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El “huaschalocro” es una receta típica del norte argentino. Cuando el frío no da tregua, la propuesta es una comida de olla, para revolver y estar cerca del fuego.
Observando la costumbre argentina de comer locro en las fechas patrias –como en cada 25 de mayo– preparar este huaschalocro fue tan festivo como disfrutarlo después.
El origen de este tradicional plato se remonta a los pueblos prehispánicos y preincaicos, a aquellos pueblos andinos que basaban su dieta en el maíz, los porotos y la papa. El vocablo locro viene del quechua «rokro», que más tarde pasó a ser «lokro» y en la actualidad es conocido como “locro”. Y entonces, a qué se llama “huaschalocro”?
El quechua “Huascha” o “Guascha” o “Wascha” es el origen de la palabra guacha/o, que significa, “que le falta”. Así como a la niña “guacha” le faltan los padres, al huaschalocro o “guacholocro” se lo llama así porque le faltan ingredientes para ser un auténtico locro completo. ¿Qué le falta? Entre otras cosas, maíz seco partido. Y en vez de maíz seco, lleva granos de choclo fresco.
En el norte hay tantas recetas de locros como locreros. El huaschalocro, en su versión sin carne de Semana Santa, es la que adapté para compartírsela. De un viaje reciente abracé esta receta con el cariño que me brindaron. Un pueblo pobre, necesitado, que envía sus niños a cantarle a un turista a cambio de un par de monedas, un pueblo amoroso, con sonrisas sin dientes, que ríe igual, porque el alba bendice y es un milagro que no se le niega a nadie, porque los salva la fe y les da la esperanza como el mejor remedio para seguir criando a sus hijos. Norte lindo que alegra y conmueve…
Lo invito al Instagram de “cocinayletras”, en donde publicaré fotos del viaje.
El locro clásico, o el huaschalocro, en nuestro caso, dan buen motivo para reunirse. Acompañe el nuestro con una porción de quinoa para completar su aporte proteico, o con algún otro cereal saludable que esté disponible en su cocina.
“Huaschalocro” Comida de invierno
Le sugiero que corte y pique todos los ingredientes antes de comenzar la cocción. Ganará tiempo y sólo invertirá un mínimo de esfuerzo para lograr un plato delicioso!
Ingredientes: (5-6 porciones)
600 grs de choclo en grano (6 choclos medianos)
1 kilo de zapallo
1 ½ pimientos medianos
2 cebollas medianas
100 grs de cebollita de verdeo
sal marina c/n a gusto
2-3 ajíes picantes (utilicé ají seco entero)
aceite de oliva c/n
Para la salsa:
150 grs de cebollita de verdeo
1 manojo grande de perejil y albahaca
200 grs de tomates cherry
1 cdta. de comino molido
½ cdta. de ají picante molido
jugo de medio limón
sal marina c/n
aceite de oliva c/n
ciboulette picado c/n
Preparación:
Picar la cebolla, el pimiento, la cebollita de verdeo, el ají picante seco. Desgranar los choclos, pelar y cortar el zapallo en trozos pequeños. Reservar.
Llevar a fuego moderado un fondo de aceite de oliva en una olla de buen tamaño. Añadir la cebolla, la cebollita de verdeo, el ají picante, el pimiento y sal marina a gusto. Rehogar durante 10 minutos hasta que comiencen a sudar las cebollas y se tornen transparentes y tiernas.
Agregar la mitad del zapallo cortado y cubrir con agua hirviendo. Cocinar durante 10-15 minutos. Cuando el zapallo esté blando, trabajarlo con pisa papas para lograr una consistencia cremosa.
Añadir los choclos desgranados y el resto del zapallo. Continuar la cocción durante 15-20 minutos, hasta que el zapallo ablande y la preparación espese levemente.
Terminar con un chorro generoso de aceite de oliva (ya fuera del fuego). Condimentar con sal marina. Revolver bien y dejar reposar 5 minutos. Servir con la salsa picante.
Para la salsa picante:
Picar la cebollita de verdeo y rehogarla en un fondo de aceite de oliva, con sal marina a gusto, comino y ají molido.
Picar el perejil junto con la albahaca y agregar a la cebollita de verdeo.
Añadir el jugo de limón y los tomates cherry cortados en cuartos.
Condimentar nuevamente con sal marina y añadir más aceite de oliva si fuera necesario (no debe resultar una salsa muy líquida). Cocinar 5 minutos más y retirar del fuego.
Servir caliente sobre el huaschalocro.
Finalizar con ciboulette picado. Puede utilizarse también sobre bruschettas, como salsa para pastas, legumbres, arroces, etc. Es muy versátil! Y rica!
Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)
Nada más el perfume de las castañas asadas durante el otoño, merece un viaje a Italia.
“Le caldarroste” o castañas asadas se han convertido en casi un lujo para degustar en la calle por 5 ó 6 euros –un pequeño cono de papel que ofrece un vendedor callejero y que difícilmente supere la siguiente esquina sin que antes devoremos su contenido.
Sin embargo, durante siglos las castañas han sido consideradas un regalo precioso de la naturaleza, capaz de satisfacer a pobres y ricos, en especial a pobres, durante el rígido clima invernal. Originaria de hábitats boscosos, bastaba pasar un rato en el bosque y servirse cuanto hacía falta para matar el hambre de toda una familia. Con la aparición de plagas, la reducción de áreas de su cultivo y un menor interés en su demanda, el precio de las castañas ha subido considerablemente.
Para no privarnos de la gran dicha de degustar este fruto a montones, una opción más económica es comprarlas en el mercado (verdulería, supermercado, feria) y prepararlas en casa, con nada de esfuerzo y ningún otro ingrediente más que el afán, casi avidez, que nos alborota el tiempo de espera mientras las castañas se doran al horno y sueltan su perfume esencial.
El castaño es un árbol longevo, de porte grandioso, tronco derecho y copa frondosa. Nos brinda fruto, madera, sombra y enriquece y mejora extraordinariamente las condiciones del suelo en el que vive. Su área natural se extiende por el sur de Europa y alcanza hasta Marruecos y Argelia. En España y en Italia, las fiestas tradicionales de la recolección de castañas que se realizan a finales de octubre o principios de noviembre, son dignas, como dije antes, de motivar un viaje para ser parte de ellas. O sólo para devorar un cono de papel caliente caminando en la calle, con los dedos heridos, descascarando castañas que pelan las yemas, desafiando el frío bravo del otoño con la “panza llena y el corazón contento”.
Las castañas son ricas en vitamina B, potasio y hierro y poseen un alto contenido de fibras. Asadas, hervidas, en confituras, en chutneys, constituyen un alimento versátil, rico y prometedor para aliviar el frío que ya se anuncia.
Castañas asadas. “Le Caldarroste” 
Si debo elegir uno, no dudo en comprar el de cabra. Lo prefiero por su sabor, ácido a veces, pungente, vigoroso, siempre intenso y temperamental. Rara vez será un queso que pasará inadvertido en su mesa. Y luego, porque es más saludable. Proviene de la leche de cabra que, por su configuración química, es menos compleja de digerir y asimilar que la de vaca.
La leche de vaca, después de ser homogeneizada y pasteurizada, cambia su estructura natural convirtiendo la grasa que contiene en esferas casi microscópicas, que pasan sin ser digeridas directamente al estómago e intestinos, lastimando así las paredes del órgano en donde van acumulándose, flotando libremente en la sangre y en nuestro sistema linfático. La leche de cabra, en cambio, por situarse al margen de los procesos de producción en masa, prácticamente no sufre estos tratos de presión externa ni recibe hormonas de crecimiento.
Vamos al paso a paso, un método simple y con pocos ingredientes para lograr una ricotta fresca y crocante. La costra exterior, de pistachos 
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Preparación:
Mientras tanto, disponer un colador reforzado con un lienzo sobre un recipiente vacío. Volcar la leche aún caliente sobre el colador y dejar filtrando durante 1 hora. Para una ricotta más firme prolongar el filtrado por una hora más.
Estrujar con fuerza el lienzo, para eliminar la mayor cantidad posible de suero. Retirar la ricotta.
Acomodarla sobre un papel film y formar, amasando, un cilindro. Envolver en el papel y refrigerar por 1 hora hasta que gane consistencia.
Para la costra de pistacho, pimienta y flor de sal:
Cuando estén ligeramente dorados y comiencen a soltar su aroma, añadir el jugo de limón, el agua y, de inmediato, la sal y la pimienta, revolviendo con cuchara de madera hasta amalgamar los ingredientes. Volver al fuego. Tapar y seguir cocinando, sin dejar de revolver cada minuto, hasta que el líquido evapore y los pistachos estén bien sequitos.
Servir con higos, uvas, más pistachos y un poco de miel. Sobre una tostada, una hoja de endivia, desgranado en una ensalada, o como más le guste!!!
Marisa Bergamasco
La focaccia constituye un plato típico de la cocina italiana. Es un alimento versátil, que puede fácilmente proponerse como aperitivo o merienda, o presentado en su versión rellena como plato fuerte, acompañado de quesos y verduras y, en muchos hogares, es utilizado para reemplazar el pan de todos los días.
El origen de la focaccia es extremadamente remoto, al parecer ni los etruscos lograron resistirse a sus notables virtudes. Hablar de focaccia, en la época moderna, obliga remitirnos a la región de Liguria, en Italia, donde su consumo era ya familiar y muy difundido hacia el año 1500. La focaccia de Liguria debe ser alta dos centímetros, crocante y linda por fuera y tierna por dentro, levemente brillante de aceite de oliva –mucho mejor si es extra virgen para acentuar su alcance aromático–, y con esos graciosos hoyitos que se le practica sobre la superficie.
Estampa y sabor ideales que requieren ingenio y una cuota de paciencia para lograrlos sin la ayuda del gluten. Con dificultad y todo: misión cumplida! Los beneficios del amaranto son muchos y merecen la pena el esfuerzo. El 
El secreto de la masa, en nuestro caso en el que fue elaborada sin gluten, es su consistencia. No se debe amasar, sólo revolver con cuidado hasta amalgamar los ingredientes secos con los líquidos. Una preparación blanda que asegurará, luego de cocida, la índole tierna de esta focaccia y su exterior seco y placenteramente crocante.
Focaccia de amaranto con tomate en rama. Gluten free!
Mientras tanto mezclar bien en un bowl los ingredientes secos: harina de amaranto, almidón de maíz, harina de arroz glutinoso, goma xántica y sal marina. Revolver con batidor de alambre hasta lograr una harina homogénea.
Añadir el agua de a poco y comenzar a integrar los ingredientes secos desde los costados hacia el centro, con la ayuda de agua adicional a medida que haga falta. La masa debe resultar una preparación blanda.
Precalentar el horno a temperatura moderada.
Cocinar a fuego moderado durante 30-35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y los tomates comiencen a arrugarse.
