdtas. de Ras el hanout
coco rallado c/n
semillas de sésamo negro c/n

Para el Ras el Hanout: (No tiene que viajar a Marruecos para comprar estas especias, créame, en cualquier dietética podrá conseguirlas, no busque excusas, se sorprenderá con el resultado)

1cucharadita de semillas de cardamomo
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de granos de pimienta
1 cucharadita de cúrcuma molida
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de ají molido
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de lavanda
1 cucharadita de pétalos de rosa secos
1 pizca de nuez moscada
½ cucharadita azafrán
1 cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de anís en grano

Para el té de menta:
1 litro de agua caliente
12-15 hojas frescas de menta
2 cdas. de miel o 4 cdas. de azúcar orgánico (a gusto)

Preparación:
Procesar las almendras con las nueces, las pasas y los dátiles hasta obtener una preparación cremosa. Puede separar los ingredientes secos de los humedos y procesarlos por separado (nueces junto con almendras y pasas con dátiles) y luego unirlos.

Si tiene un poquito más de paciencia, puede separar 1/3 de estos cuatro ingredientes para procesarlos juntos y la otra parte la trabaja por separado. La diferencia radica en que, al procesar los ingredientes por separado, las almendras y las nueces se muelen hasta transformarse prácticamente en harina de almendras y harina de nueces. Al procesarlos todos juntos, no se alcanza este nivel. Por lo tanto, procesando una pequeña parte de esta forma, las almendras y las nueces conservan pequeños pedacitos que agregan textura y un valor adicional al bombón. No se complique, elija la forma que prefiera de acuerdo a su tiempo y a la voluntad que lo acompañe al momento en que decida realizarlos.

Amase bien la mezcla obtenida hasta amalgamar todos los ingredientes. Caliente en una sartén la miel con el aceite de oliva. Si utiliza las especias, agregue las 2 cucharaditas de Ras el hanout en este momento. Si realiza dos preparaciones, una con especias y la otra sin ellas, caliente la mitad de la miel y el aceite en una sartén y la mitad restante en otra en la cual añadirá sólo 1 cdta. de la mezcla de especias. Cuando la miel se disuelva y -en el caso de aquella sartén que contenga también las especias- éstas comiencen a soltar su aroma, agregar la masa de frutos secos, revolver bien y cocinar durante unos minutos hasta que la masa comience a despegarse de la sartén. Retirar y dejar enfriar.

Formar bolitas con las manos del tamaño de un bombón. Luego pasar la mitad por coco rallado y la otra mitad por sésamo integral negro ligeramente tostado, me gusta el contraste de colores y, además, a los niños el color negro del sésamo les acerca la imagen de las granas de chocolate.

Para el Ras el Hanout:
Combinar todos los ingredientes en una sartén y tostar por unos minutos a fuego bajo, hasta que las especias comiencen a soltar su aroma.

Retirar del fuego y moler con mortero o molinillo de café. Puede utilizarse también para preparaciones saladas, ya le contaré cómo, y si me olvido de hacerlo, pregúnteme…

Para el té de menta:
Calentar el agua, volcar en una tetera y agregar las hojas de menta previamente lavadas. Dejar reposar durante 5-8 minutos. Endulzar con la miel y servir. Adornar con más hojitas frescas de menta.

*** Ser de Sol
Propiedad de la familia Rafael, en la localidad de Las Flores, provincia de Buenos Aires. Producen miel líquida y miel cremosa, esta última obtenida luego de un proceso de 5 horas de batido de una miel cristalizada que brinda un producto homogéneo, de consistencia espesa y suave, empleada en la receta de estos bombones. Francamente recomendable. En su sitio web pueden encontrar toda la información que necesitan para contactarlos.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

Marisa Bergamasco Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 11 junio, 201429 agosto, 2014arroz integral, hamburguesas de porotos aduki, Marisa Bergamasco, orégano fresco, semillas de sésamo, tomates secos 8 comentarios

Letras | Cocina

La hamburguesa de porotos aduki podría ser un buen recurso para aquellos que estén pensando en suprimir o, al menos, disminuir, el consumo de carne en sus dietas cotidianas. No voy a repetir las causas, tantas veces ya dichas, que hacen de la carne un elemento de poca bienvenida en nuestro sistema digestivo. Solamente un dato, que apela a su buen juicio, para que considere comerla en menor cantidad o combinarla mejor: los animales carnívoros, como el león, por ejemplo, tienen saliva ácida, necesaria para destruir la carne antes de que ésta pase al estómago. La saliva humana, en cambio, es alcalina, incapaz de romper las moléculas de proteína demasiado grandes de la carne, provocando consecuentemente un fuerte trabajo y desgaste del estómago. Los animales carnívoros tienen intestinos cortos y rectos, listos para expulsar rápidamente aquello que se pudre. Nuestros intestinos, de casi 8 metros de longitud, albergan la comida indigerible por largo tiempo, y su fermentación crea molestias y considerables riesgos para la salud.

Como siempre digo, la moderación es esencial y la decisión final será suya. Me alegra poder sugerirle, en base a la experiencia, opciones de comida saludable sin el ánimo de predicarlas, sencillamente dejarlas a su alcance para cuando usted las necesite y esté convencido de que le harán bien y, por tanto, a su familia.

Hasta los 17 años no comí una sola de las legumbres que han pasado por este blog. Nacida en una pequeña ciudad agrícola y carnívora, consumí todo tipo de carnes y todos sus derivados. Cuando mi querida amiga Elba sirvió lentejas durante un almuerzo, agradecí en silencio el haber aprendido de mis padres a comportarme con educación, en casa no se podía decir no quiero o no me gusta frente a ningún plato, porque eso era de gente delicada y nosotros no teníamos nada en común con ellos. Probé las lentejas y las devoré. De ahí en más intercambiamos sus recetas y productos de ciudad por los míos de campo, regionales y caseros. Yo proveía los chorizos y otros embutidos, recién salidos de las carneadas del campo de mi padre –una costumbre que muy pocos conservan– y los colgábamos en el lavadero del fondo, midiéndolos con una regla, entre risa y broma, para comprobar si algún osado se había servido alguna tajada de más.

En una ocasión, para un 8 de diciembre, cuando en casa de Elba se adornaba el árbol de Navidad y se celebraba con una comida en familia, le pedí a mi madre que me enviara por encomienda una pata de chancho congelada. Ella, condescendiente siempre, la envolvió bien, la puso en un bolso de tela firme y la depositó en la estación de ómnibus de San Jorge, desde donde el chancho viajó esa misma noche los 500 kilómetros necesarios hasta llegar a Buenos Aires. El bolso era tan cómodo que retiré el paquete al otro día, me lo colgué del brazo y lo acarreé en el colectivo hasta el departamento, con el brazo aferrado de la mano al caño del bus para no caerme y el chancho aferrado al bolso y a mi hombro por la misma razón.

De las lentejas anduve incursionando después en las ensaladas, cometí los primeros estragos en la cocina al abandonar la casa de Elba para vivir independientemente, encontré la macrobiótica, más tarde la dieta de proteínas, etc etc etc. Usted ya sabe, moderarse es tanto mejor que obstinarse.

El poroto aduki es una leguminosa rica en minerales y vitaminas, de menor valor energético que el resto de las legumbres y además es muy pobre en grasas. Facilita el proceso digestivo y favorece el desarrollo de la flora intestinal. Protege el corazón y el sistema nervioso, entre otros beneficios. Es importante saber que cuando lo acompañamos con algún cereal enriquecemos la calidad de las proteínas que nos aporta, las potenciamos. Por eso incluiremos el arroz yamaní en esta preparación, del cual hemos hablado en varias oportunidades, como en la entrada del Yakimeshi. Arroz japonés, o el arroz integral con leche de coco, por nombrar algunas.

El poroto aduki se amalgama bien en guisos, sopas, ensaladas y risottos (en este último caso deberá cocinarlos al dente antes de usarlos), y son tan dóciles que, al igual que el arroz integral, podemos elaborar con ellos platos dulces con excelente resultado (más adelante presentaremos aquí alguna idea de postre hecha a base de este poroto).

Me gusta la comida sana, pero no la como si no está rica. Confíe en mi receta. Hágala y cuénteme…

Hamburguesas de aduki con arroz crocante y chimichurri

Ingredientes:
1 ½ tazas de porotos aduki
6 tazas de agua (para cocinar los porotos)
1 ½ tazas de arroz integral yamaní
4 ½ tazas de agua (para cocinar el arroz integral)
1 taza de orégano fresco picado
1 taza de perejil fresco picado
50 grs de tomates secos
¼ taza de cebollita de verdeo picada
2 cdtas. de ají molido
sal y pimienta c/n
aceite de oliva c/n
100 grs de sésamo integral

Para el chimichurri:
2 cdas. de orégano fresco picado
2 cdas. de perejil fresco picado
1 cdta. de cebollita de verdeo picada
cáscara rallada de medio limón
3 cdas. de jugo de limón exprimido
50 ml de aceite de oliva extra virgen
sal y pimienta c/n

Preparación:

Lavar por separado los porotos y el arroz, haciendo remolinos en el agua con las manos para que suba cualquier impureza que pudieran traer adheridos. Descartar el agua y dejar ambos en remojo durante toda la noche, en recipientes distintos, con la cantidad de agua indicada. Por la mañana llevar a hervir y luego cocinar a fuego suave durante 30 minutos aproximadamente el arroz con una cucharada de sal marina y 45 minutos los porotos con una hoja de laurel, o hasta que ambos, al probarlos, se sientan tiernos (la sal endurece demasiado el poroto y retardaría el proceso de cocción). El arroz consumirá prácticamente toda su agua. Si no sucediera desechar el agua restante, también aquella de los porotos. Dejar enfriar y reservar.

Remojar los tomates secos en agua caliente. Cuando estén hidratados descartar el agua y estrujarlos bien para que no agreguen líquido a las hamburguesas.
Picar finamente el orégano fresco, el perejil, la cebollita de verdeo y los tomates ahora hidratados. (Retirar en bowl aparte, para el chimichurri, 2 cucharadas del orégano picado, 2 de perejil y una de la cebollita de verdeo). Reservar.

Procesar 3 tazas de porotos cocidos con una taza de arroz integral hasta formar una pasta homogénea.

Añadir, sin procesar, las verduritas picadas, sal marina y pimienta a gusto y las 2 cdtas. de ají molido. Mezclar y dejar descansar en la heladera al menos media hora para facilitar el armado de las hamburguesas.

Disponer en un plato el sésamo integral (usé una mezcla de sésamo blanco e integral, funciona de igual manera, utilice el que consiga). Con las manos apenas humedecidas formar hamburguesas no demasiado grandes y rebozar por ambos lados en las semillas de sésamo. Retirar la placa de la heladera, verter un chorrito de aceite de oliva en el fondo y disponer las hamburguesas sobre ella.

Tomar una porción de arroz en las manos y presionar hasta formar una especie de croqueta.

Colocarlas sobre la misma placa y condimentar con sal y, si le agrada, con un poco de pimienta. Llevar a horno fuerte hasta que el arroz se dore y las hamburguesas queden crocantes por fuera (por dentro permanecerán tiernas).

Retirar y servir con el chimichurri y una ensalada de su preferencia. La mía fue una de escarola ancha, tomates cherry y hojitas de orégano fresco. La firmeza de la escarola añade textura y un rasgo fresco al conjunto. Bon Appétit!

Para el chimichurri:
Mezclar el orégano fresco picado con el perejil, la cebollita de verdeo, la cáscara rallada de limón, la sal, pimienta y el jugo de limón. Revolver y verter de a poco el aceite sin dejar de batir hasta homogeneizar. Servir el chimichurri sobre las hamburguesas y llevarlo a la mesa para que cada quien lo aproveche a gusto.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Chipá con relish de tomates. Gluten free!

Marisa Bergamasco Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Recetas 4 junio, 201429 agosto, 2014el nuevo agro, Gaby machel, gluten free, harina de mandioca, Marisa Bergamasco, parmigiano reggiano, queso de cabra, relish de tomates verdes 13 comentarios

Letras | Cocina

La receta del chipá con relish de tomates, como muchas otras, dará las gracias a personas que merecen –sino una humilde receta – un reconocimiento de igual valor a aquello que constituye la integridad de sus corazones, la calidez y el trato amable, dispuesto, solidario, que brindan porque sí y con valentía. Claro, ya lo dije una vez, hay que ser valiente para atreverse a ser “bueno”, y también hay que serlo para arriesgarse a contar las cosas “buenas” que aún, para nuestra fortuna, la vida nos propone.

Conocí a Laura en una edición anterior del Buenos Aires Market, la feria de alimentos saludables que se realiza una vez por mes en una plaza de la ciudad. Laura y Elina, a través de El Nuevo Agro, la empresa que dirigen, capacitan a nuevos emprendedores del sector agrícola/alimentario y colaboran generosamente con ellos, sí, muy generosamente, pues puedo asegurar que entregan una cantidad infinita de asistencia y es en esta entrega en donde reside su mayor alegría. Laura y Elina me acercaron productos de otra mujer emprendedora, Gaby Machel, quien, desde su provincia de Misiones, envasa frutas y verduras con su personal estilo, rescatando la tradición de su familia para deleitarnos luego, con relish, mermeladas, chutneys, confituras y salsas, en las épocas de ausencia de las frutas y verduras.

Recientemente, todos sus productos han recibido la certificación “gluten free”. Para elogiar esta conquista, prepararemos hoy el tradicional chipá a base de fécula de mandioca, gluten free también, que acompañará –sin destacarse–el relish de tomates verdes. Podría haber elegido, sin duda, una combinación más caprichosa. Si se tratara de resaltar, por ejemplo, los ingredientes de la receta o la idea que propongo, entonces usted tendría razón, pero el caso aquí es que habiendo una conserva de tomates verdes crocante y especiada, con trocitos de cebolla y morrones, intensa y dulce, que habla un idioma genuino, sería impensable y una real lástima atenuarla con algún otro sabor más potente.

La harina o fécula de mandioca es una muy buena alternativa a las harinas que contienen gluten, esta proteína grande y compleja de difícil asimilación. La palabra deriva del vocablo latín que significa cola (sustancia pegajosa), y sus propiedades elásticas y adhesivas son las que hacen que una rodaja de pan o de torta no se desmenuce. Cuando ese pegamento entra en contacto con los intestinos interfiere con el metabolismo y absorción de nutrientes de los alimentos que componen esa comida. No solamente los enfermos celíacos se perjudican ingiriéndolo, todos introducimos en el intestino un elemento pegajoso que provocará, entre otros síntomas, estreñimiento, fatiga, hinchazón intestinal, dolores musculares vagos, etc.

Por ello, un número cada vez mayor de personas en el mundo está optando por una dieta sin gluten. No se trata de una moda ni de una especie de paranoia frente al consumo de cereales. Estos problemas existen desde los orígenes de la agricultura pero, en los últimos años, las hibridaciones del trigo (el cereal que más gluten contiene), han hecho de él un alimento aún más extraño para nuestro tubo digestivo. El trigo moderno es un híbrido, desarrollado gracias al avance de la investigación agrónoma hace 50 o 60 años, que permitió la aparición de cereales más resistentes, más productivos y más ricos en gluten. Estas nuevas especies, que seguimos denominando “trigo”, están totalmente alejadas del trigo natural y para digerir sus proteínas necesitamos que nuestro tubo digestivo fabrique las enzimas adecuadas que en cambio no fabrica. No es una moda, repito, el argumento es de sentido común, y si prueba una dieta sin gluten, aunque sea por pocos días, es muy posible que experimente en su salud una mejora notable.

La mandioca es muy utilizada en América Latina, sobre todo en países como Paraguay, Brasil y nordeste de Argentina. De esta zona es originario el chipá, un pequeño pan en forma de bollo hecho con esta fécula y una mezcla de quesos en su interior, que preparaban los aborígenes guaraníes –según registros históricos– incluso antes de la llegada de los colonizadores españoles, con algunas diferencias, cierto, puesto que los ingredientes de origen animal como los huevos, la leche o los quesos fueron añadidos después, a partir de la introducción del ganado en la región por parte de los españoles. Un rico ejemplo para una merienda o aperitivo libre de gluten.

Le recuerdo, por último, algunos otros ejemplos de elaboraciones con harinas libres de gluten que hemos compartido en este blog: la pausa caffé; un tiramisú para Miami; la torta fácil de maíz, naranja y mandarina; el trifle de algarroba, pera y coco.

Agradezco nuevamente a Laura y Elina, y también a Gaby, por el entusiasmo, el apoyo generoso, y por la audacia de ser gente de la buena, para bienestar y fortuna de muchos.

Chipá con relish de tomates. Gluten free!

Comerlos calentitos, apenas salidos del horno, son deliciosos!

Ingredientes:
600 grs de fécula de mandioca
2 huevos orgánicos
120 ml aceite de oliva extra virgen
1 cda. al ras de sal marina
2 cdtas. colmadas de polvo de hornear
200 ml de leche de cabra (de alta digestibilidad)
150 grs de queso de cabra estacionado (del tipo duro, apto para rallar)
150 grs de parmigiano reggiano

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Forrar una asadera con papel manteca, untarla con rocío vegetal y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar.

Mezclar la fécula de mandioca con la sal y el polvo de hornear. Reservar. Batir los huevos hasta ligarlos bien. Agregar la mitad de la leche y, poco a poco, el aceite sin dejar de revolver.

Rallar los dos tipos de queso e incorporarlos a la fécula.

Añadir en tandas los ingredientes secos a los húmedos, agregando más leche en la medida en que sea necesario (la cantidad de leche a emplear dependerá también del tamaño de los huevos y del líquido que éstos aporten). Debe resultar una masa elástica, un tanto pegajosa, pero apta para manejarla con las manos. Tapar con papel film y dejar descansar en la heladera por al menos una hora.

Retirar la masa de la heladera, formar bollitos con las manos de aproximadamente 3 cm de diámetro y acomodar sobre la placa.

Llevar a horno y cocinar a fuego moderado durante 15-20 minutos o hasta que estén dorados por fuera. Comer calentitos!! Si se enfrían y, eventualmente perdieran parte de su consistencia esponjosa, llevar a horno por 5 minutos y listo, como recién hechos otra vez!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)