arvejas

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Hemos preparado en una oportunidad los huevos poché, recuerda? Hoy los haremos al horno, con vegetales salteados y una picardía de prosciutto.

Que el huevo contiene colesterol?
Según múltiples estudios realizados en los últimos años, el consumo de huevos, a pesar de su contenido en colesterol, no eleva el riesgo cardiovascular en personas sanas, pues aporta grasas insaturadas en su composición, y los principales responsables del aumento de los niveles de colesterol en sangre (y en particular del colesterol perjudicial, el LDL) son las grasas saturadas y las parcialmente hidrogenadas (también llamados ácidos grasos trans). Aunque la mayor parte de los alimentos ricos en colesterol suelen ser también ricos en grasas saturadas, el huevo, como ya lo dijimos, no lo es.

Me pide mi opinión al respecto? Moderación. No siempre esta palabra obra milagros, pero algunas veces puede evitarnos un problema. Comer poco y lo necesario es preferible a pasar una noche indigestos, hablar menos nos dejará el oído alerta para entender mejor a quien se halle enfrente, quejarnos casi nada permite ocupar el tiempo probando soluciones. Moderación. Dominar esta virtud es arte de grandes. Nosotros, los seres comunes, oscilamos entre el exceso y la ausencia. La vida y sus fatigas nos mantienen en los límites. Vislumbrar la medida justa. Cómo? Quién? Es usted de los pocos?

La moderación, si fuera norma, debería incluir sus excepciones. No se puede –ni debería–, por ejemplo, moderar el cariño. Si usted lo ofrece abundantemente alejará a muchos, prepárese; pero apenas alguien se ajuste a su horma, descubrirá que bien habrá valido la pena el afán. Siempre vale la pena.

Hablando de cariño inmoderado, evoco a mi nona María. La nombro y acuden como ángeles sus ojitos de risa atascada en la garganta para hacerme reír otra vez. Así reía ella, hasta agotar su voz en un zumbido fino como silbido y esconder sus ojos tras las flojas arrugas de los párpados. Reía y éramos más felices… Tenía en su casa un patio grande con gallinero. Me daba miedo entrar. Las gallinas me miraban entonces casi a la misma altura y robar un huevo de sus nidos era un complejo deber de nieta que no podía negarse, aunque igual les desconfiaba. A veces me corrían por detrás, y con razón, quién se cree usted, niñita, llevándose lo que vengo empollando así como así, para terminar duro en las ensaladas de tomate y lechuga de su abuela? No, señor! Con todo y susto, la aventura era imperdible. Allí llevábamos también la basura viva, la del balde naranja (que no se llamaba todavía “orgánica”), y se reciclaba en alimento gourmet de mis amigas ponedoras.

Recojo algunos para la receta de hoy y salgo corriendo, de la memoria y del gallinero, a prepararle algo rico, le parece? Cómalos con moderación, por si acaso. Cocínelos con cariño abundante…

Huevos horneados con vegetales salteados y prosciutto

Entre los vegetales que utilicé encontrará las arvejas, congeladas, puesto que estamos en otoño y no se hallan frescas en las verdulerías. Le aconsejo que no las descongele con anticipación, no será necesario, llévelas directamente al fuego; conservarán mejor su sabor, color y textura.

El prosciutto no es un ingrediente de los más sanos, pero verá, seré moderada…

Ingredientes: (para 4 personas)
4 huevos orgánicos
2 cebollas moradas medianas
100 grs de prosciutto
300 grs de arvejas
4 atados de espinaca
6 dientes de ajo
ralladura de la cáscara de 2 limones
3 cucharadas de jugo de limón
aceite de oliva c/n
sal y pimienta c/n
1 cdta. de nuez moscada rallada

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva 4 moldes de soufflé o ramekin, llevar a heladera mientras prepara el contenido.

Lavar bien las espinacas. Aplastar los ajos con un cuchillo grande y de hoja ancha, colocándolo sobre los dientes y dando un golpe seco con el puño cerrado.

Calentar en sartén grande, a fuego suave, 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y perfumarlo con los ajos cuidando que no se quemen. Cuando el aceite comienza a soltar aroma agregar las espinacas, la nuez moscada rallada, una pizca generosa de sal y tapar.

Cocinar 2-3 minutos, descartar los ajos y retirar del fuego. Dejar enfriar y luego estrujarlas para extraerles el agua en exceso. Añadir pimienta a gusto y reservar.

Picar finamente las cebollas y rehogarlas en la misma sartén de las espinacas con ajo. Cortar en pequeños trocitos el prosciutto y agregar a las cebollas.

Continuar con las arvejas. La preparación resultará salada por el prosciutto, no necesita sal adicional. Cuando los ingredientes y los sabores estén cocinados y amalgamados (10-15 minutos), apagar el fuego, añadir la ralladura de la cáscara de los limones y volcar en un bowl.

Picar las espinacas cocidas y reservar 1/3 para después.

Mezclar las espinacas picadas con los demás vegetales, agregar el jugo de limón, 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen y probar para rectificar el sabor y la sal.

Llenar hasta la mitad los moldes con los vegetales.

Cubrir con las espinacas tratando de formar una capa impermeable, ayudándose con un tenedor o cuchara, para evitar que después se cuele el huevo.

Colocarlos encima de la espinaca y llevar a horno moderado hasta que la clara se vea cocida y la yema comience apenas a coagular.

No sobrepasar la cocción, el huevo debe verse jugoso. Finalizar con sal y pimienta y, si lo prefiere, acompañar con una ensalada de berro o rúcula.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)