Letras | Cocina
Me han preguntado en estos días si prefiero las recetas dulces a las saladas, pues en este blog abundan las primeras. La respuesta viene sobrando. Herencia de mi madre, esta afición casi pasión que la alimenta y me alimenta como si fuéramos dos niñas, ojos orientados al postre, corazón que palpita sin freno con la gloria anticipada de una torta a punto de ser partida en trozos. Cómo será en su interior? Usted también se lo pregunta?
Con los años, como todo vicio o virtud, esta atracción tiende a convertirse en un modelo rancio, repetido y apegado a la costumbre en el comer. Tendencia que, por razones de salud y probable sobrepeso, me encaminó a la búsqueda de platos más ligeros, más sanos, con menos aporte de calorías inútiles. No así mi madre, fiel todavía a sus hábitos de juventud y portadora como pocos de una salud contundente que no se condice con los kilos de garrapiñadas de maní y los dulces caseros de duraznos, cargados ambos de azúcar, que come con alegría y gesto ingenuo, como quien engulle la bondad incuestionable de un bocado de arroz integral y sabe que será para bien. Y además conserva su cintura. Ojalá la genética se muestre así de compasiva conmigo.
La herencia carga la esencia de la poesía en su lenguaje. Sea a través de los genes o de las tradiciones, la transferencia de detalles físicos, ideales y gustos, modos y hasta mañas es parte de un proceso sorprendentemente bello. Mis antepasados piamonteses difícilmente supieron escribir, vinieron de Turín y de Cúneo a trabajar la tierra que aquí era (y es) rica en hectáreas y prodigios. Sin embargo, el Piamonte y sus rutinas, o algunas, dialecto incluido, continúan manifestándose en casa como si leídos de algún libro de familia o contados por una abuelita de buen genio, de las que infunden el sueño con historias. Nada de eso. Ni relatos ni libros. No había tiempo para tales atenciones. Indemnes al paso de la vida nueva, transmitidas por intuición o imitación, las formas habituales del hablar, cocinar, conservar, criar y pensar de aquella otra vida que traían consigo y que antes de emigrar imaginaron sería la única, se propagaron como polvo soplado porque era preciso hacerse de un recuerdo vivo para aliviar la enormidad de la ausencia, asegurarse un método fácil para salvar la identidad.
Fui crecida y malcriada en una cocina a la piamontesa, entre grisines, sabayón, dulces fritos, polenta, bagna cauda y ravioles, tallarines, bagnet, vitel toné, grapa y vermú, caracoles, hongos, liebre, arroz, anchoas, embutidos. Todo en grandes cantidades. Mi madre comía siempre menos y mantenía la línea a raya, el resto de nosotros la perdíamos con frecuencia.
La versión original de estos duraznos lleva mantequilla, chocolate y yema de huevo. Hay quien, además, opcionalmente le agrega al relleno unas gotas de algún licor. Los grasos y la humedad de las yemas y la mantequilla los reemplacé por los de la leche de coco, es más saludable y aporta un sabor delicado y una textura sedosa que combina espléndidamente con la rugosidad del amaretti. Con el chocolate, esta vez me contuve. Asumiría muy rápido el protagonismo que merecen en este postre los amaretti con su sabor almendrado; y la leche de coco, permítame insistir, servida encima de un durazno abierto, debería comerse a granel!
Duraznos del Piamonte (mi versión)
Ingredientes:
1 durazno por persona (la receta está pensada con 3 duraznos)
1 litro de agua
200 grs de azúcar rubia
1 lata de leche de coco (400 grs.)
80 grs de amaretti
2 cucharadas colmadas de miel
cáscaras de naranja confitadas c/n
Preparación:
Para los duraznos:
Llevar a ebullición el agua y el azúcar hasta obtener un almíbar ligero (5 minutos). Incorporar los duraznos lavados y enteros con un corte en cruz de la cáscara en su parte inferior. Hervirlos por 10 minutos o hasta que la piel comience a desprenderse.
Retirarlos del fuego y pasarlos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción y enfriarlos. Pelarlos y cortarlos por la mitad con cuidado de no romperlos. Descarozarlos y dejarlos reposar sobre papel de cocina para que suelten el líquido excedente y evitar así que se mezcle con el relleno. Continuar la ebullición del almíbar por 10 minutos más hasta que reduzca y espese apenas.
Para el relleno:
Llevar la leche de coco al refrigerador. El agua de la leche se mantendrá en la parte inferior de la lata y los grasos se solidificarán arriba, de modo que podremos usarla como si fuera una crema lista para ser montada a nieve (y mucho más rica!).
Retirar la parte densa de la leche delicadamente, para no permitir que el líquido suba también a la superficie. Verter en un recipiente, agregar la miel y mezclar.
Triturar en procesadora, mortero o nada más con la mano los amaretti hasta lograr la consistencia deseada, a mí me gusta un resultado más rústico, pero es usted quien decide. Agregarlos a la crema de coco y mezclar bien.
Repasar con lienzo o papel toalla el centro de los duraznos para terminar de secarlos. Rellenarlos con la crema, una cucharada por cada mitad, y finalizar con las cáscaras de naranja abrillantadas y algunas almendras fileteadas. Servir con el almíbar o disponerlo aparte para que cada quien se sirva a voluntad.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
