Desde Chile: pebre y chancho en piedra

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El padre de una amiga cumplió años en julio. Ochenta. Y fuimos a Chile, a su casa de Puerto Varas, en el campo junto al lago Llanquihue, a acompañarlo. El sol, aquel día, embestía la casa y agujereaba ventanas y rendijas para meterse sin preguntar. Lo recibimos como un premio bien ganado, luego de una sucesión inclemente de días grises, con harta lluvia, que cubrieron el horizonte de la región y ocultaron a la vista de todos la silueta protectora de los volcanes.

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Ochenta es un número complejo de años para llevar encima. Lejos de cualquier espejo o dolor físico, quienes los han cumplido dicen no ser conscientes del paso del tiempo. –Me parece que fue ayer que…–les oímos introducir con frecuencia alguno de sus relatos. Narran los recuerdos que la memoria ha ido clasificando, numerando, concentrando y también, claro, fabricando. “La memoria cree antes que el conocimiento recuerde”, acaba de citar de Faulkner la escritora Frances Mayes en la primera página de Under Magnolia, un libro de memorias, recordadas y escritas quizá a la manera de Faulkner, manipulando los acontecimientos para conveniencia y beneficio propios, para que no duela lo que dolió en otro tiempo, para doblar la alegría de lo que fue confortante.

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En eso anduvimos por Chile. Entre recuerdos. Aunque alejada de mis ochenta, me parece que fue ayer que emprendimos Saníssimo en la ciudad de Temuco, en un local de alquiler y con una camioneta equipada con enormes bandejas de plástico en el chasis para acarrear materias primas y productos terminados: verduras procesadas y envasadas al vacío en bolsitas individuales, listas para condimentar y servir en el plato. Ensaladas de repollo y zanahoria picados adornadas con perejil, papas lavadas y envueltas en redecillas de a kilo, entre otras, y las dos recetas que nos convocan hoy, presentadas en envases descartables: chancho en piedra y pebre. Distribuimos en los supermercados más grandes de la ciudad, hasta que el tamaño inicial y lógicamente pequeño de nuestra empresa no toleró la política de comercialización de estos gigantes con sus regateos de precio y pagos dilatados. Recuerdo los amigos de la feria, de los campos vecinos que nos proveían las papas y repollos, la tristeza de los clientes habituales cuando anunciamos el cierre. Sin embargo, y a mis ochenta tal vez lo olvide, la actividad exigía forzosamente casi veinte horas de trabajo diarias, un esfuerzo físico monumental y el estrés inusitado del pago tardío de parte de las grandes firmas. Esto que dolió, hoy no duele, la memoria se encargó luego de mitigar molestias y ponderar dignidades. Bendita memoria…

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Vamos a nuestras recetas.
El chancho en piedra es una de las preparaciones gastronómicas más típicas del Valle del Maule, en la zona central de Chile. Su nombre es una declinación del “Chanco en Piedra” que deriva del verbo chancar, del quechua ch’amqay, y significa machacar, moler. Se utiliza para describir la acción de chancar o moler los ingredientes en una piedra ahuecada utilizando un mazo de piedra, en definitiva, un mortero. Se acompaña con pan amasado, pero también con carne asada, humitas, sopaipillas (una especie de tortas fritas) o lo que tenga a mano para cucharear. Lo mismo para el pebre –del latín piper, que significa pimienta–, plato chileno por excelencia, que se sirve en la mayoría de las mesas y restaurantes de todo del país. El ingrediente picante, en el caso de esta última salsa, es el ají verde, y en Chile (a diferencia del nuestro) sí que pica!

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Para distraer la ansiedad de la llegada del plato fuerte, aquí las recetas de estas salsas o pastas jugosas que en el país vecino se preparan de cientos de formas distintas, dependiendo del gusto de quien las hace y de los ingredientes disponibles. Dos espléndidas opciones de aperitivos saludables.

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Pebre al limón de verdeos y ají

Ingredientes:
2 cebollitas de verdeo medianas
4 cdas. colmadas de perejil picado fino
1 ají verde mediano
cáscara rallada de ½ limón
jugo exprimido de ½ limón
1 cdta. de vinagre de manzana
aceite de oliva c/n
sal c/n a gusto

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Preparación:
Partir el ají a lo largo, eliminar sus semillas y nervaduras y picarlo finamente. Picar también las cebollitas de verdeo con una corta porción de su parte verde.

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Incorporar al ají y las cebollitas el perejil picado, la ralladura y jugo de limón, el vinagre, la sal y mezclar bien.

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Agregar de a poco el aceite de oliva hasta lograr la consistencia de una salsa líquida. Probar y rectificar sal o jugo de limón si fuera necesario.

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Chancho en piedra clásico

Ingredientes:
3 tomates grandes
2 dientes de ajo pequeños
1 ají verde grande
sal c/n a gusto
aceite de oliva c/n

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Preparación:
Pelar los tomates (puede ayudarse sumergiéndolos un minuto en agua hirviendo con un corte superficial en cruz en sus bases).

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Pelar los dientes de ajo, cortar el ají a lo largo y eliminar semillas y nervaduras. Picar la mitad del ají y machacar en mortero junto con los ajos y una pizca de sal hasta formar una pasta.

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Picar un tomate, molerlo en mortero o procesarlo con semillas y su jugo. Quitar las semillas de los dos restantes y cortarlos en trozos bien pequeños. Esta última parte prefiero hacerla con cuchillo para evitar que los tomates se muelan.

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Picar la otra mitad del ají. Mezclar todos los ingredientes, condimentar con sal a gusto y agregar de a poco el aceite de oliva hasta obtener, como en el caso anterior, la consistencia de una salsa líquida.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Brutti e buoni e gluten free. Voglia d’Italia!

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Sí, ho sempre voglia d’Italia… Gliel’ho detto ormai tante volte, vero? Ieri ho fatto i brutti e buoni, la cui origine lombarda, mentre ci pensavo in cucina, mi permetteva di sognare nelle mie origini piemontesi. E poi –o prima– perché sono buoni, e sostanzialmente, senza il glutine che molti di noi tentiamo di non consumare.

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A proposito di glutine, poche settimane fa ho ricevuto con grande piacere (e ne ho già fatto dei commenti in una recente entrata) la notizia stupenda del Gluten Free Fest che si svolge a Perugia da 3 anni con straordinario successo. Complimenti! Che in un paese come l’Italia, la cui dieta è basata sui derivati del grano, si comincino a organizzare questo tipo di eventi vuol dire che l’intolleranza alla proteina contenuta nel glutine, una proteina a sua volta contenuta nel frumento, nell’orzo, nella segale, nel farro, nel kamut ed in altri cereali minori, si sta verificando come una patologia complessa che colpisce un alto numero di persone. L’intolleranza al glutine infatti genera decisamente gravi danni alla mucosa intestinale quali l’atrofia dei villi intestinali.

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Ideato e organizzato dall’Agenzia Sedicieventi con il patrocinio dell’Associazione Italiana Celiachia, il Gluten Free Fest è il più grande evento italiano dedicato al senza glutine. Nasce dalla constatazione che in Italia, chi è intollerante al glutine si trova spesso in difficoltà ogni qual volta deve, per necessità o per piacere, consumare un pasto fuori dalle mura domestiche. Per affrontare attualmente quest’intolleranza occorre escludere dal proprio regime alimentare alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza e questo implica un forte impegno di educazione.

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Sempre più studi, svolti in varie università del mondo, stanno confermando quanto il glutine faccia male all’organismo umano. Esso, però, non è il nemico dei soli celiaci. Molte persone, pur non mostrando i sintomi ed i danni caratteristici della celiachia, presentano uno stato di infiammazione intestinale e generale riconducibile proprio all’introduzione quotidiana di alimenti più comuni come pane, pasta, pizza, biscotti. I ricercatori la chiamano intolleranza al glutine e si stanno rendendo conto che sempre più persone ne sono colpite.

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In questi studi, quello che viene fuori, è che i soggetti sani, che non soffrono di celiachia, a cui viene richiesto di non mangiare cibi contenente glutine per un certo periodo, presentano indici infiammatori molto più bassi di prima o addirittura nulli. Il dato più sorprendente però, è che questi soggetti, una volta terminato lo studio, continuano spontaneamente a evitare il glutine. Hanno ammesso di sentirsi molto meglio, con più energia, senza gonfiori intestinali, senza dolori articolari, con migliorata concentrazione mentale e un ritrovato senso di benessere generale.

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cocinayletras aderisce quindi a coloro che fanno mille impegni per diffondere l’idea salutare di una dieta senza glutine, ormai tanto più fattibile di prima grazie alla quantità e qualità importante di farine diverse dal sapore buono offerte nei negozi alimentari (più in Italia che nel mio paese, purtroppo) per sostituire la farina bianca. Ci aderisce e, come loro, si impegna costantemente preparando delle ricette che non lo contengano. Tra cui, appunto, i brutti e buoni. Ecco la mia versione. Li ho fatti utilizzando il miele al posto dello zucchero, che rende i biscotti ancora più brutti ma, mi creda, molto più buoni e cento per cento salutari!

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Brutti ma buoni con miele all’arancia

Ingredienti: (per 16-18 biscotti circa)
200 gr. di nocciole
180 gr. di miele biológico
125 gr. di albumi (3 albumi grandi)
1cucchiaino di scorza d’arancia
1cucchiaino di essenza di vaniglia

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Preparazione:
Spellare le nocciole mettendole per pochi minuti nel forno preriscaldato a circa 160°. Toglierle dal forno e trasferirle in un barattolo di vetro. Chiudere il tapo e scuoterle fino a quando –sebbene non tutte– molte perderanno la pellicina che le ricopre.

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Una volta spellate passarle al mixer –alcune di esse rimarranno solamente spezzettate.

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Montare gli albumi a neve fermissima. Incorporare la scorza d’arancia e l’essenza di vaniglia. Poi versare il miele in un pentolino. Mettere sul fuoco e portare a bollore fino a raggiungere i 121°, cioè quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e immergendolo velocemente in un bicchiere di acqua molto fredda tra le dita si può formare una pallina morbida. Versare il miele sugli albumi, mettere le fruste alla massima velocità e montare quasi sino a raffreddamento. Incorporare quindi con molta cura le nocciole tritate, mescolando delicatamente in modo da non smontare gli albumi.

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Trasferire il composto in un tegame dal fondo non troppo sottile e mettere sul fuoco a fiamma bassissima. Cuocere rigirando delicatamente con un cucchiaio di legno fin quando l’impasto cambierà colore diventando dorato e tenderà a formare una leggera patina sul fondo. Lasciare riposare alcuni minuti.

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Prelevare piccole porzioni di impasto con un cucchiaino e formare mucchietti su una o più placche rivestite con la carta da forno.

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Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per circa 15 minuti, finché i brutti ma buoni risulteranno asciutti.

Godeteli con un te, un caffé, un vino dolce o un bel liquore!!!

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Marisa Bergamasco
(Affezionata alla scrittura, alla buona cucina, al mangiare bene e ai buoni e grandi affetti, agente di viaggi di professione, sognatrice di vocazione, per sempre…)

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Pollo al aceto balsámico

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El aceto es un producto que hemos utilizado en varias ocasiones: en el mousse de frutillas, en el queso de macadamias, en la caponata siciliana, etc. Amigo de quien logra comprenderlo, puro y precioso, tradicional y romántico. Cuántas horas de trabajo, años de espera y sueños dedicados para obtener unos pocos mililitros de placer adicto y pleno…
Mi madre bordó el mantel que sostiene nuestro plato de hoy. El entero perímetro recamado con igual destreza y constancia durante cuánto tiempo, le pregunté. Bastante, dijo sin que le pesara, con la conformidad natural de aquellos que han nacido y vivido para el trabajo duro.

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Somos testimonio de una vida diaria a máxima velocidad. La suya y la mía (sí, le estoy hablando a usted) corren aceleradamente o de lo contrario corren el riesgo de perder alguna oportunidad preciosa de las que pasan delante, según dicen, sólo de quienes corren. Se nos pide prisa en la conciencia, en la capacidad de resolver conflictos, en la intuición para idear el éxito del mejor plan de trabajo, en la astucia para convencer, en el don de cautivar. Mientras tanto, nuestros pies permanecen quietos durante horas frente a un escritorio tirano o una pantalla de última generación que demandan casi naturalmente de nuestros días la actividad física, las cenas con los hijos, los ratos de sol, las siestas. Este juicio, que usted tratará de ingenuo, no lo es tal. Es la imagen desdichada del ocaso y casi fin de una existencia menos atrevida, más previsible, quizá más compasiva, igual de laboriosa. Mejor? No. Diferente. Ya hubieran querido nuestros bisabuelos contar con la tecnología moderna para facilitarles el trabajo y las comunicaciones.

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Ponderar las condiciones de la vida de antes no es un acto que se precie inteligente. Por cada foto de las miles que produzco para este blog debería esperar una semana por su revelado y a un costo absurdo. El blog sería un proyecto impensable. El propósito (y no moraleja de esta entrada porque, como siempre digo, no me alcanzan las virtudes para formular ninguna) es extender la idea de un entusiasmo individual por incorporar a las bondades de la vida de hoy aquellas de antes que han perdido aprecio pues no se ajustan a la prisa. Otro concepto ingenuo? No lo crea. Este blog es uno de esos intentos. Los mercados orgánicos, otro ejemplo que añade sentido a este propósito. La revalorización de los productos hechos a mano, de los cultivos libres de agroquímicos, de su biodiversidad, de las huertas caseras. Y otros.

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El aceto balsámico, para concluir, y de manera especial, su elaboración, remite a la necesidad forzosa de un tiempo sin prisa. Es un producto actual, de alto valor cualitativo y costo, que ampara esta idea de sinergia entre viejo y nuevo espléndidamente. Muchas gracias a nuestros amigos de Ambalí y de Anahata, quienes han contribuido con sus acetos sanjuaninos para la receta de hoy que detallaré enseguida. Una receta que custodia la dignidad irreprochable de un producto en absoluto anacrónico, y de un mantel bordado a mano, con los hilos conservados desde entonces que se muestran en las fotos, como defensa a la idiosincrasia de un mundo que retorna sea en una actitud, sea en un emprendimiento independiente, en un objeto, una costumbre. Lo he visto, lo veo a diario, y me complace. Algunos de estos ejemplos –bendición– prosperan e iluminan.

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Gracias a quienes colaboran con este blog confiándome sus productos más selectos, y gracias a quienes facilitan gran parte de la vajilla que usted disfruta y verá en las fotos. Porque me han reclamado cariño, aquí van sus nombres: Néstor, Guillermo, Alejandra, Eugenia, Laura y… mi madre. Gracias, de todo corazón!

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Pollo al aceto balsámico

Ingredientes: (para 2 personas)
2 pechugas de pollo sin piel y deshuesadas
1 taza ó c/n de aceto balsámico
30 ml de aceite de oliva
3 dientes de ajo
½ atado pequeño de perejil
1 cda. de pimienta en grano
sal marina c/n
1 cda. colmada de miel
1 atado de rabanitos
2 zanahorias grandes o 4 pequeñas
hojas de espinaca o perejil c/n
1 cda. de jugo de limón

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Preparación:
Disponer las pechugas en una cacerola (no encimarlas). Cubrir con el aceto balsámico (1 taza o la cantidad necesaria para ello), tapar y llevar a fuego alto hasta que el aceto alcance su punto de ebullición. Continuar cocinando a fuego mínimo hasta que el aceto reduzca 1/3 de su volumen. Dar vuelta las pechugas, agregar el aceite, los dientes de ajo machacados y pelados, una pizca bien generosa de sal, los granos de pimienta y el perejil picado.

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Tapar nuevamente y seguir cocinando hasta que el pollo esté a punto (20-25 minutos en total, desde el comienzo de la cocción, dependiendo del tamaño de las pechugas). Retirar el pollo de la cacerola y colar el líquido.

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Agregar la cucharada de miel y cocinar hasta que la salsa comience a espesarse. Incorporar otra vez el pollo y dejarlo a fuego bajo durante 4-5 minutos para impregnarlo de la salsa de aceto. Servir las pechugas cortadas en lonjas y acompañadas en el plato con la ensalada de zanahorias y rabanitos.

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Para la ensalada de zanahorias y rabanitos:
Pelar las zanahorias y rasparlas con un cortador de tiras de cáscara de naranjas (puede rallarlas si no tiene este utensilio o cortarlas en lonjas con un pelador de papas). Reservar.

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Cortar en finas rodajas los rabanitos. Elegir algunas hojas de espinaca o perejil. Mezclar las verduras y condimentar la ensalada con pimienta y sal marina a gusto, el jugo de limón y unas 2-3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Membrillos: al horno, en almíbar y mermelada

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El dulce de membrillos tiene sus aficionados, y también algunos que no lo prefieren. Para los que nos amigamos de niños, o de grandes, con su sabor va esta nueva receta.

En la entrada de la pizza integral le comenté acerca de los amigos “virtuales” ganados en el camino que recorro en mis caminatas diarias. Entre ellos, el único fuera del género humano, es un loro. Al que extraño, es inevitable, pues lleva semanas sin asomarse a su balcón, erguido, como solía estarlo, sobre una planta crecida en maceta desde donde a veces me saludaba, otras hablaba solo, cambiaba de humor y gritaba, o permanecía mudo. Antipático y todo, era una compañía, sin duda. Para resumir este cuento bastaría una palabra que define el factor principal por el cual mi loro se esconde: frío. Claro que me gusta hacer el cuento largo, el corto desprende un tufo a melancolía que me hiela aún más los huesos.

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Las frutas de color y fuerza volverán con el clima cálido, por ahora, el invierno, nos anuncia lo que sabe hacer: peras y cítricos, las eternas bananas y manzanas, alguna uva esporádicamente o frutilla fuera de estación, y aquella con la cual trabajaremos, el membrillo. Según Harold McGee en su libro “La cocina y los alimentos”,el membrillo nos da un indicio de cómo podrían haber sido las manzanas y las peras en su forma primitiva. Es terroso por las células pétreas, astringente y duro hasta cuando está maduro. Con un distintivo aroma a flores –a violetas–, especialmente concentrado en su piel amarilla y con pelusa. Se los domestica cocinándolos.

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Concuerdo con McGee en el perfume a violetas de mis membrillos. El aire de la cocina, como si dueño de grandes fosas, absorbió su olor dulzón y pesado, de caramelo, y lo liberaba con gran afán cada vez que alguien estaba cerca casi obligándonos a tomar la fruta, a pegarnos a ella con ojos cerrados, a aspirarla perdidamente.
Los domesticamos de tres formas, preparando mermelada, membrillos en almíbar y membrillos asados. Elija usted la que considere más propicia y anímese con esta fruta, fíjese en ella cuando pase delante, repare en su color, tome la más madura, no tiene que ser perfecta, huélala, péguela a su nariz y aspire hondo, como mi cocina, para tragarse el dulce en un solo respiro.

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Ahora sí, a trabajar! Sobre el azúcar mascabo y la stevia que utilizamos en estas preparaciones hablamos ya de sus propiedades. Puede reemplazar ambos por azúcar orgánica, le daré las proporciones en la lista de ingredientes.

Membrillos: al horno, en almíbar y mermelada

Mermelada
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
4 grs de stevia de alta pureza
ó su equivalente comercial en dietéticas c/n a gusto
8 cdas. de azúcar mascabo  ***
10 grs. de pectina

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Preparación:
Pelar y quitar las semillas del centro de los membrillos. Envolver en una gasa las cáscaras y las semillas y reservar (la pectina contenida en ambas ayudará a espesar nuestro dulce). Cortar los membrillos en trozos pequeños para que se cocinen en menor tiempo. Disponerlos en una cacerola y cubrirlos con agua. Llevar a fuego alto junto con el atadito de gasa hasta que hierva. Bajar el fuego. Agregar la stevia al líquido y disolverla bien. Seguir cocinando hasta que los membrillos estén tiernos. Descartar la gasa con las semillas y las cáscaras y también parte del agua de cocción, conservando sólo una cantidad mínima para no aguar el dulce. Procesar con un mixer, en la misma cacerola, los membrillos.

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Disolver la pectina en una taza de agua a temperatura templada, casi caliente, evitando que hierva para no destruir con el calor excesivo sus propiedades gelificantes. Agregar a los membrillos procesados junto con el azúcar mascabo y cocinar por unos minutos más hasta que obtengamos la consistencia deseada. Recomiendo no sobrepasar el tiempo de cocción, recuerde que la pectina puede desvanecerse si la exponemos al calor durante demasiado tiempo.

Dejar enfriar y envasar en frascos de vidrio limpios (lavados previamente con cuidado). Si quiere conservarla por más días, se debe envasar en caliente.

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*** Si no utiliza la stevia reemplace las cantidades indicadas por 300 grs de azúcar mascabo en cada kilo de fruta.

Membrillos en almíbar
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
150 grs de azúcar mascabo
1 litro de agua
1 vaina de vainilla
jugo exprimido de medio limón
jugo exprimido de media naranja

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Preparación:
Llevar a hervor en una cacerola el agua, las semillas y la vaina de vainilla, los jugos de limón y naranja y el azúcar hasta que disuelva. Mientras tanto trabajar la fruta como en la preparación anterior e incorporarla al almíbar. Cocinar hasta que los membrillos estén tiernos. Dejar enfriar y servir con tiritas de cáscara de naranja.

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Membrillos al horno
Ingredientes:
1 kilo de membrillos
150 grs de azúcar mascabo
1 litro de agua
1 vaina de vainilla
jugo exprimido de medio limón
jugo exprimido de media naranja
azúcar mascabo para hornear c/n

Preparación:
Seguir los mismos pasos descritos en la receta de los membrillos en almíbar, pero en este caso los trocearemos en cuartos.

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Cuando estén comenzando a ablandarse (no totalmente tiernos, retirarlos antes de ese punto), transferirlos a una asadera, volcar parte del almíbar en el fondo y espolvorear encima de cada trozo con azúcar mascabo.

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Cocinar hasta que el azúcar caramelice. Dejar enfriar y servir con pistachos picados groseramente y un óptimo queso de cabra.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Pasta caserecce con vegetales asados

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En este blog, como se habrá dado cuenta, no abundan las recetas de pastas. Abstraerse del gluten de trigo consumiéndolas es una tarea aún complicada en nuestro país. No en otros, en los que alegremente proliferan en las góndolas las pastas hechas a base de otras harinas libres de esta proteína tan difícil de digerir. Enhorabuena, ya nos llegarán. O quizá los amigos de pastas Troncoso, con quienes trabajamos juntos el proyecto de hoy, se animen con alguna nueva variedad gluten free en el futuro.

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Quienes tomaron la iniciativa de realizar un festival gluten free en un país que –al menos una vez por día– sirve un plato de pastas en sus mesas ha sido Italia. Me sorprendió recibir la noticia de este evento dedicado en exclusiva a los sabores sin gluten, en Perugia, Umbria, ya en su tercera edición. Hablaremos de este festival en una próxima entrada. Un complimenti a los italianos!

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Las pastas Troncoso que utilizo en esta receta no tienen conservantes ni colorantes. Las variedades multigrano y semillas son de las más saludables. La primera con el agregado de lino, soja, germen y salvado de trigo y los caserecce que hemos preparado están enriquecidos con semillas de chía, quinoa roja y amaranto. Sobre la chía y la quinoa hemos hablado con anterioridad. Una breve referencia al amaranto es necesaria para nombrar algunos de sus múltiples beneficios. El cultivo del Amaranto en América se remonta a más de siete mil años, considerado entonces como una planta sagrada. Tanto sus hojas como las semillas son de un alto valor nutritivo. De alto valor proteico, su grano presenta una digestibilidad del 93%. Rico en calcio, hierro, magnesio, fósforo y vitamina A y C. Libre de gluten. Las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otros animales.
De la variedad roja se extrae un tinte del mismo color que, a diferencia de los tintes sintéticos, no es tóxico. Próximamente realizaremos una receta con la utilización de este grano maravilloso como protagonista.

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Los casarecce son de origen siciliano. Su rara forma acanalada y la superficie rugosa de esta pasta le confieren la propiedad de recoger muy bien los jugos y se presta, por ello, a preparaciones de varios tipos, desde las más elaboradas a las más simples: con hortalizas como en este caso, o sólo con tomate y albahaca, con pescados, etc.

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Repasemos cómo los hice. Dediqué especial atención a las fotografías para que observe lo delicioso que pueden resultar las pastas sin las cantidades exageradas que solemos usar de crema y queso para cubrirlas. Use un buen queso, si le gusta, no se prive, pero poco, no malogre su digestión. Disfrute, en cambio, la oportunidad de degustar en boca cada sabor por separado de las distintas verduras y sus condimentos, de la transformación exquisita que les ocurre en el horno.

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A la cocina! 

Pasta caserecce con vegetales asados 

Ingredientes: (para 2 personas)
3 zucchini medianos
½ pimiento rojo mediano
½ pimiento verde mediano
4 cebollitas de verdeo
5 dientes de ajo
¼ de tomates cherry
2 cdas. de alcaparras
2 cdas. de piñones
2 cdtas. de tomillo seco
2 cdtas. de albahaca seca
sal marina y pimienta a gusto
aceite de oliva c/n

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Preparación:
Lavar y escurrir bien todos los vegetales. Cortar los zucchinis en cuartos, aplastar los dientes de ajo sin pelarlos para evitar que se quemen, cortar parte de las puntas verdes de las cebollitas de verdeo y los pimientos en tiras finas, pinchar los tomatitos con un tenedor.

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Disponer los vegetales en una asadera previamente untada con rocío vegetal. Evitar superponerlos, para lograr un buen color de cocción y un mejor sabor debido al contacto con el aceite de oliva del fondo.

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Condimentar con sal, pimienta, tomillo y albahaca, rociar con aceite de oliva y cocinar por ambos lados a fuego fuerte hasta que doren.

Mientras las verduras se cocinan llevar a hervor el agua para las pastas en una olla con suficiente espacio para que se cocinen uniformemente. Cuando el agua alcanza su punto de ebullición verter un generoso puñado de sal marina y luego las pastas. Cocinar durante 8 minutos o hasta que estén al dente. Colar y reservar parte del agua de cocción.
En un bowl mezclar las pastas con las verduras asadas, agregar las alcaparras y los piñones y mezclar bien. Si es necesario agregar de a poco dos o tres cucharadas del agua de cocción.
Rectificar la sal, terminar con un poco más de aceite de oliva y servir.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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Mousse de chía y nueces, con Stevia y chocolate

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Espero que esta nueva receta saludable, un mousse ligero de chía y nueces con chocolate y naranja y endulzado naturalmente con stevia, no nada más sea de su agrado, más bien aquiete el furor incontenible que a veces nos apura a los ansiosos del dulce, buscadores (investigadores casi) de todo ingrediente o prodigio que pueda asistirnos en tal amarga –vale aquí que redunde– circunstancia. Un hallazgo notable de extrema dulzura ha sido, años atrás, la stevia y su severo poder edulcorante. Consumí de varias marcas, con poco conocimiento y ninguno de su pureza, consciente, sí, de que la única forma de endulzar naturalmente suprimiendo cualquier caloría adicional, provenía de esta planta maravillosa oriunda de nuestra América del Sur que ha mantenido a los japoneses en trajín permanente desde los años ’40, mientras nosotros, que con estirar el brazo alcanzamos sus hojas, continuamos sin considerarla.

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Oriunda del Paraguay, la stevia contiene en sus hojas principios edulcorantes como el esteviósido, por ejemplo, o el rebaudiósido, entre otros, que presentan un grado de dulzor 300 a 400 veces mayor que el azúcar. Sí, leyó bien. Impresiona! Y a dulceros como yo o quizá como usted nos compone la sonrisa. Créame. Los nativos de Paraguay, que siglos antes de que los químicos comenzaran a estudiarla ya la utilizaban, no lo hacían exclusivamente por su poder edulcorante, ya que para eso contaban con la miel silvestre, sino como complemento nutricional y hasta como medicina, pues conocían el efecto beneficioso de las bondades de esta planta y de su uso. Y posteriormente, numerosos estudios han demostrado la ausencia de efectos secundarios en humanos. Los resultados indican que las hojas de stevia juegan un rol significativo en el alivio del daño hepático y renal, además de su efecto hipoglicémico, protector contra la diabetes.

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Leandro Villalba, Presidente de Anedum, me ha acercado stevia en polvo de alta pureza. Anedum es una empresa dedicada a la difusión y comercialización de ingredientes naturales, convertida hoy en referente de quienes estamos interesados en profundizar e incorporar la stevia y sus derivados a nuestros hábitos de consumo. De la primera prueba que hice con esta muestra resultó un vaso de leche de nueces muy interesante aunque imposible de tomar, por el grado empalagoso de dulzura que produjo el uso de una pequeña mancha blanca de este polvo en una cucharadita de café. Luego de los consejos de Leandro y algunos juegos en la cocina, apareció este postre.

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La chía es otro producto infinitamente valioso. A las semillas de chía se le atribuyen 2 veces la proteína de cualquier otra semilla, y constituyen una excelente fuente de fibra, calcio y ácidos grasos omega 3 de origen vegetal. Por su alto contenido de antioxidantes se conservan hasta 4 años almacenadas en seco sin que se deteriore el sabor, el olor o su valor nutritivo. Qué fantástico! Las semillas de chía absorben hasta 10 o más veces su tamaño, convirtiéndose en un gel que puede agregarse a licuados, mezclar con aliños de ensaladas, en postres o simplemente tomarlo a cucharadas. Se usan también las semillas espolvoreadas directamente sobre las ensaladas, o molidas para espesar sopas, o en gel para reemplazar el uso del huevo en pastelería, etc. Con respecto a su precio, si bien es más caro que el de otras semillas, es un producto tan concentrado en nutrientes que resulta más que razonable.

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nuez y chía

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Si usted tiene niños, haga una prueba con ellos. Vierta una cucharadita de semillas de chía en un vaso y llénelo hasta la mitad de agua. Pídale de revolver durante unos pocos minutos, y verá que apenas pasado un tiempo la mezcla se transformará en un gel pegajoso, curioso para un niño, sugestivo para introducirles las propiedades y ventajas de su uso. Terminada la prueba, les prepara el mousse de chía y chocolate a la naranja. Si usted no lo devora primero, puede que el niño tenga la oportunidad de degustarlo también y sumarse a los miles y miles de seguidores de esta semilla noble y milagrosa. Vamos con la receta!

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Mousse de chía y nueces, con Stevia y chocolate

Ingredientes: (para 3-4 porciones)
70 grs. de nueces
280 ml de agua
3 cdtas. (3 grs.) de Stevia alta pureza
ó
su equivalente en dietéticas c/n
6 cdtas. de aceite de oliva
6 cdtas. de cacao amargo en polvo
pizca de sal marina
1 ½ cdtas. de cáscara rallada de naranja
8 cdas. colmadas de semillas de chía
8 dátiles pequeños ó 6 medianos
1 ½ cdtas. de extracto de vainilla

INGREDIENTES I

Preparación:
Licuar las nueces junto con el agua, la Stevia (de a poco), los dátiles descarozados, el aceite de oliva, el extracto de vainilla y la pizca de sal. Se obtendrá un líquido no totalmente homogéneo, pero que dará mayor textura y sabor al conjunto, por ello no recomiendo colarlo. Pruebe el dulzor y vaya agregando más Stevia a medida que la preparación lo requiera. Recuerde que al incorporar luego el cacao amargo y la ralladura de naranja necesitará un poder edulcorante mucho mayor. No se preocupe si en este momento nota un dulzor un tanto exagerado.

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Disolver aparte, con apenas un chorrito de agua caliente, el cacao amargo, para evitar que se formen grumos al añadirlo a nuestra falsa leche de nueces. Además, al hacerlo por separado, conservamos el color oscuro del cacao que si lo agregásemos en la licuadora se perdería. Revolver bien y reservar.

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Procesar o pasar por molinillo de café 5 cucharadas de las semillas de chía y mezclar la harina resultante con la preparación anterior.

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Añadir, por último, las semillas de chía restante enteras y la cáscara rallada de naranja, revolver y llevar a heladera por al menos 1 hora hasta que la preparación se enfríe y las semillas de chía (tanto trituradas como enteras) absorban el líquido y adensen el mousse.

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Revolver cada 15-20 minutos para que las semillas enteras se distribuyan uniformemente. Obtendremos un postre sedoso y a la vez crocante por el efecto que producen las semillas enteras de chía al morderlas.

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Para finalizar el mousse, agregue escamas o chispas de chocolate amargo (raspar con un cuchillo la parte posterior de la barra de chocolate), alguna fruta de estación, espolvoree con cacao amargo o elija la cubierta que más le guste. También puede servirlo solo, sin ninguna terminación, pero este blog es un poco coqueto, usted sabe, y me exige un minuto más de trabajo.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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De Marruecos: té de menta y bombones especiados!

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Usted sabe cuánto me gusta el dulce. Hoy: bombones!

Preparamos hace pocos meses varias recetas de golosinas saludables que espero le hayan servido. Sobre alimentación sana y sobre cómo mejorar el vínculo de los niños con la comida, el entorno y la naturaleza trata el proyecto Lupita Verde, cuya propuesta de una próxima edición de libro fue presentada el fin de semana del 8 de junio en la feria itinerante de productos saludables Buenos Aires Market.

Actividades recreativas, material didáctico, planes nutricionales y un libro impreso que narrará de Lupita (una niña alegre y curiosa) su gusto por los cuentos, la huerta y la cocina, conforman parte de las varias tareas destinadas a una educación infantil que promueve el consumo responsable y la alimentación sana a través del juego.

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En la entrada de hamburguesas de porotos aduki, le comenté que hasta los 17 años no había probado las lentejas, pues en casa no se preparaban. El ejemplo enseña con una fuerza brutal. El niño absorbe y consume aquello que usted le infunde y propone. Un niño de 1 o 2 años no está aún capacitado para salir de la casa y comprar una golosina en un quiosco. Comerá las golosinas que le facilite algún mayor y, al sentarse a la mesa, improbablemente pedirá papas fritas con kétchup si usted no las ha cocinado con anterioridad. El ejemplo, bueno o malo, ilustra y autoriza a ser imitado. Si usted no come verduras, dudo que las coma su niño. Luego están Lupita Verde y las maestras y los grupos sociales y los expertos en nutrición y ecología y etcétera. Pero usted, querido amigo y lector, sigue siendo el fundamento principal sobre el cual el niño creará su primer conjunto de normas que no sólo regularán su alimentación cotidiana, sino la mayoría de sus comportamientos incluso en la vida adulta.

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Marruecos, y las dulcerías de todo el pueblo árabe, sí que saben satisfacer la necesidad imperiosa de quienes como yo, nos complacemos más a la hora del postre que con un plato de comida salada. Muchos de estos dulces están cargados de kilos de manteca o de harinas que no recomiendo. Pero hallé idílicos estos bombones, delicados, sanos, sutiles, especiados y fáciles de preparar, hasta para ser elaborados con los niños, y me pareció obligatorio compartirles la receta.

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Golosinas sin azúcar, sin conservantes, sin químicos. Golosinas hechas en casa. Tienen calorías? Por supuesto! Las útiles al organismo para nutrirse de la energía que requiere el buen cumplimiento de sus funciones. Para endulzarlos utilicé, en este caso, la miel que me facilitaron mis amigos de Ser de Sol,100% pura, cremosa y riquísima. La versión original de estos bombones se prepara con una incomparable mezcla de especias denominada Ras el hanout, una creación marroquí que significa “lo mejor de la tienda” y se refiere a la mejor combinación de especias que el vendedor puede ofrecer a sus clientes.

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No existe una composición única para el Ras el hanout, cada vendedor la prepara a su manera y con aquellas especias que él considere como “lo mejor de su tienda”. Sin embargo, es común a la mayoría el uso de pimienta negra, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, jengibre, paprika, anís, hinojo, etc. Se vende con las especias enteras, para que cada cocinero las muela en el momento de utilizar, conservando su sabor fresco y los fascinantes aromas de las semillas.

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Si piensa que los niños no aprobarán sus bombones especiados, se equivoca. Pero si todavía alberga alguna duda, en la receta le daré las explicaciones para que obtenga la mitad de ellos con especias y la otra mitad obviando el Ras el hanout. Si fuera usted, me arriesgaría. El niño ignora sus prejuicios y los de cualquier otro adulto. No lo acompañe al quiosco, ofrézcale, en cambio, “lo mejor de su tienda”.

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Té de menta y bombones especiados

Ingredientes: (para 30-32 bombones aproximadamente)
200 grs. de nueces
130 grs. de almendras
10 dátiles descarozados
150 grs. de pasas de uva
50 ml de aceite de oliva
120 grs de miel *** Ser de Sol
2 cdtas. de Ras el hanout
coco rallado c/n
semillas de sésamo negro c/n

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Para el Ras el Hanout: (No tiene que viajar a Marruecos para comprar estas especias, créame, en cualquier dietética podrá conseguirlas, no busque excusas, se sorprenderá con el resultado)
1cucharadita de semillas de cardamomo
1/2 cucharadita de semillas de hinojo
1/2 cucharadita de granos de pimienta
1 cucharadita de cúrcuma molida
2 cucharaditas de canela molida
1/2 cucharadita de ají molido
1/4 cucharadita de sal
1 cucharadita de semillas de lavanda
1 cucharadita de pétalos de rosa secos
1 pizca de nuez moscada
½ cucharadita azafrán
1 cucharadita de jengibre molido
½ cucharadita de anís en grano

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Para el té de menta:
1 litro de agua caliente
12-15 hojas frescas de menta
2 cdas. de miel o 4 cdas. de azúcar orgánico (a gusto)

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Preparación:
Procesar las almendras con las nueces, las pasas y los dátiles hasta obtener una preparación cremosa. Puede separar los ingredientes secos de los humedos y procesarlos por separado (nueces junto con almendras y pasas con dátiles) y luego unirlos.

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Si tiene un poquito más de paciencia, puede separar 1/3 de estos cuatro ingredientes para procesarlos juntos y la otra parte la trabaja por separado. La diferencia radica en que, al procesar los ingredientes por separado, las almendras y las nueces se muelen hasta transformarse prácticamente en harina de almendras y harina de nueces. Al procesarlos todos juntos, no se alcanza este nivel. Por lo tanto, procesando una pequeña parte de esta forma, las almendras y las nueces conservan pequeños pedacitos que agregan textura y un valor adicional al bombón. No se complique, elija la forma que prefiera de acuerdo a su tiempo y a la voluntad que lo acompañe al momento en que decida realizarlos.

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Amase bien la mezcla obtenida hasta amalgamar todos los ingredientes. Caliente en una sartén la miel con el aceite de oliva. Si utiliza las especias, agregue las 2 cucharaditas de Ras el hanout en este momento. Si realiza dos preparaciones, una con especias y la otra sin ellas, caliente la mitad de la miel y el aceite en una sartén y la mitad restante en otra en la cual añadirá sólo 1 cdta. de la mezcla de especias. Cuando la miel se disuelva y -en el caso de aquella sartén que contenga también las especias- éstas comiencen a soltar su aroma, agregar la masa de frutos secos, revolver bien y cocinar durante unos minutos hasta que la masa comience a despegarse de la sartén. Retirar y dejar enfriar.

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Formar bolitas con las manos del tamaño de un bombón. Luego pasar la mitad por coco rallado y la otra mitad por sésamo integral negro ligeramente tostado, me gusta el contraste de colores y, además, a los niños el color negro del sésamo les acerca la imagen de las granas de chocolate.

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Para el Ras el Hanout:
Combinar todos los ingredientes en una sartén y tostar por unos minutos a fuego bajo, hasta que las especias comiencen a soltar su aroma.

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Retirar del fuego y moler con mortero o molinillo de café. Puede utilizarse también para preparaciones saladas, ya le contaré cómo, y si me olvido de hacerlo, pregúnteme…

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Para el té de menta:
Calentar el agua, volcar en una tetera y agregar las hojas de menta previamente lavadas. Dejar reposar durante 5-8 minutos. Endulzar con la miel y servir. Adornar con más hojitas frescas de menta.

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*** Ser de Sol
Propiedad de la familia Rafael, en la localidad de Las Flores, provincia de Buenos Aires. Producen miel líquida y miel cremosa, esta última obtenida luego de un proceso de 5 horas de batido de una miel cristalizada que brinda un producto homogéneo, de consistencia espesa y suave, empleada en la receta de estos bombones. Francamente recomendable. En su sitio web pueden encontrar toda la información que necesitan para contactarlos.

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Marisa Bergamasco
(Aficionada a la escritura, al buen cocinar y al buen comer y a los buenos y grandes cariños, de profesión agente de viajes, soñadora de vocación, por siempre…)

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