De México: mole poblano. Pollo, chile y chocolate

Letras | Cocina

Por qué la idea de presentar un mole? Me preguntaron. Pues nada más romántico que guisar con tiempo, nada más sensual que trabajar el chocolate y, difícilmente, pocos platos o recetas puedan transmitir, como el mole, las características del término complejidad en la cocina, visto como el proceso que ocurre desde el primer momento de su elaboración y culmina en el gozo último de un bocado casi magnífico, fugaz como no debiera serlo… Cuánto podría costarnos la potestad para alargar ese éxtasis? Cuánto pagaría usted?

Es así como una tarea compleja se convierte, al final, en un lujo simple como cualquier otro que llega a nuestra boca subido a un tenedor o a una cuchara. Toda comida nos privilegia. Ninguna preparación se dirá que es ardua si anticipa, en colores y aromas, un recreo adorable entre los dientes, una invitación personal para bajarnos del mundo, como decía una amiga muy querida, cuando las obligaciones u ocupaciones nos aprietan la cintura…

Quién recordará el proceso cuando la boca se nos llene de luz? Usted? No cuente conmigo para lamentarse, yo estaré en la luna de Valencia, mi sitio preferido, limpiando con alguna servilleta el chocolate de los labios, con ojos entreabiertos, durmiendo el suspiro indecible que exhala el sabor y la paz que toda buena preparación, como la de hoy, es capaz de brindarnos con tal abundancia.

La receta viene de México, como la querida amiga Susie, quien tuvo la gentileza de hacérmela llegar unos días atrás, y a quien conocí, hace pocos años, en la ciudad de Florencia, en un viaje de trabajo. Desde ahí nos escribimos, cada una cuenta sus cosas y las dos suspiramos juntas, en los finales de carta, por esa Italia adonde siempre quisiéramos volver… Dice Susie que el mole poblano, originario de la ciudad de Puebla, es la comida de las celebraciones: Navidad, Pascua, bodas, cumpleaños, fiestas patrias, bautismos…

Sí, recuerda usted “Como agua para chocolate”? El libro, luego película, de la escritora mexicana Laura Esquivel, en la que Tita enamora a Pedro a través de su cocina y, precisamente para un bautismo, guisa su mole de guajolote (pavo) con almendra y ajonjolí? Exquisito relato: “…Tita, de rodillas, inclinada sobre el metate (mortero), se movía rítmica y cadenciosamente mientras molía las almendras y el ajonjolí. Bajo su blusa sus senos se meneaban libremente pues ella nunca usó sostén alguno. De su cuello escurrían gotas de sudor…”
Se imagina la cara de Pedro cuando halló a Tita en aquella postura? Moler, tostar, guisar, revolver por largo tiempo, derretir… Verbos sugestivos, dulzones, comestibles, capaces de adaptarse a cualquier idílica postura… De alto riesgo sensual y también, claro, carnal…   Por eso, este mole, mi querido lector, es un poema. Me dirá usted que de otro siglo, que ya no hay valientes para tomar la cuchara y mover durante una hora lo que costó otra más prepararlo. Que la vida ha cambiado…

Míreme! Y permítame explicarle que somos varios. Lo desafío, entonces, a tomar su propia cuchara. Si lo hace y cocina este mole, coméntelo aquí y envíeme una foto. Yo le mandaré, a cambio, la cuchara de cocinayletras, artesanal y chilena como buena parte de mi corazón. Cerramos el trato?

De México: mole poblano. Pollo, chile y chocolate
Versión adaptada a la cocina saludable de cocinayletras y a los ingredientes disponibles

Ingredientes: (para aproximadamente 1 kg de mole terminado)

Para el pollo pochado:
1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel por persona ó
2 piezas de muslo por persona
agua c/n
un puñado generoso de sal marina
6 granos de pimienta
2 hojas de laurel seco
3 ramitas cortas de romero fresco
3-4 zanahorias pequeñas
4 tallos de apio

Para el mole:
80 grs de ají panca ***
100 grs de chocolate amargo
80 grs de almendras
40 grs de nueces
80 grs de sésamo integral
50 ml de aceite de oliva
5 cucharadas de azúcar mascabo
3 clavos de olor
5 granos de pimienta
1/3 cdta de semillas de anís
½ rama de canela 1 pizca generosa de sal
*** El ají panca reemplaza los chiles mulato, ancho y pasilla que incluye la receta original del mole. En Buenos Aires, el ingrediente más cercano a estos chiles es el ají panca, de origen andino y similar al pasilla, a la venta en el mercado andino del barrio de Liniers. Si lo encuentra en otro sitio deje su comentario para ampliar la información. Gracias!

Preparación del pollo pochado:
Llevar el agua a ebullición en una olla, la cantidad necesaria como para cubrir las piezas de pollo que desea pochar (2-3 litros). Agregar los tallos de apio, algunas de sus hojas, las zanahorias peladas y cortadas en trozos o verticalmente para que suelten todo su sabor, la pimienta y la sal, y las hojas aromáticas. Hervir durante 8-10 minutos, luego bajar el fuego a mínimo.

Cuando ya no se vean burbujas en el caldo sino un leve temblor en la superficie, agregar las piezas de pollo, tapar y cocinar a fuego bajo durante 8-10 minutos (siempre por debajo del punto de ebullición para que la carne no se endurezca). Apagar el fuego y dejar que el pollo continúe cocinándose en el caldo, sin quitar la tapa, durante 40 minutos. Colar y reservar el caldo.

Preparación del mole:
Cortar los cabos de los ajíes, abrirlos y quitarles semillas y venas, cortarlos en trozos y tostarlos en el horno, apenas unos minutos, con un poco de aceite de oliva. Cuidar que no se quemen.

Volcarlos en un bowl y cubrirlos con agua caliente. Dejarlos en remojo durante 1 hora o hasta que ablanden.

Tostar en una sartén a fuego moderado los granos de pimienta, la vara de canela, las semillas de anís y los clavos. Triturar en molinillo y reservar.

Tostar en la misma sartén las semillas de sésamo, reservar 3-4 cucharadas para decorar y moler el resto en molinillo. Mezclar con las especias.

Colocar en la sartén un fondo de aceite de oliva y saltear la cebolla y el ajo, ambos picados finos. Agregar una pizca de sal y cocer hasta que luzcan transparentes. Reservar en bowl aparte.

Continuando con la misma sartén, saltear las pasas de uva. Agregarlas a la cebolla. Saltear también las almendras y las nueces. Añadirlas a la preparación de la cebolla y pasas.

Triturar en licuadora los ajíes con parte del agua de remojo.

Verter la preparación en una cacerola de paredes altas, pues salpica bastante.

Triturar en licuadora la mezcla de almendras, cebollas, pasas y nueces agregando parte del caldo de pollo a que quede (como dice Susie) una pasta preferentemente líquida.

Agregar esta mezcla a la pasta de ajíes, mezclar. Añadir luego el sésamo triturado con las especias. Revolver y cocinar durante 5 minutos.

Agregar el chocolate en trozos, el aceite de oliva, el azúcar mascabo y cocinar durante 30-35 minutos más revolviendo con frecuencia, a que espese.

Servir sobre el pollo y espolvorear encima las semillas de sésamo tostado.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)