Dips e ideas con “sobras” Para Carlo Petrini

SOBRAS

DIPS CON SOBRAS

Carlo Petrini, sociólogo, gastrónomo, ecónomo, piamontés y brillante. De paso por Buenos Aires en su viaje hacia Uruguay para entrevistarse con el presidente José Mujica, dio una charla en la Facultad de Agronomía el día 4 de abril que presencié con postura de niño aplicado y contenta como uno con juguete. Dos horas más tarde, al abandonar la conferencia, fui presa de un llanto apacible y copioso, inicialmente de alegría, de angustia luego y, por fin, de esperanza.

Carlo Petrini fundó el movimiento Slow Food a mediados de los ’80, como protesta a la apertura entonces inminente de un local de McDonalds frente a la Plaza de España, en el centro histórico de Roma. Este movimiento, que hoy cuenta con más de 100.000 afiliados en todo el mundo “nació contra la homologación del gusto en la comida y a favor de la diversidad de cultivos y de culturas”.

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“Este sistema alimentario es criminal”, dijo Petrini, “el productivismo de la industria alimentaria actual busca en todas las especies animales y vegetales las más resistentes y las más rendidoras, y eso perjudica a otras especies que quizás no son tan productivas pero son fundamentales para otros alimentos o para otras actividades del planeta”.

Petrini no es un teórico o nada más un poeta, Slow Food organiza redes de trabajo en todo el mundo denominadas Terra Madre con el alimento como elemento central para promover una nueva lógica agroalimentaria. En su quehacer cotidiano las comunidades de Terra Madre materializan el concepto de calidad según Slow Food: bueno, limpio y justo, donde bueno significa calidad y gusto de los alimentos, limpio: métodos de producción respetuosos con el ambiente, y justo: la dignidad y justa remuneración de los productores y el recto precio debido a los consumidores.

Los primeros nudos de esta red internacional han sido las “comunidades del alimento”, a quienes después se han unido cocineros y representantes del mundo académico. Hoy, las comunidades del alimento se extienden en más de 150 países del mundo.

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Para terminar, habló del desperdicio bíblico de alimentos a causa de la estética y de la sobreproducción, contra el que debemos luchar implacablemente. El 30% de la producción biológica se pierde en Europa por la estética. Producimos alimentos para 12 billones de personas, dijo, y somos 7 (y paradójicamente y billón no come). Para demostrar los efectos de este desperdicio irracional se han organizado en varios países, entre otros proyectos, las Disco Soups, eventos en los cuales la gente se reúne para cocinar y comer una gran sopa preparada con vegetales que de otro modo finalizarían en la basura, recogidos de mercados, del campo o de verdulerías. Se han alimentado hasta 20.000 personas con una sola de estas sopas!

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Desde mi posición, transmito y repito en su nombre lo que propone Slow food: una calidad de vida basada en el gusto por la buena comida, la recuperación de la producción alimentaria artesanal y la pequeña agricultura.

Y con las sobras de ayer o de antes de ayer, le sugiero que piense en el tema imperdonable del desperdicio y no las tire. Aquí encontrará algunas ideas de qué hacer con ellas y cómo. Espero que le sirvan.

Mi agradecimiento a Carlo Petrini por su visita y por su trabajo constante. Grazie Carlo!!

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Dips e ideas con “sobras”
Mayonesa de zanahorias y sésamo

Sobras: zanahorias hervidas

Ingredientes:
400 gr de zanahorias
60 ml de aceite de oliva extra virgen
50 gr de semillas de sésamo
2 cdtas. de miel orgánica
3 cdas. de jugo de limón exprimido
1 cdta. sal marina
pimienta c/n

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Preparación:
Perlar las zanahorias (en mi caso las hiervo siempre en vaporera con piel). Cortarlas en pequeños trozos para facilitar el trabajo de la procesadora. Reservar. Tostar ligeramente las semillas de sésamo en una sartén a fuego bajo pues se queman con facilidad. Cuando comienzan a soltar su aroma estarán listas. Triturarlas en procesadora hasta que alcancen la textura de una pasta cremosa. Agregar un poco de agua si fuera necesario. (Ésta es casi la preparación del tahini casero, otro día la presentaremos en detalle).

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Mezclar todos los ingredientes en la procesadora salvo el aceite. Procesar mientras se agrega el aceite lentamente hasta conseguir una textura similar a la de una mayonesa.

Ideal para utilizar en sándwiches, sobre pan integral tostado, para acompañar verduras crudas (crudités), etc.

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Mayonesa de papas y alcaparras

Sobras: papas hervidas

Ingredientes:
1 papa mediana
2 dientes de ajo asado
1 cdta. de alcaparras
1 cdta. de romero fresco picado fino
sal marina c/n
pimienta c/n
50 ml aceite de oliva extra virgen

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Preparación:
Perlar la papa y triturarla en la procesadora junto con los dientes de ajo asado, las alcaparras, la sal, la pimienta y el romero. Agregar el aceite lentamente hasta conseguir una textura similar a la de una mayonesa. Si la preparación resultara muy densa agregar un poquito de agua, pero muy de a poco, para evitar que se corte. Servir y decorar con alcaparras.

Ideal para aderezar ensaladas, para acompañar entradas de verduras, para untar sobre galletitas integrales, pancitos horneados con ajo, etc.

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Relleno de pollo y comino

Sobras:
presas de pollo

Ingredientes:
1 taza de pollo cocido y picado ***
½ palta
2 cucharadas de mostaza de Dijon
cáscara rallada de 1 limón
50 ml de aceite de oliva extra virgen
½ taza de berro
½ cdta. de comino en polvo
30 grs de almendras picadas groseramente
sal marina y pimienta c/n

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Procesar ligeramente todos los ingredientes hasta lograr una consistencia cremosa. Decorar con las almendras picadas.

Ideal para relleno de sándwiches, rolls y panqueques de harina integral o harina de arroz, sobre galletas, panes, etc

*** Las sobras de pollo deberían ser de preferencia asadas o hervidas, no aconsejo esta receta con las presas que han sido cocidas con cebolla o en cualquier otro tipo de comida en cacerola, por el fuerte sabor que la carne daría al dip. En ese caso, caliéntelo en la misma cacerola, o mida las cantidades antes de cocinar, pero hágame caso, NO tire nada!

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Dip de berenjenas y albahaca

Sobras: berenjenas asadas o grilladas

Ingredientes:
2 berenjenas medianas
3 cdtas. de jugo exprimido de limón
2 cdas. de albahaca triturada en mortero
1 cda. de perejil triturada en mortero
sal marina y pimienta c/n
6 cdas. de aceite de oliva extra virgen

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Preparación:
Procesar las berenjenas. (Si las berenjenas fueron grilladas u horneadas en rodajas con piel utilizarlas tal cual están. Si las horneamos enteras quitarles la piel).

Triturar en mortero el perejil y la albahaca y agregar a las berenjenas.

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Condimentar con sal y pimienta, agregar el jugo de limón y por último el aceite de a poco hasta lograr la consistencia deseada. Terminar con gajitos de aceitunas.

Ideal para cualquier aperitivo, sobre galletas integrales, zanahorias asadas en tiritas, lonjas de parmesano, etc.

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Dip de tomates maduros

Sobras: tomates maduros

Ingredientes:
3 tomates maduros
3 dientes de ajo asados
3 cdas. de aceite de oliva extra virgen
ralladura de la cáscara de 1 limón
1 cda. de tomillo seco
sal marina y pimienta c/n

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Preparación:
Cortar los tomates en gajos y quitarles las semillas. Disponer en placa para horno ligeramente aceitada. Condimentar con la sal marina y la pimienta, la ralladura de limón, el tomillo, el aceite de oliva y cocinar a horno moderado de ambos lados durante 30 a 35 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.

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Agregar los ajos asados y procesar toda la preparación. Servir como dip o también como salsa para acompañar una pasta. Ideal con parmesano en lonjas, sobre papas crujientes cocidas al horno, para preparar sándwiches de rúcula y brotes de verduras, sobre pan integral tostado, etc.

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Dip de bananas maduras

Sobras: bananas maduras

Ingredientes:
2 bananas maduras
1 cucharada de jugo exprimido de limón
cáscara rallada de ½ naranja
½ cdta. de canela en polvo
½ cdta. de jengibre rallado
1 ½ cdas. de miel orgánica
avellanas para decorar c/n (opcional)

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Preparación:
Pelar las bananas y procesar todos los ingredientes menos la canela y la miel. Llevar a cocinar a fuego moderado durante 10 minutos, revolviendo siempre, o hasta que la preparación se vuelva más densa y se despeguen los bordes del recipiente. Añadir la canela y la miel, mezclar bien y cocinar por 5 minutos más. Apagar el fuego, dejar enfriar y servir. Terminar con avellanas tostadas (opcional).

Ideal sobre rodajas de pan integral tostado, de budines caseros (especialmente los de harina de maíz o de mijo), con frutillas maceradas en aceto, naranjas en almíbar, etc. O simplemente para cucharear!!!

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Y a k i m e s h i 焼き飯 Arroz japonés

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Hace tiempo, en un encuentro de trabajo, conocí a Chizuko, una mujer japonesa y especialmente exquisita como sólo en ese país pueden serlo. Habla poco inglés, nada de español o italiano, y lo que en circunstancias similares se convertiría en un problema de comunicación entre dos personas, con Chizuko se resuelve en su sonrisa, abierta aunque discreta, amable, ofrecedora de paz.

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Al año siguiente, coincidimos en una cena. La mesa estaba ocupada por italianos y argentinos que hablábamos italiano, argentino y por supuesto inglés, para intentar hacer partícipe a Chizuko de la conversación de todos. Inútil. Total, como dije, entiende poco y nada. A la hora del postre, consecuencia del vino, del cansancio o del tedio, comenzamos a decir y a enseñarnos unos a otros palabras de las que se tildan “malas”, aquellas que, por lo general, recordamos con mayor facilidad de cualquier lengua que no nos pertenezca. Italianos y argentinos, nacidos en culturas ambas abundantes, jugamos sin reprimirnos. Cuando fue la propia Chizuko quien debió pronunciar su “mala palabra” se mostró incapaz y se encogió de cuerpo y espíritu. Me conmovió su pudor. Le tomé las manos para acompañarle la timidez un rato, y cuando finalmente logró decir una, nada suculento como esperábamos, la repetimos igual, vivamente, como niños, antes que se debilitara su sonrisa. Entonces nos enseñó 名刺名 (meishi) que significa “tarjeta personal”.

Quién sabe si nos veremos de nuevo… Recordándola, cociné este arroz con verduras, el “yakimeshi”. Una costumbre oriental conveniente para reutilizar el arroz que no hemos comido en la semana, demanda muy poco empeño, es saludable y rico. Un plato a la medida de Chizuko: simple y cordial, justo y alegre. El “yakimeshi” es una comida sencilla en Japón, que rara vez se halla en el menú de los restaurantes. Es, más bien, una comida casera.

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En Japón se come arroz blanco, cocido con nada más que agua y sin ningún condimento, para acompañar otros platos que tienen sabores fuertes. Cocinan a diario este arroz y, llegado el fin de semana, hay bastante como para hacer “yakimeshi” (además de otros ingredientes que no se han consumido en la semana).

Mi propuesta se basa en el arroz integral, pues en su integralidad natural el arroz contiene la fibra, las proteínas, la tiamina, el calcio, el magnesio y el potasio de los cuales será despojado en el proceso de su refinamiento. Lo mismo sucede con el resto de los cereales. Es insustituible el valor nutricional de aquellos integrales respecto a los procesados. Como siempre digo, usted elige.

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En honor a la delicada Chizuko, a su sonrisa, a su entrañable timidez…

Yakimeshi de verduras

Ingredientes:
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de jengibre picado fresco
1 huevo
1 cebolla pequeña
2 tazas de arroz integral cocido ***
1 taza de calabaza picada
2/3 taza de zanahoria picada
½ taza de arvejas cocidas
sal marina c/n (moderada, pues la salsa de soja es muy salada)
cebollita de verdeo c/n
sésamo negro c/n

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Preparación:
Picar finamente el jengibre. Cortar la cebolla, la calabaza y la zanahoria en brunoise. Calentar 1 cucharada del aceite de oliva de preferencia en un wok o, en su defecto, en una sartén. Batir el huevo y cocinarlo rápidamente revolviendo siempre para que se desarme. Retirar y reservar en un plato.

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Agregar y calentar el aceite restante, añadir el jengibre y los vegetales picados. Cocinar a fuego moderado, mezclando con frecuencia hasta que las verduras estén al dente.

Agregar el arroz cocido, las arvejas, condimentar con sal marina a gusto y mezclar todos los ingredientes. Incorporar por último la salsa de soja y el huevo.

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Terminar con un chorrito de aceite de oliva para darle brillo. Mezclar nuevamente y servir. Decorar con cebollita de verdeo y unas semillas de sésamo negro.

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*** Si no tiene arroz integral cocido en casa o no lo ha cocinado en otras ocasiones, aquí las instrucciones para hacerlo:

1 taza de arroz integral
2 tazas de agua
1 pizca de sal marina

Idealmente poner el arroz en remojo (si se saltara este paso, cocinar luego unos minutos más). Llevarlo a llama fuerte, sin tapa, hasta que hierva. Agregar la sal, bajar el fuego y tapar. Colocar debajo de la cacerola un difusor de calor. Dejar cocinar a fuego mínimo durante 45 minutos o hasta que el agua se evapore. Apagar el fuego y dejar reposar sin revolver 10 minutos.

Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

 

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Leche de avena: “Panna cotta de amapola, cardamomo y jengibre”

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La leche de avena es un valioso sustituto de la leche animal. Y no es la única, por supuesto, usted sabe que existen otras alternativas como la leche de almendras, de coco, de avellanas, de quinoa, de sésamo, de castañas, de semillas de calabaza, de arroz, etc.

SEMILLAS

Anteriormente, le he contado acerca de la gran cantidad de dietas y caminos en la alimentación por los que he optado en distintas situaciones; también le confesé mi hastío. De aquello que aprendí, rescato la tolerancia, que considero como una consecuencia estrecha de la diversidad y complejidad de las experiencias a las cuales decidimos someternos. La tolerancia por quien come y piensa diferente, la modesta aceptación de lo que aún no hemos aprendido: la gran clave, la palabra perfecta, el método infalible… todavía lejos, siempre lejos, gracias a Dios.

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Así, seguimos husmeando, planificando, inventando. Y no sólo dietas. Métodos curativos, innovaciones antioxidantes, rutinas físicas, cirugías extraordinarias, estilos de vida. Exploramos. Mientras tanto, en algunos aspectos, aferrados a ciertas creencias, continuamos por años resistiendo el cambio o el paso de nuevas ideas o restamos veracidad a las comprobaciones científicas acerca de determinados productos o alimentos. Por qué? Porque somos animal de costumbre, usted tiene razón, y somos, además –y seguramente debe usted saberlo– la única especie de seres vivos que consume leche después del primer período de lactancia. Biológicamente, superado este período, nuestro cuerpo no necesita la ingesta de leche, pero la consumimos de todas maneras por el calcio que en apariencia nos aporta.

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Sin embargo, nuestro organismo difiere de aquel del ternero que cuenta con la enzima necesaria para permitirle absorber el calcio de la leche materna. Para nosotros, en cambio, se vuelve difícil poder absorberlo, en cualquier caso imposible absorber toda la cantidad de calcio que podría aprovecharse de la leche animal.

Para ello existen en la naturaleza innumerables fuentes de calcio provenientes de otros alimentos. Por ejemplo, las espinacas, y todos los vegetales verdes. Ha visto usted, sin ir más lejos, una vaca privada de calcio? Algo sabrán ellas que se nutren de pasto (las más afortunadas) durante toda su vida. Las semillas, los cereales, las frutas y legumbres, los pescados, los frutos secos. La naturaleza no limita su generosidad. Enhorabuena.

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Y para quien esté listo a probar las leches alternativas, las opciones son igual de abundantes y variadas, las mencionamos al comienzo. Hoy preparamos leche de avena, fácil, económica, nutritiva, saludable. Usted elige a diario, con la información de la cual dispone y se beneficia, su particular camino. Investigue, pruebe, pregunte. El régimen infalible, recuerde, aún no se ha inventado. Utilice los elementos sanos que aún nos ofrece la naturaleza, cansada a estas alturas de tanto maltrato. Utilícelos y arme un sistema de vida que le acomode. Con toda la tolerancia aprendida, mi única y última recomendación: ármelo lo más sanamente posible, por el bien de su salud y por la salud de aquellos que habrán de cuidarlo cuando usted envejezca.

Para la nota dulce –usted sabe cuánto adoro los dulces– le dejo esta panna cotta con leche de avena que lo animo a probar y, si le parece, a enviarme después su inestimable comentario.

Hasta la próxima semana!

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Leche de avena
(Según el tipo de avena que tenga en su casa elija la receta que más le convenga).

Ingredientes:
1 taza avena arrollada
1 litro de agua
1 pizca de sal
ó
50 grs de avena en grano
800 ml de agua
1 pizca de sal

Preparación:
Remojar la avena en agua durante toda la noche, sea arrollada o en grano, para “activar” su potencial nutritivo, que de otro modo se encuentra inhibido. Por la mañana la avena habrá crecido al menos el doble de su tamaño. Descartar el agua del remojo, enjuagar y agregar el agua que indica la receta.

Llevar a ebullición la avena arrollada y apagar el fuego.
Llevar a ebullición la avena en grano y cocinar durante 10 minutos a fuego medio.
(En el caso de la avena arrollada este paso de la cocción puede evitarse y licuarse directamente).

En ambos casos dejar enfriar y licuar la preparación. Colar con colador fino o con lienzo y agregar la sal. Las leches vegetales se conservan en la heladera durante 3 a 4 días. Antes de usar, agitar bien el envase.

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Panna cotta de amapola, cardamomo y jengibre con zest de cítricos en almíbar de miel orgánica

La panna cotta, en esta receta, depende en gran parte de los cítricos para mostrarnos la totalidad de sus sabores, no omita prepararlos. Es compañía imprescindible!

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Ingredientes:
Para la panna cotta:
750 ml de leche de avena
3 cdtas. de agar agar (o un sobre de gelatina sin sabor)
5 cucharadas de azúcar orgánico
3 cdtas. de semillas de amapola
2 vainas de cardamomo
4 rodajas finas de jengibre
1 pizca de sal

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Para los zest de cítricos en almíbar:
cáscaras de 2 limones, 2 naranjas y 2 limas
120 grs de miel orgánica
100 grs de azúcar orgánico
200 ml de agua

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Preparación de la panna cotta:
Disolver el agar agar en media taza de la leche de avena. Colocar el resto a hervir con el azúcar, la pizca de sal, las rodajas de jengibre, las semillas de amapola y el cardamomo (abrir las vainas y retirar las semillas, molerlas ligeramente antes de usar).

Antes que alcance el punto de ebullición agregar el agar agar disuelto y cocinar a fuego bajo durante 2 o 3 minutos más. Apagar el fuego, dejar enfriar y colar para asegurarnos que no quede ningún grumo en la mezcla. Verter en moldes individuales o en un molde único, de acuerdo a sus preferencias, y llevar a la heladera hasta el momento de servir.

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Preparación de los zest de cítricos en almíbar:
Cortar en juliana la piel de 2 naranjas, 2 limones y 2 limas. Hervir durante 5 minutos a fuego fuerte, descartar el agua y reservar. Preparar un almíbar con la miel, el azúcar y el agua a punto hilo fuerte, cocinar aproximadamente 5 minutos a fuego moderado.

Agregar las cascaritas de los cítricos, cocinar a fuego bajo durante 20 minutos más o hasta que los zest se vean caramelizados. Retirar del fuego y dejar enfriar. Al momento de servir decorar la panna cotta con los cítricos y un poco del almíbar.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Sopa de zapallo y hongos Cocina de otoño

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La sopa de zapallo. Dirán que es argumento frecuente para afrontar un comienzo de otoño; sin embargo, es necesaria. Tampoco es singular la idea de mencionar –en nuestro hemisferio sur– el comienzo de otoño en estos días, pero es igual de inevitable.

Las estaciones, como la luna, dividen el tiempo en fases análogas. Parten un milagro entero en cuatro estados naturales que se repiten diversamente cada vez, fascinando a artistas y pintores, a músicos y a poetas, y por qué no, a usted y a mí, hombres y mujeres comunes o no tanto, aún sensibles a un cambio de luna o al matiz mutante de los árboles de su entorno.

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Las estaciones y los ciclos lunares rigen el sembrado y la cosecha, la vida en el campo, en definitiva, la vida. De su indolencia o rigor depende el alimento, de su furia el techo de las casas, nuestro destino. Así lo explicaban los griegos:

Perséfone, en la mitología griega, hija de Zeus (padre de los dioses) y de Deméter (diosa de la fecundidad y la agricultura), crecía feliz junto a otras ninfas hasta que un día, en la pradera de Enna, en las llanuras de Sicilia, emergió de una grieta imprevistamente Hades, dios de los infiernos, desde el mundo subterráneo. Hades, hermano de Zeus, embelesado por la belleza de la joven, decidió raptarla en el instante en que Perséfone recogía un narciso del bosque con su mano. La raptó y la llevó con él. Su madre Deméter, triste y desolada, comenzó a buscarla descuidando sus ocupaciones, abandonando la agricultura. La tierra se volvió estéril y el hambre no tardó en llegar. La situación se tornó insostenible. Al momento en que Zeus ordenó a Hades devolver Perséfone a su madre Deméter, Perséfone había comido ya unos granos de granada cultivada en el infierno, y por cada grano ingerido de este fruto quedaba ligada a regresar cada año durante un mes al mundo subterráneo. Así, la bella Perséfone dividiría el año entre su estancia en los infiernos y su regreso a la tierra con su madre Deméter. Cuando la joven volvía a los infiernos la tierra se convertía en erial y en los seis meses que pasaba con su madre la tierra florecía y se cubría de vegetación.

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El mito del rapto de Perséfone, en la mitología griega, daba origen a las estaciones del año y explicaba el fenómeno de los cambios meteorológicos. Primavera-verano cuando Perséfone y su madre vivían juntas, invierno y otoño cuando la joven bajaba a los infiernos.

Muchos artistas se han sentido cautivados por la magia de las estaciones, desde antes de los griegos. Mientras ellas nos permitan seguir siendo sus testigos, ojalá que los ejemplos en donde el arte es mecanismo para expresar esta magia se repitan para gloria y placer nuestros, para conjurar la melancolía de éste y de cualquier otoño. Por ahora, con dos o tres me basta: el Rapto de Perséfone del Bernini que nos deja helados; las series de las Estaciones de Arcimboldo, pícaro y genial; los conciertos de Antonio Vivaldi para violín y orquesta, la Oda al Otoño de Neruda…; y especialmente hoy, porque el paso de las estaciones aumenta el miedo de perderla, la sopa verde de mi madre, tibia, reconfortante, eficaz para alejar el frío y la nostalgia, ensalmo.

otoño arcimboldo

…Modesto es el otoño como los leñadores.
Cuesta mucho sacar todas las hojas
de todos los árboles
de todos los países…
“Oda al otoño” (Pablo Neruda, Odas elementales 1954 )

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Sopa de zapallo y hongos con cebollitas de verdeo crocantes

Ingredientes:
500 grs de zapallo (calabaza, tasty o kabutià son mis favoritos)
3 ramas de apio
2 zanahorias medianas
150 grs de hongos (champignones, portobellos o una mezcla de ambos)
2-3 hojas de laurel seco
3 ramitas de tomillo fresco ò 2 cdtas. de tomillo seco
sal marina c/n
pimienta negra c/n
3 cdas. de aceite de oliva
750 ml aprox. de agua hirviendo
250 grs de cebollita de verdeo
brotes de verduras para terminar (opcional)

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Preparación:
Pelar el zapallo y quitarle las semillas. Pelar las zanahorias y deshilar los tallos de apio. Con una toalla de papel o un paño limpiar la tierra que pudiera estar adherida a los hongos. Cortar todos los ingredientes en pequeños trozos de similar tamaño para que se cocinen en el mismo tiempo.

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Calentar el aceite en una cacerola, agregar las verduras, el laurel y el tomillo y rehogar durante 5 a 10 minutos. Cuando comiencen a perder su firmeza añadir el agua hasta cubrirlas. Tapar y cocinar a fuego fuerte hasta el punto de ebullición. Bajar el fuego y seguir cocinando hasta que las verduras estén tiernas. Apagar el fuego y retirar las hojas de laurel y las ramas de tomillo. Trabajar con procesador, minipimer o licuadora para triturar la preparación y conseguir una consistencia cremosa. Condimentar con sal marina y pimienta a gusto.

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Cortar las cebollitas de verdeo en rodajas finas y disponerlas sobre una placa para horno previamente untada con rocío vegetal (llevarla al refrigerador unos 5 a 10 minutos antes de usarla).

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Colocar las rodajas de cebollita en la asadera sin encimarlas. Cocinar a fuego moderado de ambos lados hasta que estén doradas y crujientes. Servir sobre la sopa. Terminar con tomillo y, opcionalmente, con brotes de verduras variadas.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Lo Spritz Veneziano! Amore alla vita

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Dopo la mia gradevole e recente scoperta della scritrice italiana Natalia Guinzburg, attraverso l’audio libro su “Le piccole virtù” –che non ho ancora letto ma invece ascoltato dalla voce dell’attrice Giovanna Mezzogiorno–, ho voluto scrivere due parole al riguardo, colpita dall’immenso valore di questo testo e non solo. I suoi pensieri, a volte drasticamente veri, restano al di là delle equazioni del tempo, perché i rapporti umani di cui lei parla si sviluppano o si spengono sempre a partire dagli stessi stimoli; i rapporti umani non provano né affinità né disagio con il tempo, fanno la loro strada, quasi indipendentemente.

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Invece noi crediamo il contrario, ci vantiamo di aver fatto grandi progressi nel campo dei rapporti umani lungo la storia che, pur essendo tuttavia validi, non rivelano aspetti diversi o qualche guida precisa per non perpetuare i soliti errori. E andiamo dallo psicologo, e gli parliamo delle nostre cose, delle nostre paure, delle nostre fobie, del nostro stress, dell’insicurezza, del silenzio, della nostalgia. E poi, di ritorno a casa, ci lasciamo subito invadere dalla collera quando il cretino davanti a noi ferma la macchina un’attimo per rispondere il telefono. E poi, arrivati a casa, ci sentiamo stanchi, i nostri figli vogliono parlarci ma siamo sfiniti, mangiamo in fretta, guardiamo la TV e ci addormentiamo davanti, andiamo a letto e non riusciamo a dormire, soffriamo d’insonnia, prendiamo le pastiglie, e alle 7 suona di nuovo la sveglia. Si ricomincia.

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Abbiamo veramente fatto grandi progressi nell’ambito dei rapporti umani, abbiamo dei bravi professionisti che se ne occupano, non c’è dubbio, ma abbiamo fatto anche le guerre, troppe, perché? Siamo forti, intelligenti, siamo arrivati alla Luna, a Marte, e a qualsiasi luogo dove ce lo proponiamo, abbiamo inventato tante cose, siamo dotati di tanti talenti. Eppure non abbiamo ancora vinto la paura di aprirci all’altro, e di amarlo, per crescere, per evolvere, per essere più vicini ai nostri figli, ai genitori, per capirli e goderceli, per infine riuscire ad assaporare ogni giorno e ogni minuto l’inestimabile mistero della vita.

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Come dice Natalia Guinzburg, l’amore alla vita genera l’amore alla vita. Quello dovremmo imparare. Ad amare la vita così come viene, anche se ultimamente Dio sembra essere sparito. Tocca inanzitutto a noi, che non siamo ricchi e che neanche abbiamo vissuto la povertà o la miseria, tocca insensatamente a noi essere i più insoddisfatti, i più tristi, paurosi, indolenti…
È appunto la ragione perché ho voluto preparare lo Spritz, l’aperitivo più conosciuto e amato dai Veneziani, che accompagna le serate inconfondibili, le feste e i brindisi che si svolgono nella città.

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E allora con gli occhi chiusi ci andiamo con il pensiero, durante il carnevale, indossiamo una bella maschera che ci protegge dagli altri, da noi stessi, ci rende più liberi, meno paurosi, più decisi; i nostri difetti li teniamo nascosti, siamo audaci, abbiamo potere su di noi e sugli altri, la possibilità di ridere, di parlare senza riserve; troviamo la voglia di stare allegri, senza rimorso, di offrirci spontaneamente e, per la prima volta nella nostra vita, ci sentiamo pronti per concretare il nostro più caro desiderio, come dice Natalia Guinzburg, di avere dall’altro –e soltanto– un po’ di misericordia. Un po’ di prossimità. Un po’ di franca intesa.

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All’improvviso apriamo gli occhi e adesso siamo a casa, senza maschera, in silenzio, da soli. Avvertiamo ancora lo sbozzo di un sorriso sulle labra e ci sorprende. Anzi, ci fa sentir bene, leggeri, rinnovati, fiduciosi di affrontare la giornata con quel po’ di misericordia affabile che ci siamo portati dalla fantasia. Ma appena ci avviciniamo alla porta si intromette un soffio d’aria incerta e il lieve sorriso svanisce definitivamente. Usciamo. Il traffico ci provoca collera, il lavoro stanchezza, i figli il senso di colpa e la sveglia non ci dà pace. Nonostante ciò, ogni tanto, per necessità e quando nessuno ci vede, ci prendiamo la libertà di sognare e torniamo a Venezia ad amare la vita. Dopo qualche giro uno di noi vince e riesce a rincasare con il sorriso che non svanirà più. Non ce la faranno tutti, ne saranno pocchi, ma comunque basteranno per addolcire il mondo che senza la loro misericordia ormai non sarebbe più possibile.

Alla vostra salute!

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Spritz Veneziano

Ovviamente esistono delle scuole di pensiero su quale può essere l‘ingrediente migliore e sulle porzioni della miscela; per questo motivo ogni bar a Venezia lo fa in maniera leggermente diversa, ma la più conosciuta è quella che vi propongo, inoltre facile da preparare.

Ingredienti:
1/3 Aperol
1/3 Vino bianco secco
1/3 seltz o acqua gasata
cubetti Ghiaccio q.b.
½  fetta d’arancia

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Preparazione:
In questa ricetta le dosi si riferiscono a un solo Spritz, quindi per prepararne più di uno basterà fare le proporzioni con gli ingredienti indicati.

Per preparare lo spritz iniziare tagliando l’arancia a fette; mettere il ghiaccio nel bicchiere, riempire 1/3 di bicchiere con l’Aperol e 1/3 con il vino bianco. Spruzzare infine l’acqua gasata e guarnire con la fetta d’arancia.

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Chips di Zucca Croccante

Fra i tipici antipasti veneziani che acompagnano lo spritz si trovano le verdure fritte. Ecco una versione salutare delle patatine.

Ingredienti:
1 zucca di 600 g circa
olio extravergine di oliva
2-3 rametti di rosmarino
4-5 foglie di salvia
Fiocchi di sale q.b.
pepe q.b.

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Preparazione:
Tagliare la zucca, senza sbucciarla, a fettine sottili utilizzando una mandolina, un’affettatrice o un coltello ben affilato.
Accendere il forno a 180°. Foderare con la carta da forno una teglia e disporre le fettine di zucca. Spennellare con l’olio d’oliva e aggiungere il rosmarino e la salvia.

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Infornare per 35-40 minuti fino a che risulterà ben dorata. Togliere la zucca dal forno, cospargerci sopra i fiocchi di sale e condire con il pepe, collocare in una ciotola. Si può abbinare anche con semi di zucca tostati e salati e olive verdi.

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Marisa Bergamasco

(Affezionata alla scrittura, alla buona cucina, al mangiare bene e ai buoni e grandi affetti, agente di viaggi di professione, sognatrice di vocazione, per sempre…)

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Muffins de lavanda, limón y zucchini

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La planta de lavanda -perfume, ensalmo, medicina y condimento- es oriunda de la zona mediterránea del continente europeo. Se cultiva en países como Italia y Francia y norte de África e India, aunque el principal productor de esta planta es España. No puedo imaginar belleza más pródiga de aquella morada e inmensa, intensa y fresca en aroma, de un campo de lavanda en julio, en Provenza, adonde espero me lleve la buena suerte algún día para vivirla y contársela mejor después.

Curiosamente, pues usted ya sabe de mi inclinación natural y además heredada hacia los sabores dulces, comencé a usar la lavanda hace ya algunos años en preparaciones saladas, en particular, en el pollo, para la marinada que preparaba con las herbs de provence, aceto balsámico, sal y pimienta, mostaza y aceite de oliva. La composición de la mezcla de las herbs de provence agrupa al tomillo, la mejorana, el orégano, el romero, la albahaca, el hinojo, el estragón, el laurel, la ajedrea y, para el mercado americano, la lavanda, pues no se la utilizaba en la cocina del sur de Francia cuando las marcas comerciales, en los años 70, comenzaron a venderla como tal. Sin embargo, para quienes como yo, desde el inicio la hemos probado con la lavanda, no podemos concebirla ahora sin ella.

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Hace poco, en una feria de turismo, visitando los stands de los expositores, hallé uno exquisitamente lila. Se trataba de un negocio dedicado a trabajar la lavanda con el entusiasmo de sobra como para dejar embobados a quienes pasábamos delante. Y entonces había que entrar. Y luego venía el comprar… Cosméticos, línea de baño, perfumes, miel, chocolate, galletas, cacao, mermeladas, tisanas, licores. Lavanda di Venzone.

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Venzone es una espléndida localidad de origen medieval, rica en monumentos e historia, situada en la región italiana del Friuli Venezia Giulia, donde es posible visitar la cuna de la ruta de la lavanda en su Palacio de la Lavanda y en el Negocio de la Lavanda; y si algún día un hada amiga nos dejara allí en tiempo de cosecha, entre julio y agosto, habría que agradecer el privilegio de poder participar y cautivarnos de la atmósfera inefable de su Fiesta de la Lavanda: el pueblo entero vestido de lila, poesía, teatro, congresos, competiciones, menús a base de lavanda, las calles oliendo a lavanda, con el objetivo de promover la difusión del cultivo de la lavanda en la comuna y su hospitalidad al visitante.

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Cada campo,
cada huerta,
cada jardín,
cada balcón
podría ser cultivado con lavanda.

Es el último pensamiento notable de su folleto de presentación en la web. Un proyecto igual de notable.

Para la gente de Venzone, y para quien quiera complacerse con esta receta a base de lavanda, la sugerencia de hoy es un almuerzo ligero o un delicado primer plato compuesto de muffins de lavanda, limón y zucchini con ensalada de hojas, pera y queso azul. Una humilde oda a la lavanda…

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Muffins de lavanda, limón y zucchini

Ingredientes:
200 grs. de harina de arroz integral
100 grs. de germen de trigo
2 cdtas. de polvo de hornear
2 cdtas. de sal marina
1 y ½ cdtas. de lavanda seca
100 ml de aceite de oliva extra virgen
2 huevos
1 cda. de miel
200 grs de zucchini rallado
ralladura de la cáscara de 1 limón
jugo exprimido de ½ limón
½ taza de leche

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Preparación:
Calentar el horno a fuego moderado. Untar con rocío vegetal 12 moldes de muffin y llevarlos en bandeja a la heladera hasta el momento de necesitarlos.
En un recipiente mezclar la harina de arroz integral, el germen de trigo, el polvo de hornear y la sal.
Rallar los zucchini y estrujar con un lienzo o con las manos el excedente de agua. Incorporarlos a la mezcla de ingredientes secos y revolver con espátula hasta integrarlos bien.

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En otro recipiente batir los huevos con la miel y la ralladura de limón. Agregar el aceite y seguir batiendo. Por último añadir la lavanda.
Incorporar los ingredientes secos a los húmedos mezclando suavemente con espátula y alternando con el jugo exprimido del limón y la leche. Espolvorear encima de cada muffin una pizca de azúcar y una de sal, y algunas hojitas de lavanda seca.
Con una cuchara de helado (para lograr muffins de igual tamaño) volcar la masa en cada uno de los moldes y cocinar a fuego moderado durante 20 minutos o hasta que insertando un palillo lo notemos limpio.

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Ensalada de endivias, pera, queso azul y avellanas

Ingredientes:
2 endivias
1 pera mediana
1 taza de lechugas y hojas verdes a elección
50 grs de quezo azul en pequeños trozos
2 cucharadas de avellanas tostadas y peladas
1 cucharada de mostaza de Dijon
1 cucharada de jugo de limón exprimido
½ cdta. de sal marina
1 pizca de pimienta fresca molida
1 cdta. de miel
50 ml de aceite de oliva extra virgen

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Precalentar el horno a fuego moderado. Extender las avellanas sobre una bandeja para horno y dorarlas por aproximadamente 4 minutos. Una vez frías cortarlas por la mitad.
Para la vinagreta batir la mostaza de Dijon, el jugo de limón, la miel, la sal y la pimienta. Agregar por último el aceite de oliva mezclando enérgicamente.

Cortar la pera en finas rodajas, deshojar las endivias y lavar y centrifugar el resto de las hojas.

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Mezclar en un bowl la pera, las endivias y las lechugas variadas. Condimentar con el aliño y distribuir una porción en cada plato. Terminar con las avellanas partidas y los trozos de queso azul y un toque de aliño extra.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Miércoles de Polenta

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Maleable, rica, conforta, se viste de mil maneras, y también viene del Piamonte. Bueno, usted sabe, el maíz viene de América, pero han sido los italianos quienes hicieron de este plato una comida de fama mundial.

Como el maíz necesita agua -y bastante- para desarrollarse, la polenta es un producto típico del norte de Italia, particularmente de la Lombardía, que suele ser más húmedo que las zonas de más al sur. Fue la gran inmigración de italianos de mediados del siglo XIX, mayormente compuesta por lombardos, piamonteses y ligures, la que trajo la polenta a la Argentina. Como dije en mi última entrada “Duraznos del Piamonte” el comportamiento alimentario es uno de los instrumentos o bendiciones que consiente la posibilidad a los emigrantes de recrear su identidad de grupo en los países de acogida. Así lo han entendido mi bisabuela, mi abuela, mi madre y los hijos de mi hermano, pues cinco generaciones más tarde de aquel histórico desembarco, seguimos comiendo polenta.

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Cuando mi padre cenaba fuera de casa con sus amigos los días miércoles (derecho que unos años atrás ostentaban los hombres y casi nunca sus mujeres) mi hermano y yo todavía niños jugábamos con mi madre a poner sobre la mesa lo que mi papá no hubiera aprobado luego de un día extenuante de trabajo en el campo: café con leche con pan y mermelada, huevos revueltos, papas y zanahorias fritas, queso y dulce, lo que fuera con poca o ninguna cocción, pues lo extenuante para ella era pensar a diario qué almorzar y qué cenar y qué preparar en grandes cantidades para alimentar a los empleados en el campo. Mi hermano y yo no éramos conscientes de su agobio, éramos más bien libres de hacer un picnic cada miércoles y comer a nuestro antojo. A veces polenta. Con leche. Y nada más. O una cucharada de queso rallado espolvoreada por encima.

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El comportamiento alimentario no es sólo bendición que nos define como individuos con orígenes distintos, es a veces un camino directo para mirar los recuerdos desde un sabor particular, o desde una circunstancia, un ingrediente  o un olor. Los científicos sociales afirman y han demostrado que asignamos a la comida un significado que va más allá del aporte nutricional y del placer que nos proporciona. Evocamos tantas memorias a través de ella que me atrevería a no fiarme de quien la juzgue con apatía.

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Con un matiz diverso, o varios, he querido acercarles hoy la polenta de aquellos miércoles. Ojalá encuentren en ella el tono festivo y alegre de nuestras cenas de parranda en familia, o del brillo con que las recuerdo.
Les propongo un plato de entrada, o uno principal, dependiendo de la cantidad y la índole de sus comensales y de su propensión, si la tuviera, a pasarse tiempo quizá demás en la cocina para elaborar esta polenta y sus tres variantes, aunque con un esfuerzo mínimo.

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El discurso de la añoranza…
El tránsito de la visión de un mundo desde la perspectiva de un cuerpo pequeño y una mente aún poco desarrollados hasta nuestro mundo adulto de hoy es una fábula creada por los sentidos que elige y excluye, y al final condensa, de aquella infancia, literal y únicamente, la maravilla.

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Polenta grillada con paté de tomates secos y lonjas de parmesano
Ingredientes: como entrada para 3 o 4 personas
Para la polenta:
250 grs de harina de maíz o polenta orgánica (usé la de cocción rápida)
750 ml de agua
1 cucharada al ras de sal marina
50 ml de aceite de oliva

Ingredientes para el paté de tomates secos:
100 grs de tomates secos
1 cucharada generosa de alcaparras escurridas y lavadas
aceite de oliva, sal y pimienta a gusto

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Preparación de la polenta:
Llevar a ebullición el agua, cuando rompa hervor agregar la sal y el aceite. Incorporar enseguida en forma de lluvia la polenta y revolver enérgicamente hasta que espese (1 o 2 minutos).

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Retirar del fuego y verter sobre una placa untada con aceite de oliva. Dejar enfriar. Cuando endurezca cortar porciones en círculos o triángulos o de la forma que más le agrade. Pincelarlas con aceite de oliva y grillar a fuego fuerte hasta que se marquen de ambos lados. Reservar.

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Preparación del paté:
Dejo este link en donde ya explicamos cómo preparar conserva de tomates secos. Si utilizamos los tomates en aceite, entonces los extraeremos del frasco con la menor cantidad posible de aceite y los procesaremos con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.

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Si partimos de tomates secos, hidratarlos en agua caliente hasta que estén tiernos. Estrujarles el agua sobrante y picarlos. Procesar junto con la cucharada de alcaparras hasta lograr una consistencia cremosa.
En ambos casos condimentar con sal y pimienta a gusto, regulando la cantidad de aceite a incorporar dependiendo del tomate que utilizaremos, si son en conserva nos limitaremos a una cucharadita.

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Untar sobre la porción de polenta grillada y terminar con una escama o feta bien fina de queso parmesano y unas hojitas de albahaca. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con paté de olivas y prosciutto
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
80 grs de aceitunas negras tipo griegas
100 grs de aceitunas verdes
1 cdta. de ralladura de cáscara de limón

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Preparación:
Descarozar las aceitunas y procesar o trabajar con minipimer junto con la ralladura de limón hasta obtener una consistencia de paté rústico, sin pretensiones, con ciertos trocitos aún enteros de aceituna para morder después su sabor fresco y su textura carnosa.

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Disponer una cucharada generosa de paté sobre la porción de polenta grillada y terminar con una feta de prosciutto. Sujetar con un palillo.

Polenta grillada con queso azul y nueces
Ingredientes:
1/3 de la polenta grillada
queso azul c/n
50 grs de nueces mariposa

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Romper el queso azul en pequeños trozos y colocarlos sobre cada porción de polenta grillada. Presionar con una nuez y sujetar con palillo.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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