Letras | Cocina
Maleable, rica, conforta, se viste de mil maneras, y también viene del Piamonte. Bueno, usted sabe, el maíz viene de América, pero han sido los italianos quienes hicieron de este plato una comida de fama mundial.
Como el maíz necesita agua -y bastante- para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, que suele ser más húmedo que las zonas de más al sur. Fue la gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina. Como dije en mi última entrada “Duraznos del Piamonte” el comportamiento alimentario es uno de los instrumentos o bendiciones que consiente la posibilidad a los emigrantes de recrear su identidad de grupo en los países de acogida. Así lo han entendido mi bisabuela, mi abuela, mi madre y los hijos de mi hermano, pues cinco generaciones más tarde de aquel histórico desembarco, seguimos comiendo polenta.
Cuando mi padre cenaba fuera de casa con sus amigos los días miércoles (derecho que unos años atrás ostentaban los hombres y casi nunca sus mujeres) mi hermano y yo todavía niños jugábamos con mi madre a poner sobre la mesa lo que mi papá no hubiera aprobado luego de un día extenuante de trabajo en el campo: café con leche con pan y mermelada, huevos revueltos, papas y zanahorias fritas, queso y dulce, lo que fuera con poca o ninguna cocción, pues lo extenuante para ella era pensar a diario qué almorzar y qué cenar y qué preparar en grandes cantidades para alimentar a los empleados en el campo. Mi hermano y yo no éramos conscientes de su agobio, éramos más bien libres de hacer un picnic cada miércoles y comer a nuestro antojo. A veces polenta. Con leche. Y nada más. O una cucharada de queso rallado espolvoreada por encima.
El comportamiento alimentario no es sólo bendición que nos define como individuos con orígenes distintos, es a veces un camino directo para mirar los recuerdos desde un sabor particular, o desde una circunstancia, un ingrediente o un olor. Los científicos sociales afirman y han demostrado que asignamos a la comida un significado que va más allá del aporte nutricional y del placer que nos proporciona. Evocamos tantas memorias a través de ella que me atrevería a no fiarme de quien la juzgue con apatía.
Con un matiz diverso, o varios, he querido acercarles hoy la polenta de aquellos miércoles. Ojalá encuentren en ella el tono festivo y alegre de nuestras cenas de parranda en familia, o del brillo con que las recuerdo.
Les propongo un plato de entrada, o uno principal, dependiendo de la cantidad y la índole de sus comensales y de su propensión, si la tuviera, a pasarse tiempo quizá demás en la cocina para elaborar esta polenta y sus tres variantes, aunque con un esfuerzo mínimo.
El discurso de la añoranza…
El tránsito de la visión de un mundo desde la perspectiva de un cuerpo pequeño y una mente aún poco desarrollados hasta nuestro mundo adulto de hoy es una fábula creada por los sentidos que elige y excluye, y al final condensa, de aquella infancia, literal y únicamente, la maravilla.
Polenta grillada con paté de tomates secos y lonjas de parmesano
Ingredientes: como entrada para 3 o 4 personas
Para la polenta:
250 grs de harina de maíz o polenta orgánica (usé la de cocción rápida)
750 ml de agua
1 cucharada al ras de sal marina
50 ml de aceite de oliva
Ingredientes para el paté de tomates secos:
100 grs de tomates secos
1 cucharada generosa de alcaparras escurridas y lavadas
aceite de oliva, sal y pimienta a gusto
Preparación de la polenta:
Llevar a ebullición el agua, cuando rompa hervor agregar la sal y el aceite. Incorporar enseguida en forma de lluvia la polenta y revolver enérgicamente hasta que espese (1 o 2 minutos).
Retirar del fuego y verter sobre una placa untada con aceite de oliva. Dejar enfriar. Cuando endurezca cortar porciones en círculos o triángulos o de la forma que más le agrade. Pincelarlas con aceite de oliva y grillar a fuego fuerte hasta que se marquen de ambos lados. Reservar.
Preparación del paté:
Dejo este link en donde ya explicamos cómo preparar conserva de tomates secos. Si utilizamos los tomates en aceite, entonces los extraeremos del frasco con la menor cantidad posible de aceite y los procesaremos con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.
Si partimos de tomates secos, hidratarlos en agua caliente hasta que estén tiernos. Estrujarles el agua sobrante y picarlos. Procesar junto con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.
En ambos casos condimentar con sal y pimienta a gusto, regulando la cantidad de aceite a incorporar dependiendo del tomate que utilizaremos, si son en conserva nos limitaremos a una cucharadita.
Untar sobre la porción de polenta grillada y terminar con una escama o feta bien fina de queso parmesano y unas hojitas de albahaca. Sujetar con un palillo.
Polenta grillada con paté de olivas y prosciutto
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
80 grs de aceitunas negras tipo griegas
100 grs de aceitunas verdes
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón
Preparación:
Descarozar las aceitunas y procesar o trabajar con minipimer junto con la ralladura de limón hasta obtener una consistencia de paté rústico, sin pretensiones, con ciertos trocitos aún enteros de aceituna para morder después su sabor fresco y su textura carnosa.
Disponer una cucharada generosa de paté sobre la porción de polenta grillada y terminar con una feta de prosciutto. Sujetar con un palillo.
Polenta grillada con queso azul y nueces
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
queso azul c/n
50 grs de nueces mariposa
Romper el queso azul en pequeños trozos y colocarlos sobre cada porción de polenta grillada. Presionar con una nuez y sujetar con palillo.
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
