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Aceites perfumados para cocinar

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas, Sopas 6 enero, 2016aceite vs manteca, aceites perfumados, ajo, albahaca, hinojo, limón, Marisa Bergamasco, paprika, pimienta, romero 2 comentarios

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Si debiera elegir el ingrediente símbolo de este blog ponderaría, sin duda, el aceite de oliva.

Con él hemos preparado la mayoría de las recetas. En la categoría “Cocinando con aceite de oliva” encontrará sea recetas dulces sea primeros platos o snacks y hasta sopas y smoothies. El post “Aceite vs Manteca”, como le confesé hace un tiempo, es el más leído de todo el blog, como resultado de la difusión periódica y constante de su uso en la que estoy comprometida desde la primera entrada de “cocinayletras”. Para celebrar!

Si quiere más información sobre cómo reemplazar la manteca por el aceite de oliva siga este link, para hallar tips útiles a la hora de hornear con aceite de oliva siga este otro (sobre el aceite sólido en la cocina) y si continúa leyendo hallará recetas fáciles capaces de otorgar al sabor final de un plato un efecto casi de impacto.

Perfumar un aceite es una ocupación de 5 minutos. Sí! Así de rápido. Sin embargo, el aroma y sabor sugestivos que logrará al incorporarlo a cualquier comida no guarda relación alguna con la facilidad asombrosa que representa su elaboración.
Todos hablarán de él!

Aceite de paprika
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva
1 cdta. de paprika en polvo

Preparación:
Calentar a fuego bajísimo el aceite de oliva.
Cuando está tibio agregar la paprika y mantener en el fuego revolviendo durante 4-5 minutos, pero “atención”: retirarlo de la hornalla cada 30 segundos o cada minuto para evitar recalentarlo.

Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.
Idealmente se conserva durante 2-3 semanas en la heladera, con el reparo de retirarlo unos minutos antes de utilizar.

Porque recuerde lo que sucede con el aceite cuando baja demasiado su temperatura.
Servir con pescados, carnes de todo tipo, mariscos, pastas.

Aceite de albahaca y ajo
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo grandes
½ taza de hojas de albahaca fresca

Preparación:
Lavar y secar bien las hojas de albahaca.
Pelar los dientes de ajo.
Machacar juntos la albahaca y los ajos a fin de romper las hojas y los dientes para que empiecen a soltar su perfume.

Luego proceder como en el caso anterior.
Calentar a fuego bajísimo el aceite de oliva. Cuando está tibio agregar la albahaca y los ajos y mantener en el fuego revolviendo durante 4-5 minutos, pero “atención”: retirarlo de la hornalla cada 30 segundos o cada minuto para evitar recalentarlo.
Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.

Para terminar risottos, pastas, perfumar bruschettas, ensaladas, papas.

Aceite de romero y limón
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva
2 ramitas de romero fresco
cáscara rallada de un limón

Preparación:
Lavar y secar bien las ramitas de romero. Rallar la cáscara de un limón. Disponer sobre una tabla el romero y la cáscara rallada de limón y realizarles unos pequeños cortes con un cuchillo afilado, sin atravesarlos pero dándoles golpes secos con el filo del cuchillo para que tanto el romero como el limón comiencen a desprender sus perfumes.

Luego proceder como en el caso anterior.
Calentar a fuego bajísimo el aceite de oliva. Cuando está tibio agregar el romero y la cáscara rallada de limón y mantener en el fuego revolviendo durante 4-5 minutos, pero “atención”: retirarlo de la hornalla cada 30 segundos o cada minuto para evitar recalentarlo. Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.

Para aromatizar pescados, carnes, papas, verduras salteadas o al horno, quesos de cabra.

Aceite de hinojo y pimienta
Ingredientes:
100 ml de aceite de oliva
½ cdta. de pimienta en grano
1 cdta. de hinojo en grano

Preparación:
Trabajar ligeramente en mortero, molinillo de café o procesadora los granos de pimienta junto a los de hinojo.

Luego proceder como en el caso anterior.
Calentar a fuego bajísimo el aceite de oliva. Cuando está tibio agregar los granos de hinojo y pimienta partidos y mantener en el fuego revolviendo durante 4-5 minutos, pero “atención”: retirarlo de la hornalla cada 30 segundos o cada minuto para evitar recalentarlo. Dejar enfriar, colar y envasar en una aceitera limpia.

Combina idealmente con mariscos, hojas verdes amargas, radicchio, endivias, spaghetti, huevos.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Crackers de Sésamo, Girasol & Maní. Gluten free!

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Gluten Free, Recetas 28 octubre, 201528 octubre, 2015crackers, gluten free, maní, Marisa Bergamasco, semillas de girasol, semillas de sésamo 4 comentarios

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Crackers saludables y sin gluten, para morder y comer sin riesgos, para entusiasmarse y continuar sin culpa…

A la hora de “picotear cualquier cosita” mejor estar preparados. A quién no lo asalta –al menos una vez al día– el impulso irrefrenable de llevarse algo a la boca y masticar, con ímpetu, la ansiedad hasta reducirla a polvo por insolente y desubicada. Sólo a ella se le puede ocurrir la incómoda idea de generar tamaño impulso… Pero estaremos salvados. Que venga cuando se le antoje y la venceremos a puro mordisco!

Si usted, en cambio, es proclive a picotear cositas dulces, revise atentamente la categoría “dulces y tortas” de mis recetas. Hallará unas cuantas. Concebida en el seno de una madre dulce como no hay dos fue inevitable que mi paso por la cocina se iniciara siguiendo este rumbo. Sin embargo, hay cientos de miles de almas ahí, con el diente adiestrado a la sal y a los prodigios que esta sustancia nos dona. Para ellos hablaremos hoy.

Como beneficio suplementario, diremos que estas crackers son perfectas para añadir a nuestra dieta ácidos grasos insaturados, fibra, proteínas y vitaminas. Las semillas de sésamo, por su parte, proporcionan un alto contenido de grasas del tipo insaturadas, convirtiéndolas en un alimento aliado para reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Contiene, también, altos valores de calcio, hierro y zinc, y por su gran cantidad de fibra, su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.

Las semillas de girasol constituyen una importante fuente de antioxidantes, en especial de Vitamina E; e igualmente el maní es altamente rico en estos antioxidantes tan necesarios para proteger al organismo de padecimientos asociados a las enfermedades coronarias o al cáncer.

Y juntos los tres, sésamo, girasol y maní, compartiendo receta y placa en el horno durante algunos minutos, completan sus propiedades benéficas con la primera y más importante de las cualidades que definen a todo alimento: su sabor: riquísimo!! Es indiscutible la índole adictiva de estas crackers que hoy presentamos.

Vamos a la cocina!

PD: gracias Dale Vida por la calidad excelente de las semillas de sésamo que fueron facilitadas para la elaboración de esta receta.

Crackers de sésamo, girasol y maní. Gluten free!

Ingredientes: (para una placa de 30 x 40 cms)
100 grs. de semillas de sésamo
100 grs. de semillas de girasol peladas
100 grs. de maní tostado sin sal
½ cdta. de sal marina
cáscara rallada de 2 limones
2 huevos

Preparación:
Precalentar el horno a temperatura media-baja. Cortar un fondo de papel de cocina (manteca) del mismo tamaño de la placa. Reservar. Tostar ligeramente las semillas de sésamo llevándolas a fuego bajo en una sartén limpia. Revolver con frecuencia para evitar que se quemen. Retirarlas del fuego y en la misma sartén tostar por breves minutos las semillas de girasol. Recomiendo hacerlo por separado, pues al tratarse de semillas de distinto tamaño necesitan diferentes tiempos de cocción (el girasol tardará unos minutos más).
Dejar enfriar las semillas. Luego procesarlas junto con el maní hasta lograr la textura de una harina.

Agregar la sal, la ralladura de limón y mezclar bien.

Añadir los huevos previamente batidos y revolver con cuchara o espátula hasta homogeneizar la masa.

Disponer el bollo sobre la placa de papel que teníamos reservada. Estirarlo lo más finamente posible, presionando con el palo de amasar y la ayuda de un segundo papel manteca puesto encima del bollo.

Pintar con una clara de huevo batida y espolvorear con las semillas de sésamo. Llevar sobre la placa o asadera a horno bajo durante 15 minutos.

Retirar, dejar enfriar y “picotearlas” a su antojo!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Quinoa con tomate cherry, oliva y girasol tostado

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Plato Fuerte, Recetas 14 octubre, 2015gluten free, Marisa Bergamasco, quinoa, risotto de quinoa, semillas, tomates cherry 4 comentarios

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Hace tiempo preparamos en el blog un Risotto de quinoa con pesto, es hora de preparar otra receta con este grano ancestral, versátil y saludable que, partiendo de nuestra cordillera andina, ha dado ya la vuelta al mundo!

Sí, pues, como lo comentamos en la receta del risotto, el año 2013 fue declarado por la ONU como el Año Internacional de la Quinoa, mientras la FAO ha considerado catalogarla dentro de los cultivos promisorios de la humanidad.

Infinidad de beneficios nutricionales y la capacidad de este cultivo para acomodarse a condiciones diferentes de suelos y climas lo han hecho meritorio de tales reconocimientos. Ingrediente amigo, además, del cocinero. Adaptable a preparaciones tanto dulces como saladas, su grano tierno, de sabor a nuez o avellana, de indefinido amargor y gran humildad, agradece cualquier trato que le demos, siempre que sea –mi estimado amigo– con cariño, claro! Uno de los alimentos más balanceados y completos del mundo merece ser tenido en cuenta, usted qué opina?

La receta de hoy fue elaborada con quinoa de gran calidad, cultivada y comercializada por la empresa Dale Vida, con quienes preparamos anteriormente nuestro Tabule “primavera” de amaranto. Si no lo recuerda le sugiero que vuelva a leer el post, la combinación de sabores de aquella ensalada puede funcionar y con éxito utilizando la quinoa en lugar del amaranto.

Esta quinoa fue previamente librada de la saponina que se encuentra en el grano y que le confiere, además de un regusto amargo, la probabilidad poco afable de masticar una partícula dura que convertirá su boca en una caja de resonancia, y no exagero, amplificando el sonido de aquel mordisco a niveles insoportables…

Como medida de prevención adicional, lavaremos la quinoa para extraer lo poco que pudiera haber resistido al proceso de desaponificado, y así disfrutaremos de una quinoa cien por ciento saludable, de consistencia cremosa y libre de saponina.
Si usted vive en Buenos Aires hallará quinoa Dale Vida en los supermercados, en la cadena de farmacias Farmacity, y recientemente incorporada al grupo de productores de Bonsanté Gourmet, podrá comprarla en el Buenos Aires Market. Si usted no vive aquí, no deje de preparar esta receta. Y, hágame caso, compre quinoa de calidad…

Aquí la receta.

Quinoa con tomate cherry, oliva y girasol tostado

Las semillas Dale Vida, a diferencia de las que se compran sueltas, se presentan en envases herméticamente cerrados, garantía de que llegarán hasta nosotros con todos sus nutrientes y de que no han estado expuestas a condiciones de higiene desfavorables, inadecuadas para disfrutar de un producto óptimo. Además, se pueden conservar en el mismo envase y se guardarán frescas hasta su último uso.

Ingredientes: (para 2 personas)
200 grs de quinoa
600 ml de agua
300 grs de tomates cherry
10 aceitunas verdes
10 hojas de albahaca fresca
aceite de oliva c/n
sal marina y pimienta c/n a gusto
Para el girasol tostado:
150 grs de semillas de girasol peladas
2 cdtas. de sal marina
2 cdas. de jugo exprimido de limón
1 cda. de agua

Preparación:
Lavar la quinoa con abundante agua.

Colar y repetir el proceso 2 o 3 veces. Agregar el agua de cocción y llevar a fuego máximo hasta que rompa hervor. Bajar el fuego y seguir cocinando durante 15-20 minutos o hasta que el grano esté tierno y despliegue su inconfundible “colita” blanca. Si la quinoa está tierna antes de que el agua de cocción se consuma, colar y descartar el exceso de agua. Agregar un generoso chorro de aceite de oliva, sal y pimienta y mezclar bien. Reservar.

En una procesadora colocar los tomates cherry, las aceitunas descarozadas, las hojas de albahaca y el aceite de oliva.

Procesar hasta formar una pasta. Condimentar con sal marina y pimienta y agregar más aceite de oliva si le gusta una consistencia más blanda (yo prefiero una consistencia más densa).

Para las semillas de girasol:
Llevar a fuego mínimo las semillas de girasol en una cacerolita tapada. Removerlas cada tanto para que no se quemen.

Cuando estén ligeramente tostadas (se dará cuenta pues irán cambiando de color) agregar el jugo de limón, el agua y la sal marina. Revolver con cuchara de madera y mantener las semillas en el fuego, sin tapa, hasta que el líquido se evapore y las semillas pierdan la humedad (este proceso, desde el comienzo, no lleva más de 10 minutos, no se asuste… pruébelas! Son exquisitas).

Servir la quinoa caliente o tibia, esparcir sobre la superficie la salsa de cherry y olivas y terminar con las semillas de girasol tostado. Opcionalmente puede añadir un hermoso chorro de aceite de oliva, escamas de sal y pimienta fresca molida.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus…

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Recetas 7 octubre, 20158 octubre, 2015alcachofas, alcauciles, artichokes, carciofi, cómo limpiar alcachofas, Marisa Bergamasco 0 Comentarios

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Cómo lo llaman en su país?
Cualquiera sea el nombre de este singular personaje, a todos, por igual, nos intimida un poco por exigente y por rudo.

Hay que batirse cuerpo a cuerpo con él para alcanzar su esencia. Su corazón suave, de condición blanda, no se ajusta al rigor innato del exterior que presentan sus hojas. Para qué las ínfulas, me pregunto, si finalmente es más bueno que el pan…

Los alcauciles (alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus…) que cocinamos en esta oportunidad me los facilitó Laura de El Nuevo Agro, apoyo incondicional y permanente –junto a su socia Elina– de este blog, y eficaces organizadoras del IX Simposio Internacional de la Alcachofa, que tuvo lugar, hace apenas unos días, en la ciudad de La Plata (en sus alrededores se concentra el 64% de la producción nacional de alcachofas).

Finalizados los días del simposio, los productores platenses celebran La Fiesta del Alcaucil, para agradecer la nueva cosecha y compartir con la comunidad la tradición del cultivo, con exquisitos platos elaborados a base de alcachofas, recitales folklóricos, talleres de cocina, y un gran número de stands con una variada oferta de alimentos gourmet.

Por sus magníficas propiedades nutricionales y los enormes beneficios que aporta a nuestra salud, bien vale la pena el esfuerzo de cocinarlas. Sí, lo sé, me dirá que la preparación es bastante laboriosa y que se aprovecha muy poco de cada flor, aún así, su sabor suave y delicado, su carne jugosa, ligera y agradablemente amarga, selecta, nos anima a desestimar y a superar nuestros prejuicios.

Favorece la función hepática, mejora la digestión, ayuda a regular el estreñimiento por su abundante contenido de fibra vegetal, contribuye a reducir el colesterol; excelente antioxidante y fuente vegetal importante de vitamina B1.

Sobran los motivos. Tome un cuchillito y siga mis instrucciones.

P.D.: muchísimas gracias a la Ing. Agr. Adriana Riccetti y a todos los integrantes del Grupo de Productores Alcachofas Platenses que facilitaron los alcauciles.

Alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus… al horno, con pimientos de campo, olivas verdes y almendras

Para preparar y limpiar las alcachofas le aconsejo el uso de guantes, es muy probable, de lo contrario, que la piel de las manos se tiña. Al entrar en contacto con el aire las alcachofas se oxidan y ennegrecen, para evitarlo las sumergiremos en agua fría y un medio ácido (jugo de limón o vinagre) o las frotaremos directamente con la pulpa de un limón cortado.

Ingredientes:
alcauciles, alcachofas, carciofi, artichokes, artichaut, Cynara scolymus: 2 unidades grandes por persona (3-4 pequeños)
2 pimientos de campo pequeños por persona ó
1 grande para 2-3 personas
tomillo fresco c/n
aceite de oliva c/n
20 grs de almendras por persona
4-5 aceitunas verdes por persona
hojas frescas c/n
sal marina y pimienta a gusto

Preparación:

Alistar un recipiente con agua fría y jugo de limón (incluir también las mitades de los limones exprimidos).
Deshojar las alcachofas, descartando las hojas más duras del exterior. Cortar una porción del tallo dejando aproximadamente unos dos o tres centímetros (es muy rica esta parte también). Pelar la base de la flor y el resto del tallo.
Cortar las puntas de las hojas y retirar la barba (los pelitos) del centro del corazón. Cortar en cuartos y reservar en el recipiente que preparamos con agua y jugo de limón.

Cortar los pimientos en cuartos (o en tiras si fueran muy grandes), quitar las venas interiores y las semillas. Reservar.

Precalentar el horno a temperatura moderada. Untar una asadera o placa para horno con aceite de oliva o rocío vegetal y llevar a la heladera hasta el momento de utilizar (esto evitará que las verduras se peguen en el fondo).

Escurrir las alcachofas en papel de cocina o sobre un repasador para eliminar el exceso de líquido. Mezclar con los pimientos, salpimentar y condimentar con el tomillo, rociar con abundante aceite de oliva y llevar a horno durante aproximadamente 25-30 minutos, dando vuelta los vegetales para que se doren de ambos lados.

Antes de retirar del horno, agregar las aceitunas verdes y las almendras cortadas longitudinalmente por la mitad. Cocinar durante 5 minutos más y retirar.

Servir (opcional) con más tomillo, alguna hoja fresca, ralladura de limón y un chorrito de aceite de oliva.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Marisa Bergamasco Acompañamientos, Aperitivos y Snacks, Cocinando con Aceite de Oliva, Gluten Free, Panes, Recetas 5 agosto, 20155 agosto, 2015albahaca, fécula de mandioca, gluten free, jengibre, Marisa Bergamasco, popovers 4 comentarios

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Anduve pensando en la receta de estos popovers durante más de dos meses. Quién sabe si el mecanismo interno que acciona la inspiración trabaja con un método propio para calificar la variedad de estímulos que percibimos a cada instante, o si lo hace con autonomía de nuestros intereses y gustos o si lleva una amplia agenda de los episodios que protagonizamos…

Que la inspiración nos encuentra trabajando es una verdad a medias, pues a la inspiración también hay que ayudarla. Como dije en una entrada anterior, esforzarnos por plantarse uno mismo en el camino de la belleza, hacerse el ánimo de la belleza, pensar en ella como un ejercicio eficaz para conjurar aquello que nos aparte de su cobijo.

Mientras la idea de los popovers maduraba, relegada por las últimas seis o siete recetas de este blog que consideré más atractivas, hallé la razón real por la cual aún no los había preparado. Y sí. Faltaba algún ingrediente característico de cocinayletras que les diera su impronta. Mientras otras recetas –no menos deliciosas– fueron ganando el derecho de aparecer en el blog, hallé la combinación sutil (probada en tres preparaciones repetidas de la misma receta consecutivamente) del jengibre con la albahaca para otorgarles sabor y elegancia al mismo tiempo a los popovers.

El popover es un bollo liviano, una especie de pancito pequeño cuya masa sube por encima del molde cuando se hornea, de allí su nombre en inglés que significa, literalmente, “saltar por encima”. Es ideal para los días de frío, pues sugiero comerlos calientes, o tibios, apenas salidos del horno. En este caso preparé una versión salada, pero los puede acompañar también con ingredientes dulces o combinarlos: queso de cabra y mermelada de higos, lonjas de parmesano y relish de tomates verdes GM, finísimas láminas de prosciutto con chutney de mango y vainilla, etc. A usted la creatividad…

A mí el trabajo placentero de mostrarle paso a paso cómo darse un gusto sano con muy pocos ingredientes.

A la receta…

Popovers de albahaca y jengibre. Gluten free!

Ingredientes: (para 10 popovers medianos)
160 ml de leche de coco
2 cdas. colmadas de jengibre rallado
180 grs de fécula de mandioca
120 grs de harina de arroz dulce (blanca)
1 1/2 cdtas. de sal marina
2 huevos medianos
40 ml de aceite de oliva
1 cdta. de polvo de hornear
2-3 cucharadas de albahaca fresca picada

Preparación:
Precalentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal o aceite de oliva 8 moldes pequeños de muffins. Llevar a heladera o freezer hasta el momento de utilizarlos.

Calentar a fuego mediano la leche de coco y el jengibre rallado, cuando llegue a punto de hervor bajar el fuego a mínimo y mantenerlo durante 6-7 minutos para dar tiempo al jengibre de impregnar la leche con su aroma y sabor característicos. Retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.

Mezclar la fécula de mandioca, la harina de arroz dulce, la sal marina, el polvo de hornear. Reservar.

Batir el huevo y agregar la leche de coco. Añadir el aceite de oliva y seguir batiendo.

Agregar los ingredientes secos en dos tandas. Debe resultar una preparación bastante ligera.

Por último incorporar la albahaca picada.

Llenar los moldes hasta ¾ partes de su contenido. Espolvorear con queso rallado y llevar a horno durante 20 minutos (evitar abrir el horno antes de tiempo).

Retirar del horno cuando estén apenas dorados en la superficie. Desmoldar y servir. Los que no se coman en el momento pueden calentarse después unos minutos en el horno y quedarán como recién hechos. Espero que los disfrute!

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)